sabato 24 dicembre 2011

Auguri di Buon Natale

Ciao,  mancano poche ore al Natale e con questo post voglio farTi sapere che sei molto importante per me.

 E voglio che Tu lo sappia! A tal proposito, per questo Natale 2011, non ho scritto nessun articolo   ma ho fatto qualcos'altro: si dice che le immagini, molto spesso, contano e lasciano il segno più delle parole; ecco perché dedico a Te questo video, semplice, allegro ma che se lo studi, c'è un messaggio molto forte: per riorganizzare le proprie energie, i propri obiettivi, molte volte abbiamo bisogno di un aiutino, di un coach.


 
 
 
Dal mio Cuore Ti giunga tutta la mia Gratitudine affinché  Tu possa vivere una Vita ricca di Amore, Abbondanza e Gioia.

Con Affetto,
Salvatore
(coach in gelateria)

domenica 4 dicembre 2011

Ritratto del bravo gelatiere


[ Ritratto di un bravo gelatiere di Salvatore Dibattista ]



Ciao, oggi voglio descrivere con te il Ritratto del bravo Gelatiere.
Dalle esperienze che ho maturato a contatto con i Gelatieri, posso dire che:

  1. Sa scegliere gli ingredienti, perché li conosce a fondo.
  2. Ha padronanza della Tecnica di produzione.
  3. E' dotato di "Sesto senso", vale a dire che intuisce gusti e desideri dei suoi clienti e sa soddisfarli.
  4. Accoglie con un sorriso i clienti.
  5. E' sempre gentile.
un vero professionista



Attento però, anche lui è un essere umano. Gli capita di sbagliare, magari raramente, ma può succedergli: si è dimenticato di aggiungere nella miscela da gelare un ingrediente, magari un tipo di zucchero, oppure lo ha messo due volte o ancora ha sbagliato a pesare .... se ciò fosse accaduto in cucina, al cuoco, questi se ne sarebbe accorto assaggiando la pietanza durante il lavoro e avrebbe rimediato all'istante.

Il Gelatiere non potrà che rendersene conto a Gelato pronto: troppo zucchero ugale a Gelato troppo molle; poco zucchero, Gelato duro; troppo latte, Gelato ghiacciato e così via. La consistenza del Gelato in vetrina dichiarerà, prima ancora del sapore, le manchevolezza.


INDOVINA SE È DAVVERO ARTIGIANALE E NON ARTIFICIALE.
La natura non sbaglia.
Il Gelato Artigianale, i semifreddi e i ghiaccioli, non sono sempre uguali: quando non li dimentichi e ti sembra di sentire a lungo il loro gusto in bocca, allora sì, sono artigianali e fatti solo come la natura comanda.
Quando sono cremosi, hanno struttura e carattere, allora sono lavorati artigianalmente senza l’uso di preparati. Se il sapore si scopre man mano in bocca, si scioglie e riempie di gusto l’anima allora non ci sono gli aromi artificiali.
Gli aromi artificiali, che si ottengono da processi chimici, danno un sapore immediato, molto intenso, quasi stucchevole ma che svanisce velocemente. La natura invece ha pensato che la gioia del gusto va assaporata lentamente e per poi restare a scaldare il cuore.

È così nella vita, le cose migliori vanno gustate con calma per poi farci compagnia a lungo.

Per concludere dico che nei Gelati Artigianali, i sapori sono decisi ma non pungenti, e una volta assaporati sono persistenti, non ti lasciano, si fanno ricordare.

Bene, spero di averti dato degli spunti nel considerare un Gelatiere professionista e  ti dò appuntamento al prossimo post.

Salvatore
(c0ach in gelateria)






venerdì 25 novembre 2011

Gelato e Crepes

[ Gelato e Crepes a cura di Salvatore ]


Ciao, rieccoci qua. Oggi parliamo di Gelato e Crepes. In effetti mi sono chiesto: se le Crepes vanno bene con la Nutella, non vedo perchè non andranno bene anche con il Gelato!  Secondo me le Crepes sono tra le preparazioni dolciarie più adatte ad accompagnare un buon Gelato Artigianale.

Ora scoprirai la facilità di realizzazione delle Crepes, in effetti ti dò la ricetta:

Ingredienti :
  • 300 gr di farina
  • 3 uova intere
  • 1/2 litro di latte
  • 50 grammi di burro
  • 2 cucchiaini di zucchero
  • 1 cucchiaino di Rhum
  • 1 pizzico di sale
Preparazione:
Versare in una grande ciotola la farina e le uova, senza amalgamare.  A poco a poco aggiungi il latte, mescolando continuamente con una frusta fino a che non si ottiene una pastella liscia e omogenea.

Aggiungi lo zucchero, il burro fuso, il rhum ed un pizzico di sale, mescola ancora il tutto. Copri la ciotola con un panno e lascia riposare per circa un'ora.
Nel frattempo se hai la crepiera, falla riscaldare, altrimenti va bene anche una padella col bordo basso,  ingrassala con un pò di burro.
Versa mezzo mestolo della pastella delle Crepes e ruota la padella per distribuirla uniformemente sul fondo.
Lascia cuocere per circa un minuto fino a che i bordi non cominciano a sollevarsi: a questo punto puoi girare la Crepes per far cuocere anche l'altro lato.

