Gelato Gusto Mimosa: dedicato alle Donne.

Gelato Gusto Mimosa:
dedicato alle Donne
(di Salvatore Dibattista)

Ciao, è con piacere che dedico questo post a tutte le Donne, inserendo una semplice ricetta di Base Crema Completa, con un ottimo gusto e colore del tuorlo d'uovo.

Gli ingredienti:

620 gr di latte intero
  30 gr di panna al 35%
160 gr di saccarosio
  20 gr di destrosio
  30 gr di zucchero invertito
110 gr di tuorlo d'uovo
  25 gr di latte in polvere magro
    5 gr di stabilizzanti/emulsionanti
            Scorza di limone grattuggiata
             un pizzico di sale 

Preparare a parte dei pezzettini di Ananas che devi far macerare in un rosolio dal gusto tendente al maraschino, per una notte.

Prepara il gelato come di consueto, e mentre stà gelando, aggiungi i pezzettini di Ananas.

Fra uno strato e l'altro del gelato, contrapponi delle strisce di Pan di Spagna inzuppato dello stesso rosolio che hai ustao per l'Ananas, e termina la vaschetta, sbriciolando del Pan di spagna, per avere l'effetto Mimosa.

Bene, anche per oggi ho finito, e nell'augurarti ogni bene, ti saluto cordialmente.

Un saluto e un augurio a tutte le Donne che visitano il mio Blog.

Grazie ancora

Salvatore
(coach in gelateria)
                                        
  

Gelato Artigianale e Yogurt

Gelato Artigianale e Yogurt

(a cura di Salvatore Dibattista )

Ben tornato. Ti voglio parlare del Gelato Artigianale e Yogurt, che, insieme alle creme e al cioccolato, è diventato uno dei gusti primari di questi ultimi tempi.
Forse perchè esso ripropone il gusto di un alimento salutistico: lo Yogurt per l'appunto.


Le materie prime per la produzione del Gelato Artigianale allo Yogurt,  sono le stesse che si utilizzano per la produzione  di gelati alle creme , aggiungendo naturalmente Yogurt intero, parzialmente scremato o scremato.

Se vuoi ottenere un Gelato indubbiamente più cremoso, è chiaro che devi usare uno Yogurt intero, senza aggiunta di zuccheri.

Passiamo alla ricetta.

• Yogurt intero gr.   800
• Latte intero    gr.    200
• LPM                gr.       45
• Panna             gr.     198
• Saccarosio     gr.     232
• Destrosio       gr.       70
• Stabilizzante gr.         5

Procedimento:
E' fondamentale il metodo di lavorazione, perchè, come ben sai, i fermenti lattici, sopravvivono fino alla temperatura di 50°C.

Quindi procedi così:
Riscalda il latte e la panna. Mescola a secco il LPM,  il saccarosio, il destrosio e lo stabilizzante e aggiungili ai liquidi caldi, per facilitare la solubilizzazione. 
A temperatura ambiente, mescolando bene, aggiungi lo Yogurt. Fai riposare e manteca. 

Otterrai un'ottimo Gelato Artigianale allo Yogurt.

Nel prossimo post, ti indicherò come ottenere diversi gusti allo Yogurt.

Grazie come al solito della tua attenzione, e chiedimi delucidazioni in merito, sarò ben lieto di risponderti.

Ciao.
Salvatore
(coach in gelateria)

Gelato di Rose

Gelato di Rose, 
per tutti gli innammorati del gelato artigianale.

Ciao, oggi voglio coinvolgerti nella preparazione di un gelato artigianale di Rose.

Prepara già la tua miscela di base bianca, e a parte prepara uno sciropo ai petali di rose, con questi ingredienti:


petali di rose
(rossi e profumatissimi) gr. 150
acqua bollente                  gr. 500
zucchero                            gr. 500

Procedi in questo modo:
fai un infuso, con acqua bollente e petali di rose,
lascialo raffreddare e poi filtralo; al liquido ottenuto, aggiungi lo zucchero, e lo riponi sul fuoco e  fai bollire fino a raggiungere la giusta densità. 

Per il colore, procedi in questo modo:
barbabietole rosse cotte al forno gr. 500
acqua                                                   gr. 500
zucchero                                             gr. 100
frulla tutto assieme.

Esecuzione del Gelato di Rosa

preparato di rosa                                      gr. 450
preparato di barbabietole                       gr. 100
latte intero per ribilanciare                    gr. 1000
Riempi con miscela base bianca fino a 5 litri

Poi gela tutto. Otterrai un gelato strepitoso. Devi sapere che questo gelato ha vinto :
"l'Oscar dei Gelatieri Artigiani 1972".

