giovedì 15 aprile 2010

Zucchero invertito o Destrosio, nel Gelato Artigianale?


Domanda: nel bilanciare una base, conviene aggiungere Zucchero invertito o Destrosio?
Innanzitutto perchè si bilancia una base inserendo anche questi ingredienti? La risposta è semplice: per rendere un gelato più morbido e spatolabile allo stesso tempo.
Parecchi anni fa, lo zucchero invertito lo si riscontrava molto spesso nei ricettari di Gelateria, oggi questo prodotto è stato superato, anche perchè risulta essere molto dolce.
Ho capito nel tempo che il Destrosio, oltre ad essere più pulito nell'uso, è anche meno dolce, facendo le stesse funzioni dello Zucchero Invertito.
E' negli anni '70 che si inizia ad adoperarlo e subito si riscontrò un miglioramento nella struttura dei gusti più difficili, nocciola e cioccolato. Quindi questo sciroppo ritardava la ricristallizzazione dello zucchero e abbassava di molto il punto di congelamento, proprio come il Destrosio, che però, come già detto, è meno dolce.
Ritorneremo su questo argomento, per parlare di Zuccheri diversi quali: Glugosio, Zucchero d'uva, Zucchero di canna bianco, Miele, e così via.

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