Prepara le Crepes - Gelato con abbinamenti perfetti, tipo:
  1. Crema e Frutti di Bosco.
  2. Gelato al Cioccolato, fettine di banane e scaglie di cocco.
  3. Sorbetto d'arancia e Gran Marnier.
  4. Gelato Zuppa Inglese e Amarena.
Bene, credo di averti dato ancora una volta una buona idea per vendere il Tuo Gelato in maniera alternativa, anche d'inverno.
Lascia un Tuo commento, sai che mi fà piacere.

Un caro saluto .
Salvatore
(coach in gelateria)




sabato 19 novembre 2011

Panettone Gelato: il re della Festa

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[ Panettone Gelato : il re della Festa a cura di Salvatore ]

In vista del Natale, anche il Panettone diventa Gelato, e così proponiamo insieme una versione di un Panettone Gelato, da inserire nel Menù di Natale.

E' una specialità che puoi produrre per le feste natalizie. Si inizia svuotando un Panettone, possibilmente di dimensioni non eccessive; con il coltello inclinato verso l'interno, si asporta il fondo del dolce.
Quando svuoti il Panettone, fai attenzione a non tagliare la crosta; una volta finito di svuotarlo, riponi il tutto nell'abbattitore.

Prima di riprodurre una specialità sotto forma di dolce freddo, devi sapere gli ingredienti che lo compongono.  Occorre sapere se contiene zuccheri, che andranno in soluzione, o altri componenti solidi insolubili; devi considerare anche i Canditi e l'Uva passa.

La base che secondo me è più indicata per produrre un Gelato Artigianale di Panettone è una Base Crema. Puoi seguire questa ricetta:

  • g. 1000 latte
  • g.     50 latte in polvere m.
  • g.     15 proteine del latte
  • g.   200 panna
  • g. 270   saccarosio
  • g.   65   destrosio
  • g.   15   malto destrine
  • g.  150  tuorlo
  • g.    15 stabilizante
Metodologia di lavoro:
  1.  Inzuppare 60 g. di uva passa con bagna alla vaniglia a 20° brix.
  2. Passare la Base Crema in una caraffa capiente.
  3. Aggiungere il saccarosio aromatico  e l'interno del Panettone. Frulla energicamente con il Mixer.
  4. Mantecare.
  5. In fase di estrazione aggiungi in due riprese, ammalgamando omogeneamente al Gelato, l'uva passa scolata e 40 g. fra cubetti d'arancio e cedro.
gelato-panettone
Miscela di Panettone                               
  • g. 870 Base crema                                                     
  • g. 100 Interno di panettone
  • g.   30 Saccarosio Aromatico
Saccarosio Aromatico:
Per produrre il Gelato Artigianale al Panettone ti consiglio di aromatizzare il saccarosio con la scorza d'arancio. Per 30 g. di saccarosio è più che sufficente la scorza di mezza arancia ben lavata. Quindi per una quantità di miscela pari a 4.000 g. calcola 120 g. di saccarosio e la scorza di due arance profumate ben lavate, e magari anche biologiche.

Vendilo così
Al momento della vendita ricordati di segnalare al tuo cliente che il dolce andrà conservato in freezer, e che per un ottimale servizio, dovrà essere infornato per un paio di minuti a 180°C. In questo modo infatti esprimerà tutta la sua fragranza e sarà facilmente porzionabile.

Bene, spero di averti fatto cosa gradita, e nell'augurarti buon business, ti aspetto nel prossimo post.

Ciao,
Salvatore
(Coach in Gelateria)

domenica 13 novembre 2011

Ricetta Gelato Zabaione

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[ Ricetta Galato Zabaione a cura di Salvatore ]

Ben ritrovato. Oggi voglio condividere con te una particolare  Ricetta di Gelato Zabaione.
Come si  prepara un Gelato Zabaione ? Bene, se segui i miei consigli, produrrai un Gelato Zabaione di alta qualità, da proporre in questo periodo, dove il freddo si inizia a sentire, e tu devi riscaldare il cuore dei tuoi clienti, dei tuoi invitati; al lavoro.

Inizia col preparare uno Zabaione al Cognac con questi ingredienti:

Ingredienti
250 g. di tuorli d'uovo
 49 g. di destrosio
255 g. di saccarosio
    2 g. di pectina
444 g. di cognac

Preparazione
Sbatti i tuorli con il saccarosio e il destrosio mescolato con la pectina.
Unire il cognac  mettere sul fuoco a bagnomaria. Sempre mescolando porta il composto a 85°C.
Ritira dal fuoco lo Zabaione, lascialo raffreddare e quindi riponilo, chiuso in un recipiente, in frigorifero positivo.

Ora passiamo a realizzare il nostro Gelato allo Zabaione, con Miele e Cognac:

gelato-zabajone
Ingredienti                         
741 g. di base bianca "magra"
 89 g. di Zabaione cognac
 44 g. di miele
 35 g. di cognac
 91 g. di latte magro U.H.T.

Il procedimento è come al solito: Manteca dopo aver mescolato tutti gli ingredienti, tranne il Cognac che lo inserirai a metà mantecazione, per non collassare il prodotto finito.