Bene, spero di averti fatto cosa gradita e nell'augurarti buon lavoro, ti saluto cordialmente.

Salvatore
(coach in gelateria)

Auguri di Buon Natale

Ciao,  mancano poche ore al Natale e con questo post voglio farTi sapere che sei molto importante per me.

 E voglio che Tu lo sappia! A tal proposito, per questo Natale 2011, non ho scritto nessun articolo   ma ho fatto qualcos'altro: si dice che le immagini, molto spesso, contano e lasciano il segno più delle parole; ecco perché dedico a Te questo video, semplice, allegro ma che se lo studi, c'è un messaggio molto forte: per riorganizzare le proprie energie, i propri obiettivi, molte volte abbiamo bisogno di un aiutino, di un coach.

 

 

 

Dal mio Cuore Ti giunga tutta la mia Gratitudine affinché  Tu possa vivere una Vita ricca di Amore, Abbondanza e Gioia.

Con Affetto,
Salvatore

(coach in gelateria)

Ritratto del bravo gelatiere

[ Ritratto di un bravo gelatiere di Salvatore Dibattista ]



Ciao, oggi voglio descrivere con te il Ritratto del bravo Gelatiere.
Dalle esperienze che ho maturato a contatto con i Gelatieri, posso dire che:

1. Sa scegliere gli ingredienti, perché li conosce a fondo.
2. Ha padronanza della Tecnica di produzione.
3. E' dotato di "Sesto senso", vale a dire che intuisce gusti e desideri dei suoi clienti e sa soddisfarli.
4. Accoglie con un sorriso i clienti.
5. E' sempre gentile.

un vero professionista



Attento però, anche lui è un essere umano. Gli capita di sbagliare, magari raramente, ma può succedergli: si è dimenticato di aggiungere nella miscela da gelare un ingrediente, magari un tipo di zucchero, oppure lo ha messo due volte o ancora ha sbagliato a pesare .... se ciò fosse accaduto in cucina, al cuoco, questi se ne sarebbe accorto assaggiando la pietanza durante il lavoro e avrebbe rimediato all'istante.

Il Gelatiere non potrà che rendersene conto a Gelato pronto: troppo zucchero ugale a Gelato troppo molle; poco zucchero, Gelato duro; troppo latte, Gelato ghiacciato e così via. La consistenza del Gelato in vetrina dichiarerà, prima ancora del sapore, le manchevolezza.

INDOVINA SE È DAVVERO ARTIGIANALE E NON ARTIFICIALE.

La natura non sbaglia.

Il Gelato Artigianale, i semifreddi e i ghiaccioli, non sono sempre uguali: quando non li dimentichi e ti sembra di sentire a lungo il loro gusto in bocca, allora sì, sono artigianali e fatti solo come la natura comanda.

Quando sono cremosi, hanno struttura e carattere, allora sono lavorati artigianalmente senza l’uso di preparati. Se il sapore si scopre man mano in bocca, si scioglie e riempie di gusto l’anima allora non ci sono gli aromi artificiali.

Gli aromi artificiali, che si ottengono da processi chimici, danno un sapore immediato, molto intenso, quasi stucchevole ma che svanisce velocemente. La natura invece ha pensato che la gioia del gusto va assaporata lentamente e per poi restare a scaldare il cuore.

È così nella vita, le cose migliori vanno gustate con calma per poi farci compagnia a lungo.

Per concludere dico che nei Gelati Artigianali, i sapori sono decisi ma non pungenti, e una volta assaporati sono persistenti, non ti lasciano, si fanno ricordare.

Bene, spero di averti dato degli spunti nel considerare un Gelatiere professionista e  ti dò appuntamento al prossimo post.

Salvatore

(c0ach in gelateria)





Gelato e Crepes

[ Gelato e Crepes a cura di Salvatore ]

Ciao, rieccoci qua. Oggi parliamo di Gelato e Crepes. In effetti mi sono chiesto: se le Crepes vanno bene con la Nutella, non vedo perchè non andranno bene anche con il Gelato!  Secondo me le Crepes sono tra le preparazioni dolciarie più adatte ad accompagnare un buon Gelato Artigianale.

