domenica 30 ottobre 2011

L’Aria: nobile ingrediente del Gelato Artigianale

 
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Bentornato, oggi Ti voglio parlare di un elemento
fondamentale per la produzione del nostro Gelato Artigianale:
l’Aria.
Quando si parla di Gelato Artigianale, si usa definirlo un prodotto molto delicato, nel quale coesistono dei solidi, un
liquido (l'acqua), e un gas (l'aria).
Un litro d'aria pesa 1,2935 grammi ed è l'unico
ingrediente del Gelato che non è solido, né lo diventa
gelando. L'aria che è introdotta nella miscela,
dunque non congela e conferisce al gelato la sua
consistenza pastosa.
L'aria conferisce inoltre al Gelato alcune
caratteristiche uniche.
Prima di tutto un maggior volume. Si parte cioè con
una certa quantità di miscela e grazie all'aria che
viene incorporata per la mantecazione si ottiene una
"maggiore quantità" di Gelato. Naturalmente si tratta
di una maggiore quantità in termini di volume e non
in peso, perché come abbiamo visto, un litro d'aria
pesa poco più di un grammo. Così, se da un litro di
miscela otteniamo un litro e mezzo di Gelato, il
volume risultante è maggiore del 50% rispetto al
volume iniziale, mentre il peso è aumentato solo di
mezzo grammo.
L'aumento di volume nel Gelato è chiamato "overrun"
e si esprime in percentuale.
Facilitano l'Overrun
- il corretto bilanciamento della miscela base,
- la velocità dell'agitazione durante la mantecazione
- un processo di pastorizzazione adatto alla miscela
base e ben eseguito,
- il tipo e la quantità di neutro,
- una buona maturazione,
- il contenuto e il tipo di proteine,
- il tipo di mantecatore: il mantecatore orizzontale
ha un maggior rendimento rispetto a quello
verticale, e quello della macchina da gelato soft più di
quello orizzontale, specialmente se si tratta di
macchine per gelato soft dotate di pompa.
Ostacolano l'Overrun
- un bilanciamento errato,
- un eccesso di zuccheri,
- l'assenza di proteine del latte,
- una percentuale di grasso eccessiva (oltre il 10%),
- grassi privi di proteine,
- l'aggiunta di ingredienti che non hanno proprietà
montante: polpa di frutta, cacao, cioccolato, pasta di
nocciola e simili.
- il tipo di mantecatore.
Perché l’Aria è importante?
- per la sofficità del gelato,
- per la consistenza,
- per il potere isolante,
- per il gusto.
Per la sofficità
Abbiamo affermato che l'aria è l'unico ingrediente del
gelato che non è solido, né lo diventa gelando come
invece fa l'acqua. Solo grazie al suo contenuto d'aria
il gelato acquisisce e mantiene la sua caratteristica
morbidezza.
Per la consistenza
L'aria conferisce consistenza ai prodotti nei quali è introdotta,
può sembrare starno, ma più il gelato
contiene aria, più è in grado di "sostenersi" ossia di
non perdere l'effetto montante o "overrun". Bastino,
ad esempio, quello della panna montata e quello del
bianco d'uovo: all'inizio, quando sono privi d'aria,
sono liquidi e quindi non consistenti. Quando sono
montati, prendono consistenza. Quando il contenuto
d'aria è massimo, il prodotto si sostiene da solo al
punto che può essere persino modellato con la tasca
del pasticcere.
Per il potere isolante
Quando si pensa ad un materiale isolante raramente
si pensa all'aria. Eppure l'aria è uno dei migliori
isolanti che si conoscono. La capacità isolante
dell'aria riveste grandissima importanza per il
gelatiere, perché tanta più aria è contenuta nel
gelato, tanto più lentamente esso si scioglierà,
resistendo meglio agli sbalzi di temperatura.
Quando si apre la vetrina, per esempio, l'aria calda
che proviene dall'esterno, tende a far fondere il
gelato contenuto nelle vaschette, soprattutto in
superficie. Il gelato contenente una maggior quantità
di aria si scioglie meno facilmente e, soprattutto,
meno in profondità. Lo stesso succede al gelato nel
cono o nella coppa.
Per il gusto
L'aria forma nella struttura del gelato tante morbide
bollicine microscopiche. Il gelato acquisisce dunque
una struttura soffice, gradevole e anche meno
fredda. Può sembrare un paradosso perché chi
mangia il gelato di solito lo fa per rinfrescarsi. D'altra
parte, introducendo un maggior contenuto di aria, si
evita che il gelato sia tanto freddo da provocare
inconvenienti (per esempio mal di testa).
In un gelato contenente una maggior quantità d'aria
occorre aumentare, seppur di poco, il contenuto di
aromi, per un duplice motivo:
  1. Perché gli aromi risultano distribuiti in una quantità maggiore di prodotto
  2. Perché gli aromi aderiscono sopratutto alla fase grassa della miscela, e la fase grassa risulta suddivisa in tanti piccoli globuli circondati e diluiti dall'aria.
Bene come al solito è stato un piacere stare con Te.

Ti auguro un buon lavoro, e sei sempre il benvenuto
(coach in gelateria)

Gelato alla Crema Stregata

gelato-crema
Ciao, sono qui per condividere con te una ricetta straordinaria e antica: Gelato alla Crema Stregata.
Nella ricetta del Gelato alla Crema Stregata, noterai che mancano gli stabilizzanti, proprio perché è un' antica ricetta di Gelato Artigianale che io stesso ho trovato nel diario-ricettario di mio Padre, che custodisco gelosamente.



