Fresca sotto zero: la frutta e il Gelato Artiginale

Non è un paradosso parlare di frutta surgelata d'estate.
In realtà è proprio questo il momente di sperimentare i vantaggi.
Secondo me si possono evidenziare i vantaggi per esempio nella totale assenza di coloranti, aromi e conservanti, qualità costante, risparmio di manodopera. Inoltre il prezzo è solo apparentemente più elevato; infatti l'assenza di scarti consente un risparmio del 15-20 per cento nei dosaggi abituali.
Due caratteristiche imprescindibili legate ai surgelati sono sicuramente : Qualità e Sicurezza, non a caso il 78% della popolazione italiana ha evidenziato come la surgelazione sia considerata la miglior tecnica di conservazione. Non solo. Il 90% dei consumatori giudica i surgelati migliorati rispetto al passato e il 42% è completamente favorevole al loro impiego.
Il modo migliore per utilizzare la frutta surgelata, sia essa in succo, in polpa o in pezzi, consiste nel procedere a uno scongelamento dolce, che permette di mantenere tutto il sapore originale.
Si può realizzare nel frigorifero oppure a temperatura ambiente, ma sempre lasciando il prodotto nel suo contenitore. Un metodo più rapido consiste nel porre la confezione chiusa sotto acqua corrente fredda; in linea teorica è possibile scongelare la frutta anche nel micronde, ma occorre bassa potenza e attenzione per evitare che si cuocia.
Ok domani parlerò di gelato di frutta o al gusto frutta.
Vi aspetto
Buona lettura
Salvatore
(coach in gelateria)

Gelato di Nocciola: gusto sconvolgente

Una domanda che mi viene posta molto spesso è: una soluzione al gusto Nocciola.
Bene, proseguiamo con ordine.
Perchè la preparazione del gelato di nocciola non presenti alcuna difficoltà, bisogna tener presente che questo ottimo frutto oleoso è ricco di grassi, di proteine e di cellulosa.
Per preparare un gelato di nocciola di buona struttura, bisogna conoscere i parametri della propria base bianca o gialla, ed agire di conseguenza.
Comunque sia, io consiglio questo procedimento:
a) Base completa bianca o gialla
b) + pasta nocciola consigliata dall'azienda produttrice
c) + ogni 100 gr. di pasta nocciola
o 62 gr. di sciroppo di zucchero al 70%
o 40 gr. di zucchero invertito
o 55 gr. di sciroppo di glugosio a 62 DE

Un buon metodo può essere quello di preparare con della pasta di nocciola senza zucchero una crema di nocciola.
Questa preparazione va unita alla base bianca o gialla nell'ordine di 200 gr. ogni kg. miscela.
La domanda nasce spontanea: come si prepara una crema di nocciola? Facile:
mettere sul fuoco, in un tegame, 200 gr. di saccarosio, 150 gr. di destrosio, 250 gr. di acqua e portare ad ebollizione. A quel punto, si versa a filo lo sciroppo bollente ottenuto in un sbattiuova in funzione ove si trovano 400 gr. di pasta di nocciola. Si lascia raffreddare il tutto con la frusta in funzione e si ripone nel frigorifero positivo, ove la crema ben chiusa, può rimanere al massimo una settimana per venir usata man mano, all'occorrenza. Vi ricordo inoltre che bisogna etichettare il contenitore, cosa molto ma molto importante per l'autocontrollo.
Mi riprometto, per la prossima volta, di affrontare il tema sui gusti Alcolici, tipo Zuppa inglese, Tiramisù, Malaga, Zabaione, e così via.
Grazie per l'attenzione e a presto.
Salvatore
(coach in gelateria)

Gelato Artigianale: piacere assoluto

“Il gelato è piacere assoluto”.
(dalla scrivania di Salvatore)

Così dice uno dei più noti gelatieri italiani dei
nostri giorni. Eppure, nonostante il gelato artigianale sia così amato in Italia e
sempre di più anche all’estero, c’è ancora molta strada da percorrere insieme
verso un obiettivo comune: promuovere il sistema del gelato artigianale nel suo
complesso rispettando le esigenze e le richieste dei consumatori.
Tocca a tutti gli operatori del settore, far capire ai consumatori che nulla
è perduto dell’antica bontà e genuinità. Anzi, anche il
nostro mondo ha conosciuto un’evoluzione: ha portato con sé numerosi benefici
e vantaggi a favore di un prodotto sempre più buono e sicuro.

Valorizzare il lavoro, spiegare ai consumatori e ai media non specializzati, quando
occorre, cosa c’è dietro e dentro un gelato.
Un’informazione chiara e trasparente deve essere il piano
di confronto tra operatori del settore e consumatori, che diventano
sempre più esigenti, preparati e curiosi.
Due cose sono però indispensabili per poter convincere il pubblico
a fidarsi: possedere una professionalità inattaccabile, dimostrata
dalla capacità di offrire ai consumatori un prodotto apprezzato
e di qualità, frutto di anni di preparazione, aggiornamento ed
esperienza, e sostenere con voce unanime e con orgoglio il gelato
artigianale e tutte le sue peculiarità produttive.