Ora scoprirai la facilità di realizzazione delle Crepes, in effetti ti dò la ricetta:

Ingredienti :

• 300 gr di farina
• 3 uova intere
• 1/2 litro di latte
• 50 grammi di burro
• 2 cucchiaini di zucchero
• 1 cucchiaino di Rhum
• 1 pizzico di sale

Preparazione:
Versare in una grande ciotola la farina e le uova, senza amalgamare.  A poco a poco aggiungi il latte, mescolando continuamente con una frusta fino a che non si ottiene una pastella liscia e omogenea.

Aggiungi lo zucchero, il burro fuso, il rhum ed un pizzico di sale, mescola ancora il tutto. Copri la ciotola con un panno e lascia riposare per circa un'ora.
Nel frattempo se hai la crepiera, falla riscaldare, altrimenti va bene anche una padella col bordo basso,  ingrassala con un pò di burro.
Versa mezzo mestolo della pastella delle Crepes e ruota la padella per distribuirla uniformemente sul fondo.
Lascia cuocere per circa un minuto fino a che i bordi non cominciano a sollevarsi: a questo punto puoi girare la Crepes per far cuocere anche l'altro lato.

Prepara le Crepes - Gelato con abbinamenti perfetti, tipo:

1. Crema e Frutti di Bosco.
2. Gelato al Cioccolato, fettine di banane e scaglie di cocco.
3. Sorbetto d'arancia e Gran Marnier.
4. Gelato Zuppa Inglese e Amarena.

Bene, credo di averti dato ancora una volta una buona idea per vendere il Tuo Gelato in maniera alternativa, anche d'inverno.
Lascia un Tuo commento, sai che mi fà piacere.

Un caro saluto .
Salvatore
(coach in gelateria)

Panettone Gelato: il re della Festa

[ Panettone Gelato : il re della Festa a cura di Salvatore ]

In vista del Natale, anche il Panettone diventa Gelato, e così proponiamo insieme una versione di un Panettone Gelato, da inserire nel Menù di Natale.

E' una specialità che puoi produrre per le feste natalizie. Si inizia svuotando un Panettone, possibilmente di dimensioni non eccessive; con il coltello inclinato verso l'interno, si asporta il fondo del dolce.
Quando svuoti il Panettone, fai attenzione a non tagliare la crosta; una volta finito di svuotarlo, riponi il tutto nell'abbattitore.

Prima di riprodurre una specialità sotto forma di dolce freddo, devi sapere gli ingredienti che lo compongono.  Occorre sapere se contiene zuccheri, che andranno in soluzione, o altri componenti solidi insolubili; devi considerare anche i Canditi e l'Uva passa.

La base che secondo me è più indicata per produrre un Gelato Artigianale di Panettone è una Base Crema. Puoi seguire questa ricetta:

• g. 1000 latte
• g.     50 latte in polvere m.
• g.     15 proteine del latte
• g.   200 panna
• g. 270   saccarosio
• g.   65   destrosio
• g.   15   malto destrine
• g.  150  tuorlo
• g.    15 stabilizante

Metodologia di lavoro:

1.  Inzuppare 60 g. di uva passa con bagna alla vaniglia a 20° brix.
2. Passare la Base Crema in una caraffa capiente.
3. Aggiungere il saccarosio aromatico  e l'interno del Panettone. Frulla energicamente con il Mixer.
4. Mantecare.
5. In fase di estrazione aggiungi in due riprese, ammalgamando omogeneamente al Gelato, l'uva passa scolata e 40 g. fra cubetti d'arancio e cedro.

Miscela di Panettone                               

• g. 870 Base crema                                                     
• g. 100 Interno di panettone
• g.   30 Saccarosio Aromatico

Saccarosio Aromatico:
Per produrre il Gelato Artigianale al Panettone ti consiglio di aromatizzare il saccarosio con la scorza d'arancio. Per 30 g. di saccarosio è più che sufficente la scorza di mezza arancia ben lavata. Quindi per una quantità di miscela pari a 4.000 g. calcola 120 g. di saccarosio e la scorza di due arance profumate ben lavate, e magari anche biologiche.

Vendilo così
Al momento della vendita ricordati di segnalare al tuo cliente che il dolce andrà conservato in freezer, e che per un ottimale servizio, dovrà essere infornato per un paio di minuti a 180°C. In questo modo infatti esprimerà tutta la sua fragranza e sarà facilmente porzionabile.

Bene, spero di averti fatto cosa gradita, e nell'augurarti buon business, ti aspetto nel prossimo post.

Ciao,
Salvatore
(Coach in Gelateria)