Passiamo agli ingredienti:
  1. Latte intero       lt  2
  2. Zucchero           gr 500
  3. Tuorlo d'uovo    nr 10
  4. Destrosio           gr 100
  5. Vaniglia gialla  gr 10
  6. Panna                gr 100
  7. Liquore strega   nr 1 bicchierino  
Preparazione della Ricetta

gelato-crema
  1. Sciogli parte dello zucchero nel latte e porta ad ebollizione.
  2. A parte, prepara la crema mescolando i tuorli, la restante parte dello zucchero, il destrosio, la vaniglia e la panna.
  3. Incorpora la crema al latte bollente rimescolando continuamente per evitare la formazione dei grumi.
  4. Riponi nuovamente il tutto sul fuoco per 1 minuto, sempre rimescolando.
  5. Togli dal fuoco, raffreddare e mantecare.
  6. Ti ricordo che il liquore va sempre aggiunto a mantecazione inoltrata, questo per evitare un collasso in vetrina.
Spero di averti fatto cosa gradita, ti auguro buon lavoro e ti dò appuntamento al prossimo post, chissà, forse per un'altra "Antica Ricetta".

Sai che mi fai cosa gradita se lasci un tuo commento.

Un saluto da
Salvatore Dibattista
(coach in gelateria)



sabato 29 ottobre 2011

Gelato in autunno

gelato-autunno











Ciao e ben trovato.

Parliamo ancora di Gelato in Autunno.  Nel post precedente abbiamo parlato di come muta l'esigenza del cliente verso il Gelato in Autunno e quali sono le qualità intrinseche di un Gelato in Autunno.
Ho accennato alla sensazione termolabile di un Gelato Artigianale; ma cosa intendiamo con "sensazione termolabile" ?

Con la definizione termolabile si intende la sensazione di freddo che il Gelato trasmette in fase di degustazione al palato. Tale percezione sensoriale deve essre sempre piacevolmente progressiva e adeguata alle condizioni climatiche esterne.  
D'estate o comunque con temperature elevate, il Gelato deve essere adeguatamente rinfrescante, evitando che sia troppo "stucchevole o strutturato", al contrario, quando le temperature esterne sono basse, il Gelato  non deve trasmettere sensazioni di freddo o peggio di ghiacciato al palato.

La domanda nasce spontanea: come risolviamo tale situazione? Possiamo valutare l'introduzione di  due ricettazioni di Gelato: una per il periodo estivo, meno strutturata e quindi in grado di generare un Gelato più fresco, e una diversa per l'inverno, finalizzata a ottenere un Gelato più corposo e meno freddo al palato.

A tale proposito raccomando massima attenzione alla tipologia di grassi da utilizzare. 
La cremosità è un altro parametro che, correttamente bilanciato, il consumatore identifica come parametro qualitativo. L'eccessiva cremosità trasmette una percezione inversa di prodotto "finito".

Bene, nel prossimo post ti parlerò della "definizione aromatica" e del "colore e aspetto" del Gelato Artigianale in Autunno.
gelato-autunno
Ti ringrazio dell'attenzione che hai prestato e ti chiedo un tuo commento.
Grazie
Salvatore Dibattista
(coach in gelateria)

                                                                             

domenica 16 ottobre 2011

Gelato, strategie autunnali

Ciao, siamo giunti all'ultimo trimestre ed è opportuno riflettere sulle strategie da adottare per generare vendite di Gelato.
Per realizzare ciò esaminiamo insieme gli elementi che possono influenzare le vendite di Gelato in autunno.

Un'altra stagione si è da poco conclusa, e le Gelaterie artigianali si apprestano ad affrontare un nuovo periodo di bassa stagione.
Concordi con me che nella filiera della Gelateria la variabilità del fatturato in relazione alle condizioni climatiche rimane la criticità maggiore. Tuttavia , esistono dei case history di Gelaterie artigianali che sono riuscite nel corso del tempo, a favorire le condizioni per generare un fatturato coerente alla prorpia struttura di costi, anche nei mesi di bassa stagione.

Voglio analizzare con te, quali sono gli elementi da analizzare e quelli da valorizzare per raggiungere tale risultato.

Innanzitutto vediamo come organizare una strategia.
Gli elementi da analizzare e da organizzare opportunatamente per definire una propria strategia di uscita per affrontare la bassa stagione, sono:
  • mutamento delle esigenze del consumatore;
  • qualità dell'offerta percepita dal cliente;
  • strategie di Marketing e Comunicazione;
  • modalità di vendita.
Soffermiamoci per prima cosa sulla Qualità intrinseca del Gelato. Spesso la definizione "Qualità" per il Gelato artigianale come per tanti altri alimenti è abusata e sommariamente generalizata: difficilmente si creano le condizioni per definire parametri oggettivi di Qualità del prodotto.

Qui di seguito vediamo quali sono le caratteristiche da cui il nostro cliente  valuta il nostro Gelato:

  1.  sensazione termolabile e cremosità
  2. definizione aromatica senza retrogusti
  3. digeribilità
  4. colore e aspetto (se il Gelato è esposto a vista )
  5. plus nutrizionali
Nel prossimo incontro parleremo della sensazione termolabile e della cremosità.
Ti auguro un buon Lavoro e un invito a lasciarmi un tuo commento. Ciao.

Salvatore
(coach in gelateria)

    venerdì 7 ottobre 2011

    Gelato Artigianale, video speciale

    Ciao,
    voglio condividere con Te, un video davvero speciale sulla produzione artigianale di Frutta ripiena con il  Gelato Artigianale .
    Ciao e a presto.




    Salvatore
    (coach in gelateria)