Gelato di Nocciola: gusto sconvolgente

Una domanda che mi viene posta molto spesso è: una soluzione al gusto Nocciola.
Bene, proseguiamo con ordine.
Perchè la preparazione del gelato di nocciola non presenti alcuna difficoltà, bisogna tener presente che questo ottimo frutto oleoso è ricco di grassi, di proteine e di cellulosa.
Per preparare un gelato di nocciola di buona struttura, bisogna conoscere i parametri della propria base bianca o gialla, ed agire di conseguenza.
Comunque sia, io consiglio questo procedimento:
a) Base completa bianca o gialla
b) + pasta nocciola consigliata dall'azienda produttrice
c) + ogni 100 gr. di pasta nocciola
o 62 gr. di sciroppo di zucchero al 70%
o 40 gr. di zucchero invertito
o 55 gr. di sciroppo di glugosio a 62 DE

Un buon metodo può essere quello di preparare con della pasta di nocciola senza zucchero una crema di nocciola.
Questa preparazione va unita alla base bianca o gialla nell'ordine di 200 gr. ogni kg. miscela.
La domanda nasce spontanea: come si prepara una crema di nocciola? Facile:
mettere sul fuoco, in un tegame, 200 gr. di saccarosio, 150 gr. di destrosio, 250 gr. di acqua e portare ad ebollizione. A quel punto, si versa a filo lo sciroppo bollente ottenuto in un sbattiuova in funzione ove si trovano 400 gr. di pasta di nocciola. Si lascia raffreddare il tutto con la frusta in funzione e si ripone nel frigorifero positivo, ove la crema ben chiusa, può rimanere al massimo una settimana per venir usata man mano, all'occorrenza. Vi ricordo inoltre che bisogna etichettare il contenitore, cosa molto ma molto importante per l'autocontrollo.
Mi riprometto, per la prossima volta, di affrontare il tema sui gusti Alcolici, tipo Zuppa inglese, Tiramisù, Malaga, Zabaione, e così via.
Grazie per l'attenzione e a presto.
Salvatore
(coach in gelateria)