Posso assicurarti che otterrai un Gelato Artigianale dal gusto inimitabile.

Bene, non mi resta che salutarti e invitarti alla prossima ricetta.

Al tuo successo

Salvatore Dibattista
(coach in gelateria)

p.s.: se vuoi la bilanciatura bella Base Magra Bianca, chiedimelo al mio indirizzo a-mail.
        Sarò ben lieto di aiutarti.  Ciao
        (rino.dibattista@libero.it)


giovedì 3 novembre 2011

Milkshake

milkshake
Milkshake :
questa non è una ricetta per un Gelato vero e proprio.

Ciao, mi è stato chiesto di postare una ricetta del Milkshake, e ho trovato opportuno segnalarne una: questa che segue la chiamo " il Gelato liquido che si beve con la cannuccia".

In fondo lo Shake è un Gelato soft con caratteristiche tutte sue: pochissimi solidi totali, poco zucchero, molti RSML. Per evitare di avere un prodotto pesante e strutturato, abbiamo pochi solidi totali; poco zucchero per avere dei granellini di ghiaccio, per "lavare" la gola dopo aver mangiato un Hamburger.

Inoltre, il motivo per cui ci sono molti RSML è perché monti meglio (l'overrun dovrebbe essere sul 50%), mentre la temperatura di servizio intorno ai -3°C. temperatura ideale per questo periodo, non credi?

La Ricetta
Latte intero fresco             gr. 1000
Zucchero                           gr.   110
Glucosio                            gr.     50
Latte in polvere magro    gr.     95
Panna                                 gr.     60
Neutro                                gr.       3

Totale                                gr. 1318


Procedimento
Dopo aver sistemato sul tavolo da lavoro tutti gli ingrediente sapientemente pesati, riscalda il latte, versa il latte in polvere, e quando è sui 40 45°C. aggiungi esattamente in quest'ordine:
  1. lo zucchero a cui hai già miscelato a secco il neutro
  2. il glucosio, per far sì che si sciolga facilmente
  3. la panna la inserisci in fase di raffreddamento.
Il gusto è a tua scelta: caffè ristretto, nocciola, fragola, e così via...

Bene ti auguro un buon lavoro e come sempre, mi fa piacere leggere un tuo commento. Ciao.

domenica 30 ottobre 2011

L’Aria: nobile ingrediente del Gelato Artigianale

 
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Bentornato, oggi Ti voglio parlare di un elemento
fondamentale per la produzione del nostro Gelato Artigianale:
l’Aria.
Quando si parla di Gelato Artigianale, si usa definirlo un prodotto molto delicato, nel quale coesistono dei solidi, un
liquido (l'acqua), e un gas (l'aria).
Un litro d'aria pesa 1,2935 grammi ed è l'unico
ingrediente del Gelato che non è solido, né lo diventa
gelando. L'aria che è introdotta nella miscela,
dunque non congela e conferisce al gelato la sua
consistenza pastosa.
L'aria conferisce inoltre al Gelato alcune
caratteristiche uniche.
Prima di tutto un maggior volume. Si parte cioè con
una certa quantità di miscela e grazie all'aria che
viene incorporata per la mantecazione si ottiene una
"maggiore quantità" di Gelato. Naturalmente si tratta
di una maggiore quantità in termini di volume e non
in peso, perché come abbiamo visto, un litro d'aria
pesa poco più di un grammo. Così, se da un litro di
miscela otteniamo un litro e mezzo di Gelato, il
volume risultante è maggiore del 50% rispetto al
volume iniziale, mentre il peso è aumentato solo di
mezzo grammo.
L'aumento di volume nel Gelato è chiamato "overrun"
e si esprime in percentuale.
Facilitano l'Overrun
- il corretto bilanciamento della miscela base,
- la velocità dell'agitazione durante la mantecazione
- un processo di pastorizzazione adatto alla miscela
base e ben eseguito,
- il tipo e la quantità di neutro,
- una buona maturazione,
- il contenuto e il tipo di proteine,
- il tipo di mantecatore: il mantecatore orizzontale
ha un maggior rendimento rispetto a quello
verticale, e quello della macchina da gelato soft più di
quello orizzontale, specialmente se si tratta di
macchine per gelato soft dotate di pompa.
Ostacolano l'Overrun
- un bilanciamento errato,
- un eccesso di zuccheri,
- l'assenza di proteine del latte,
- una percentuale di grasso eccessiva (oltre il 10%),
- grassi privi di proteine,
- l'aggiunta di ingredienti che non hanno proprietà
montante: polpa di frutta, cacao, cioccolato, pasta di
nocciola e simili.
- il tipo di mantecatore.
Perché l’Aria è importante?
- per la sofficità del gelato,
- per la consistenza,
- per il potere isolante,
- per il gusto.
Per la sofficità
Abbiamo affermato che l'aria è l'unico ingrediente del
gelato che non è solido, né lo diventa gelando come
invece fa l'acqua. Solo grazie al suo contenuto d'aria
il gelato acquisisce e mantiene la sua caratteristica
morbidezza.
Per la consistenza
L'aria conferisce consistenza ai prodotti nei quali è introdotta,
può sembrare starno, ma più il gelato
contiene aria, più è in grado di "sostenersi" ossia di
non perdere l'effetto montante o "overrun". Bastino,
ad esempio, quello della panna montata e quello del
bianco d'uovo: all'inizio, quando sono privi d'aria,
sono liquidi e quindi non consistenti. Quando sono
montati, prendono consistenza. Quando il contenuto
d'aria è massimo, il prodotto si sostiene da solo al
punto che può essere persino modellato con la tasca
del pasticcere.
Per il potere isolante
Quando si pensa ad un materiale isolante raramente
si pensa all'aria. Eppure l'aria è uno dei migliori
isolanti che si conoscono. La capacità isolante
dell'aria riveste grandissima importanza per il
gelatiere, perché tanta più aria è contenuta nel
gelato, tanto più lentamente esso si scioglierà,
resistendo meglio agli sbalzi di temperatura.
Quando si apre la vetrina, per esempio, l'aria calda
che proviene dall'esterno, tende a far fondere il
gelato contenuto nelle vaschette, soprattutto in
superficie. Il gelato contenente una maggior quantità
di aria si scioglie meno facilmente e, soprattutto,
meno in profondità. Lo stesso succede al gelato nel
cono o nella coppa.
Per il gusto
L'aria forma nella struttura del gelato tante morbide
bollicine microscopiche. Il gelato acquisisce dunque
una struttura soffice, gradevole e anche meno
fredda. Può sembrare un paradosso perché chi
mangia il gelato di solito lo fa per rinfrescarsi. D'altra
parte, introducendo un maggior contenuto di aria, si
evita che il gelato sia tanto freddo da provocare
inconvenienti (per esempio mal di testa).
In un gelato contenente una maggior quantità d'aria
occorre aumentare, seppur di poco, il contenuto di
aromi, per un duplice motivo:
  1. Perché gli aromi risultano distribuiti in una quantità maggiore di prodotto
  2. Perché gli aromi aderiscono sopratutto alla fase grassa della miscela, e la fase grassa risulta suddivisa in tanti piccoli globuli circondati e diluiti dall'aria.
Bene come al solito è stato un piacere stare con Te.

