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Un caro saluto a tutti.
Oggi vi regalo una ricetta antica: Gelato alla "Crema all'uovo".
Prendiamo 6 tuorli d'uovo (di gallina ..) e sbattiamoli bene in una ciotola, con 100 g di zucchero semolato, fino a farli montare. Incorporiamo al tutto un pizzico di sale, un'abbondante scorza di limone, una piccola scorza di arancia, un pizzico di cannella e 2 chicchi di caffè tostato.
Metteremo poi sul fuoco a riscaldare, mescolando bene, 600 g di latte con 100 g di panna liquida e 70 g di zucchero semolato.
Quando il composto è ben caldo, attenzione non bollente, verseremo il tutto nella ciotola delle uova, mescolando con cura.
Rimettiamo sul fuoco, rimestando con cura sul fondo, fino a quando la crema comincia leggermente a ispessire (la così detta cottura alla rosa a 85°C). A questo punto toglieremo velocemente dal fuoco sempre mescolando, perché la crema non impazzisca e per raffreddarla la metteremo in una pentola più larga con acqua fredda.
Dopo aver tolto le bucce di arancia e limone e altre eventuali sostanze aromatizzanti, passeremo alla mantecazione.
Vi ricordo che i tuorli avevano la funzione di stabilizzare la base, quando non c'erano in commercio gli stabilizzanti; in effetti l'uovo prodotto principe dell'Italia contadina, permetteva, come nessun altro ingrediente, di ottenere creme gelate di ottimo sapore, consistenza cremosa e vellutata ed elevato valore nutrizionale.
In anni passati, il tuorlo d'uovo nel gelato é stato, a torto, criminalizzato dai mass media come possibile portatore di salmonella. Per fortuna quest'eventualità si é ridimensionata nel tempo, anche perché il gelatiere, portando ad alta pastorizzazzione le miscele da gelare, esclude ogni presenza di germi e batteri.
Bene anche per oggi siamo giunti ai saluti.
Ci risentiamo a presto. Un caro saluto e un buon inizio di stagione.
Salvatore
Oggi vi regalo una ricetta antica: Gelato alla "Crema all'uovo".
Prendiamo 6 tuorli d'uovo (di gallina ..) e sbattiamoli bene in una ciotola, con 100 g di zucchero semolato, fino a farli montare. Incorporiamo al tutto un pizzico di sale, un'abbondante scorza di limone, una piccola scorza di arancia, un pizzico di cannella e 2 chicchi di caffè tostato.
Metteremo poi sul fuoco a riscaldare, mescolando bene, 600 g di latte con 100 g di panna liquida e 70 g di zucchero semolato.
Quando il composto è ben caldo, attenzione non bollente, verseremo il tutto nella ciotola delle uova, mescolando con cura.
Rimettiamo sul fuoco, rimestando con cura sul fondo, fino a quando la crema comincia leggermente a ispessire (la così detta cottura alla rosa a 85°C). A questo punto toglieremo velocemente dal fuoco sempre mescolando, perché la crema non impazzisca e per raffreddarla la metteremo in una pentola più larga con acqua fredda.
Dopo aver tolto le bucce di arancia e limone e altre eventuali sostanze aromatizzanti, passeremo alla mantecazione.
Vi ricordo che i tuorli avevano la funzione di stabilizzare la base, quando non c'erano in commercio gli stabilizzanti; in effetti l'uovo prodotto principe dell'Italia contadina, permetteva, come nessun altro ingrediente, di ottenere creme gelate di ottimo sapore, consistenza cremosa e vellutata ed elevato valore nutrizionale.
In anni passati, il tuorlo d'uovo nel gelato é stato, a torto, criminalizzato dai mass media come possibile portatore di salmonella. Per fortuna quest'eventualità si é ridimensionata nel tempo, anche perché il gelatiere, portando ad alta pastorizzazzione le miscele da gelare, esclude ogni presenza di germi e batteri.
Bene anche per oggi siamo giunti ai saluti.
Ci risentiamo a presto. Un caro saluto e un buon inizio di stagione.
Salvatore
bellissimo post, complimenti per la tua professionalità.
RispondiEliminaposso chiedere informazioni in privato?
grazie, antonio.