Ti auguro un buon lavoro, e sei sempre il benvenuto
(coach in gelateria)

Gelato alla Crema Stregata

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Ciao, sono qui per condividere con te una ricetta straordinaria e antica: Gelato alla Crema Stregata.
Nella ricetta del Gelato alla Crema Stregata, noterai che mancano gli stabilizzanti, proprio perché è un' antica ricetta di Gelato Artigianale che io stesso ho trovato nel diario-ricettario di mio Padre, che custodisco gelosamente.



Passiamo agli ingredienti:
  1. Latte intero       lt  2
  2. Zucchero           gr 500
  3. Tuorlo d'uovo    nr 10
  4. Destrosio           gr 100
  5. Vaniglia gialla  gr 10
  6. Panna                gr 100
  7. Liquore strega   nr 1 bicchierino  
Preparazione della Ricetta

gelato-crema
  1. Sciogli parte dello zucchero nel latte e porta ad ebollizione.
  2. A parte, prepara la crema mescolando i tuorli, la restante parte dello zucchero, il destrosio, la vaniglia e la panna.
  3. Incorpora la crema al latte bollente rimescolando continuamente per evitare la formazione dei grumi.
  4. Riponi nuovamente il tutto sul fuoco per 1 minuto, sempre rimescolando.
  5. Togli dal fuoco, raffreddare e mantecare.
  6. Ti ricordo che il liquore va sempre aggiunto a mantecazione inoltrata, questo per evitare un collasso in vetrina.
Spero di averti fatto cosa gradita, ti auguro buon lavoro e ti dò appuntamento al prossimo post, chissà, forse per un'altra "Antica Ricetta".

Sai che mi fai cosa gradita se lasci un tuo commento.

Un saluto da
Salvatore Dibattista
(coach in gelateria)



sabato 29 ottobre 2011

Gelato in autunno

gelato-autunno











Ciao e ben trovato.

Parliamo ancora di Gelato in Autunno.  Nel post precedente abbiamo parlato di come muta l'esigenza del cliente verso il Gelato in Autunno e quali sono le qualità intrinseche di un Gelato in Autunno.
Ho accennato alla sensazione termolabile di un Gelato Artigianale; ma cosa intendiamo con "sensazione termolabile" ?

Con la definizione termolabile si intende la sensazione di freddo che il Gelato trasmette in fase di degustazione al palato. Tale percezione sensoriale deve essre sempre piacevolmente progressiva e adeguata alle condizioni climatiche esterne.  
D'estate o comunque con temperature elevate, il Gelato deve essere adeguatamente rinfrescante, evitando che sia troppo "stucchevole o strutturato", al contrario, quando le temperature esterne sono basse, il Gelato  non deve trasmettere sensazioni di freddo o peggio di ghiacciato al palato.

La domanda nasce spontanea: come risolviamo tale situazione? Possiamo valutare l'introduzione di  due ricettazioni di Gelato: una per il periodo estivo, meno strutturata e quindi in grado di generare un Gelato più fresco, e una diversa per l'inverno, finalizzata a ottenere un Gelato più corposo e meno freddo al palato.

A tale proposito raccomando massima attenzione alla tipologia di grassi da utilizzare. 
La cremosità è un altro parametro che, correttamente bilanciato, il consumatore identifica come parametro qualitativo. L'eccessiva cremosità trasmette una percezione inversa di prodotto "finito".

Bene, nel prossimo post ti parlerò della "definizione aromatica" e del "colore e aspetto" del Gelato Artigianale in Autunno.
gelato-autunno
Ti ringrazio dell'attenzione che hai prestato e ti chiedo un tuo commento.
Grazie
Salvatore Dibattista
(coach in gelateria)

                                                                             

domenica 16 ottobre 2011

Gelato, strategie autunnali

Ciao, siamo giunti all'ultimo trimestre ed è opportuno riflettere sulle strategie da adottare per generare vendite di Gelato.
Per realizzare ciò esaminiamo insieme gli elementi che possono influenzare le vendite di Gelato in autunno.

Un'altra stagione si è da poco conclusa, e le Gelaterie artigianali si apprestano ad affrontare un nuovo periodo di bassa stagione.
Concordi con me che nella filiera della Gelateria la variabilità del fatturato in relazione alle condizioni climatiche rimane la criticità maggiore. Tuttavia , esistono dei case history di Gelaterie artigianali che sono riuscite nel corso del tempo, a favorire le condizioni per generare un fatturato coerente alla prorpia struttura di costi, anche nei mesi di bassa stagione.

Voglio analizzare con te, quali sono gli elementi da analizzare e quelli da valorizzare per raggiungere tale risultato.

Innanzitutto vediamo come organizare una strategia.
Gli elementi da analizzare e da organizzare opportunatamente per definire una propria strategia di uscita per affrontare la bassa stagione, sono:
  • mutamento delle esigenze del consumatore;
  • qualità dell'offerta percepita dal cliente;
  • strategie di Marketing e Comunicazione;
  • modalità di vendita.
Soffermiamoci per prima cosa sulla Qualità intrinseca del Gelato. Spesso la definizione "Qualità" per il Gelato artigianale come per tanti altri alimenti è abusata e sommariamente generalizata: difficilmente si creano le condizioni per definire parametri oggettivi di Qualità del prodotto.

Qui di seguito vediamo quali sono le caratteristiche da cui il nostro cliente  valuta il nostro Gelato:

  1.  sensazione termolabile e cremosità
  2. definizione aromatica senza retrogusti
  3. digeribilità
  4. colore e aspetto (se il Gelato è esposto a vista )
  5. plus nutrizionali
Nel prossimo incontro parleremo della sensazione termolabile e della cremosità.
Ti auguro un buon Lavoro e un invito a lasciarmi un tuo commento. Ciao.

Salvatore
(coach in gelateria)

    venerdì 7 ottobre 2011

    Gelato Artigianale, video speciale

    Ciao,
    voglio condividere con Te, un video davvero speciale sulla produzione artigianale di Frutta ripiena con il  Gelato Artigianale .
    Ciao e a presto.




    Salvatore
    (coach in gelateria)

    lunedì 19 settembre 2011

    Gelato al cioccolato: Dolce Amaro

    Ben trovati.
    In questo post voglio darti una ricetta di un ottimo Gelato al Cioccolato  extrafondente variegato con salsa di amarena e pezzetti di croccante al sesamo.
    La grande popolarità del Gelato al Cioccolato, iniziata ormai molte stagioni fa, sembra non conoscere flessioni. Anzi, proposto in infinite nuove declinazioni, il Gelato al Cioccolato è protagonista di tutte le vetrine, in inverno come in estate.

    Qualche notizia sul sesamo: originario dell'India, è coltivato anche in piccola parte in Sicilia. Molte le sue proprietà e qualità nutrizionali: il sesamo è un'ottima fonte di calcio, rafforza il sistema immunitario, riequilibra le funzioni dell'organismo.

    Ora passiamo alla ricetta di un Gelato al Cioccolato extra fondente:
    • g 3.450 latte
    • g    375 panna
    • g    214 latte magro polvere
    • g    570 saccarosio
    • g    180 destrosio
    • g    110 zucchero invertito
    • g      45 neutro
    • g    375 cacao in polvere 22-24
    • g    375 cioccolato al 56%
    • g    190 massa di cacao
    • g    100 tuorlo
    • g        2 sale
    Per il Croccante di sesamo:
    • g 500 saccarosio
    • g 100 acqua
    • g 250 sesamo
    portare a 160° C il saccarosio con l'acqua, aggiungere il sesamo, cuocere per qualche minuto e stendere fra due fogli di silpat. Avremo cos'ì una lastra sottile di croccante.

    Dopo aver mantecato il Gelato al Cioccolato, disponi un primo strato in uscita dal mantecatore in una vaschetta precedentemente raffreddata e aggiungi uno strato di Variegato Amarena, completa con pezzi di croccante al sesamo. Prosegui con il secondo e terzo strato di Gelato e decori abbondantemente, inserendo anche alcuni triangoli di croccante al sesamo.

    Cercherò di inserire quanto prima, delle foto, così ti renderai conto anche dell'aspetto accattivante di questo gusto: Gelato al Cioccolato extrafondente variegato all'Amarena e croccante di Sesamo .

    Ti ringrazio e ti ricordo che mi fa piacere se lasci un tuo commento.

    Buon lavoro
    Salvatore Dibattista
    (coach in gelateria)

    sabato 27 agosto 2011

    Come preparare i semifreddi


    Ciao a tutti e ben tornati dalle vacanze... per chi c'è stato!
    Nei post precedenti abbiamo parlato delle materie prime che compongono i Semifreddi oggi invece parliamo di come preparare i Semifreddi.

    Oltre alla Panna, alla Crema pasticcera e alla Meringa all'italiana, è chiaro che inseriremo anche lo zucchero, così pure la frutta o le paste semilavorate. Bene.

    Per confezionare i Semifreddi è utile lavorare in ambiente fresco ad una temperatura attorno ai +15, +20°C. E' bene perciò approfittare della mattina presto o delle ore dell'imbrunire, a meno ché tu non abbia un condizionatore d'aria.

    Gli stampi vanno preparati prima del lavoro, ben puliti e pronti. Essi vanno passati in freezer per far sì che al momento di essere riempiti del composto di Semifreddi, si abbia ad iniziare subito l'azione di raffreddamento.

    Usare nella preparazione dei Semifreddi un abbattitore di temperatura ( -30°, -35°C. ), questo perchè la sua massa, all'atto della sua composizione è sempre a temperatura positiva, ha quindi bisogno per non scomporsi, di essere bloccata con un rapido raffreddamento.
    Se si è costretti ad usare un normale freezer, portare la sua temperatura il più basso possibile.
    La temperatura di conservazione di questi dolci-freddi è di -20°, -22°C. per l'asporto e di -15°, -16°C. per il consumo immediato.

    Fra i vari metodi di composizione dei Semifreddi, quello che presenterò ed illustrerò è abbastanza semplice perché si opera sempre sulla stessa base, che può venir preparata e tenuta in frigorifero positivo ben coperta e pronta all'uso.

    Il risultato è quello di un Semifreddo abbastanza stabile e con ottime qualità e di sofficità, gusto e morbidezza che questo dolce freddo richiede. Su questa base, l'assortimento dei Semifreddi che si possono realizzare è molto vasto, perché si va da quelli ai Succhi di frutta a quelli con la Polpa di Frutta, a quelli con Liquori, Sostanze Liofilizzate e Paste Semilavorate.
    Hai così la possibilità di spaziare su di una gamma di gusti in grado di soddisfare ogni richiesta.

    Ok. Non voglio dilungarmi più di tanto  e ti do appuntamento alla prossima volta, per svelarti la
    • Composizione schematica riassuntiva degli ingredienti dei 
     Semifreddi alla Crema Pasticcera

    venerdì 12 agosto 2011

    I Semifreddi: le materie prime




    Ciao, eccomi qua. Oggi ti svelo le materie prime che servono per realizzare un ottimo Semifreddo.
    • La Panna:  La panna liquida che, ripeto è l'ingrediente base, deve essere fresca, e deve avere un 35% di grasso, perchè a concentrazioni superiori il suo aumento di volume non è proporzionale alla concentrazione dei solidi con il risultato di una densità nella massa troppo accentuata.  Deve montare bene in volume e assolutamente non deve aver iniziato il processo di burrificazione. Va montata al momento dell'uso e va unita alle altre basi quando queste sono fredde, anzi freddissime. Non va mai mescolata con la frusta in senso rotatorio ma sempre con movimenti dolci e misurati, dall'alto verso il basso in modo da integrare le varie basi e non smontare la massa. Un'altro accorgimento da dare è questo: l'unione del liquore alla panna montata va fatto miscelando poco per volta, per far sì che esso venga ben incorporata; è infatti da tener in considerazione che l'alcool non si integra facilmente con i grassi e tende a scomporre le altre sostanze presenti nella massa.
    • La Crema pasticcera:  Da usarsi per i semifreddi, va fatta seguendo il dosaggio previsto (magari tu avrai una tua ricetta, io ti prometto di dartene una a breve). Deve esere ben cotta, risultare vellutata, morbida senza lasciarsi andare, ben raffreddata e ben conservata.
    • La Meringa all'italiana: Detta anche meringa cotta, va fatta con attenzione, seguendo correttamente le istruzioni riportate, osservando che l'albume sia fresco, sano, pulito e non venga sbattuto con utensili bagnati.                        
    •                                                      Come si prepare la Meringa:
              In un tegame di rame o di altro buon materiale,  mettere 1/2 kg di zucchero e 100 gr di acqua. Mettere il recipiente sul fuoco a fiamma dolce, ed ogni tanto inumidire le pareti del tegame in modo che lo zucchero aderente al bordo non abbia a bruciare.
              Quando lo sciroppo inizia a bollire, montare nella planetaria 250 gr di albume a neve ben ferma.
    Portare nel frattempo lo zucchero alla temperatura di 120°, quindi versarlo a filo sull'albume che continua a sbattere nella macchina. Sempre agitando, per 10 minuti circa,  a bassa velocità, far raffreddare il tutto fino a che non si arrivi alla temperatura ambiente.
              A questo punto la Meringa è pronta e la puoi conservare in frigo senza manometterla, controllando che sia sempre in perfette condizioni e cioè senza che si sia formato uno strato di sciroppo sul fondo (avvenuto a causa di un non sufficiente raffreddamento della massa in fase di preparazione).
               Può essere conservata in frigo per non più di due o tre giorni.

    Bene, anche per oggi ho terminato la seconda fase della preparazione di un Semifreddo.
    Ti dò appuntamento al prossimo post, che sarà a breve, per spiegarti come preparare un semofreddo da professionista, nel frattempo se hai domande o dubbi, non esitare a contattarmi, lasciando la tua domanda nei commenti. Grazie e Buona Estate.

    Salvatore
    (coach in gelateria)

    martedì 9 agosto 2011

    I Semifreddi: ricettario in tre fasi

    Dalla scrivania di Salvatore Dibattista


    Ciao, oggi ti voglio voglio parlare di "Semifreddo".  Il semifreddo è una miscela di vari ingredienti, la maggior parte soffici, che formano una composizione di gusto delicato, colore tenue ed un corpo morbido, areato e vellutato.  
    Anche se conservati a bassa temperatura, hanno la caratteristica di sembrare poco freddi, perchè ricchi di solidi composti da materie prime quali la panna, gli zuccheri, la meringa italina, ecc..

    All'interno della massa è fondamentale il quantitativo degli zuccheri, perché è soprattutto  dal suo rapporto che più o meno corretto con la temperatura di consumo che si ottiene o non si ottiene la morbidezza del prodotto.

    I semifreddi possono venir preparati in molti modi, te ne mostro tre:
    1. Panna montata, Meringa cotta, Gusto, Crema a base di Amidi;
    2. Panna montata, Meringa cotta, Gusto, Zabaione o Crema soffice;
    3. Panna montata, Meringa cotta, Gusto.
    Alcuni semifreddi possono venir composti a strati di più gusti, in questo caso, tra uno strato e l'altro lo stampo và tenuto qualche tempo nel freezer.

    Un'altro dato molto importante è la modalità di preparazione di questo prodotto che dev'essere veloce, accurata e volta a non smontare mai gli ingredienti contenuti.

    Bene, io Ti saluto e ti dò appuntamento al prossimo post, dove ti parlerò di come si prepara la meringa all'italiana e la modalità più corretta nel preparare un'ottimo Semifreddo.

    Buona Vita
    Salvatore Dibattista
    (coach in glateria)




     

    sabato 6 agosto 2011

    La granita di limone : regina della sete











    Ciao a tutti voi che mi seguite.
    Oggi parliamo della Granita di limone regina della sete:  nata in Sicilia, viene preparata con succo di agrumi, di frutta o con infusi (per esempio caffè), dolcificato con poco zucchero semolato.

    La Granita di limone siciliana, in passato, non veniva mantecata, secondo il sistema di un grande gelatiere artigianale Mr. Procopio Coltelli, ma rimescolata, nel freddo, di tanto in tanto, in maniera che formasse cristalli di ghiaccio piuttosto grossi. La sua temperatura di conservazione è più alta rispetto a quella del gelato.
    Devi sapere che in Sicilia, dove ho fatto il militare, è uso antico iniziare la giornata con una granita di caffè con la panna.

    Ok ora prepariamo una buona e rinfrescante granita di limone, con alcuni trucchi presi in prestito da maestri gelatieri. Seguimi.

    Per prima cosa, procuriamoci dei limoni non trattati, questo perchè ci servirà la buccia per preparaci lo zucchero aromatizzato. Dopo aver lavato i limoni come al solito, ne taglio uno a metà, che mi serve per ripassare le bucce dei limoni stessi. Poi vado a tagliare finemente la buccia dei limoni, senza arrivare alla pellicina bianca, le metto in un contenitore con lo zucchero e lascio che l'essenza delle bucce si fonda con esso.

    Passiamo alla ricetta:
    Su 250 gr di succo di limoni, unisco 270 gr di uno sciroppo precedentemente preparato ( 300 gr di acqua pura, portata quasi ad ebollizione in cui si sciolgono 700 gr di zucchero aromatizzato). Infine si aggiungono 480 gr di acqua. Si ghiaccia il tutto nel freezer, rimestando spesso a mano.

    Quindi le chicche sono due: lo zucchero aromatizzato e lo sciroppo di zucchero.
     Fammi sapere l'esito di come è andata, ed inoltre puoi chiedermi altre ricette tipo:
    • Granita di Mandorla
    • Granita di Caffè
    • Granita di Pesca e Porto 
    Grazie per avermi seguito fino a qui e ti auguro buon ferragosto.
    Salvatore Dibattista
    (coach in gelateria)

    giovedì 4 agosto 2011

    Un pò di teoria


    Dalla scrivania di Salvatore Dibattista,
    oggi parliamo di prodotti semilavorati in pasta.

    Oltre alle materie prime, per caratterizzare le miscele gelato, l'artigiano si avvale di pratici prodotti semilavorati, che si presentano perlopiù sotto forma di paste più o meno fluide.
    Sono proprio questi prodotti di differente composizione merceologica, che provocano in alcuni casi l'indurimento, in altri la decristallizzazione del gelato in fase di conservazione.

    In base alla loro composizione ho creato una personale suddivisione merceologica delle paste semilavorate che si basa su un'attenta lettura dell'etichetta o la visione della scheda tecnica del prodotto.
    Quindi distinguiamo i prodotti semilavorati, in:
    1.  Zuccherini: in prima voce zucchero oppure sciroppo di zucchero oppure di glucosio;
    2. Medio zuccherini: in primavoce granelle tipo Torrone, Amaretto, Nocciole o Cocco in polvere e in seconda voce, zucchero o sciroppi vari;
    3. Alcolici Zuccherini: in prima o seconda o terza voce Alcool o Vino o Marsala, ecc.. oltre a Zucchero e sciroppi vari;
    4. Oleosi: in prima voce frutta secca e basta ( per esempio la nocciola); oppure in prima voce cacao e in seconda voce una qualità di frutta secca, oppure in prima voce cacao, in seconda voce olii vegetali e in terza magari troviamo la qualità della frutta secca;
    5. Medio oleosi: In prima e seconda voce, come i precedenti, in terza voce compare un tipo di zuccero: saccarosio, sciroppo di glucosio, ecc.. ecc..
    6. Prodotti Semilavorati Complessi: prima voce cacao, nocciola, o diversa frutta secca, in seconda voce uno zucchero ed infine cacao o nocciola o olii vegetali.
    Nel prossimo post, vedremo insieme i parametri di bilanciamento delle miscele, per evitare i più comuni difetti del Gelato ASrtigianale.

    Un caloroso saluto da
    Salvatore Dibattista
    (coach in gelateria)


                       

    mercoledì 3 agosto 2011

    Cocktail a base di gelato: Banana Cabana


     Un connubio eccellente: Gelato Artigianale e liquore !

    Cercherò, dopo varie richieste, di riportare su questo dolce blog, degli abbinamenti di gusti di Gelato Artigianele e liquori. Ok comincimo con:
                                                                             Banana Cabana


    Ingredienti per la preparazione:

      • 1/4 Kahlua
      • 1/4 Rum Jamaica
      • 1/4 Gelato al Cocco
      • 1/4 Gelato all' Ananas
      • Pezzi di Banana fresca
    Frullare il tutto e accompagnare la coppa con una sobria decorazione.
    Nell'augurarvi una buona estate, vi saluto con affetto.
    Salvatore Dibattista
    (coach in gelateria)




    Zuccheri e proteine: i costituenti


    Ciao a tutti, miei cari.

                                                                                                               

    Come già detto, in un buon Gelato c'è il giusto equilibrio tra zuccheri, grassi e proteine.
    Il Gelato è formato da: aria, acqua, solidi (zuccheri, grassi e proteine). Ognuno di questi elementi ha un'importanza fondamentale e contribuisce a dare al gelato determinate caratteristiche.
    Vedi ad esempio la quantità d'aria fa la differenza tra un Gelato Artigianale e uno Industriale.

    In questa sede voglio soffermarmi sugli zuccheri.
    Gli zuccheri, unitamente all'acqua, sono i costituenti fondamentali dei gelati; possiamo infatti dire che senza uno di questi elementi non si fà il Gelato, e il loro equilibrio è fondamentale in quanto elementi con caratteristiche in contrasto fra loro: a temperature negative, mentre l'acqua congela, lo zucchero no.

    Ne consegue che più è alto il livello di zucchero in una miscela più basso è il suo punto di congelamento, il cos'ì detto PAC.  Gli zuccheri, dunque, non sono solo necessari per  dolcificare il gelato e renderlo più gradevole al palato, ma sono fondamentali per dare corpo, viscosità e palatabilità.

    Va comunque tenuto presente che se sono in eccesso diminuiscono la capacità di montare  la miscela.

    Ok, non voglio trattenervi ancora, ma sappiate che la prossima volta si parlerà di "Zucchero d'uva".
    Vi saluto cordialmente e a presto.
    Salvatore
    (coach in gelateria)

    domenica 31 luglio 2011

    Gelato da passeggio



    Ciao a tutti.
    Ormai è già moda in molte Gelaterie Artigianali: il gelato su stecco.
    In questo post voglio iniziare con una ricetta fresca per affrontare la calura estiva:



    Sorbetto di fragole su stecco.           

    Acqua ...................  320 gr
    Zucchero ................  80 gr
    Glucosio .................  70 gr
    Destrosio ..................18 gr
    Neutro 10 frutta ........ 2 gr
    Purea di Fragole ....500 gr
    Succo di Limone .......10 gr


    Procedimento:
    Sciogliere in acqua bollente: zucchero, glugcosio, destrosio.

    A temperatura fredda, aggiungi il neutro ( o la pectina), la purea di fragole, in questo caso, e il succo del limone. Riempi gli stampini e riponi in freezer. Il tempo d'indurimento, dipende dal tipo di freezer che vai ad usare.

    La ricetta varia a seconda del frutto che vogliamo usare, se hai delle specifiche richieste, puoi serenamente chiederle, commentando il post.

    In questo caso, ti auguro una buona giornata.

    Rino Dibattista
    (coach in gelateria)