Il re dei Tropici nel Gelato Artigianale

E sì, miei cari amici, avete capito bene, si parla di Cocco, magico frutto dalle mille virtù che, in gelateria, può essere declinato come Gelato o come Sorbetto, e la differenza stà nella scelta degli ingredienti: Latte o Acqua.

Di certo il primo è particolarmente adatto all'inizio della primavera, quando non fa ancora caldo, ma si avverte già il desiderio dell'estate.

Qualcuno mi ha chiesto come posso impiegare il cocco in Gelateria? In Gelateria, l'impego del cocco fresco non è indicato, poichè di difficile lavorazione. Per il sorbetto è meglio usare le polveri essiccate, come il cocco rapè, o il latte di cocco spraizzato. Di pratico utilizzo è la pasta, che grazie alla concentrazione degli aromi e alla perfetta idratazione della polpa, permette di ottenere una buona qualità di gelato. Sul mercato ce ne sono di diversa concentrazione che variano dai 70 ai 100 grammi per chilo miscela e appartengono alla categoria dei semilavorati "Medio Zuccherini"

Passiamo ora alla ricetta.                                         

Miscela di sorbetto al Cocco con base 50 gr :

• cocco rapè ....................................   140 g
• saccarosio ....................................   180 g
• destrosio ......................................     45 g
• base 50 per miscela di frutta .......     35 g
• acqua ...........................................   600 g

            Totale                                                 1000 g

Metodologia di lavorazione:

1. Inserire nel cutter l'acqua, quasi bollente e il cocco rapè e, dopo aver ripetutamente frullato il tutto, controllare che il fluido sia il più possibile omogeneo.
2. Pesare gli ingredienti in polvere seguendo questa sequenza: saccarosio, base e destrosio e riporre in un contenitore per alimenti di misura adeguata.
3. Con la frusta stemperare tutti gli ingredienti in polvere nel fluido composta da acqua e cocco; l'operazione risulta facile in quanto l'acqua è molto calda.
4. Impiegare anche un frullatore ad immersione per meglio micronizzare tutti i componenti solidi contenuti nella miscela.
5. Infine, gelare.

Per il gelato, invece, passiamo a bilanciare prima la base bianca:

• latte fresco intero .............................. 674 g
• latte in polvere magro .......................   10 g 
• panna 35% m.g. ................................  104 g
• saccarosio .........................................  124 g
• destrosio ...........................................    25 g 
• base 100 g per gelato crema ..............  63 g

          Totale                                                         1 000 g

poi passiamo alla miscela di gelato al cocco:

1. miscela base bianca ........................  865 g
2. pasta cocco .....................................   90 g
3. latte Uht .........................................    30 g
4. panna Uht ......................................    15 g

          Totale                                                     1000 g

Per la preparazione è molto semplice:
in un contenitore idoneo, pesare tutti gli ingredienti base bianca, latte, panna, e pasta cocco, e frullare energicamente con un mixer fino ad ottenere un composto omogeneo, ed infine mantecare.

Bene, anche per oggi diciamo che ho finito, vi auguro una buona Estate e vi rimando ad un prossimo post, dove vi svelerò la variante per il gusto Bounty.

Dalla mia scrivania è tutto: bay bay da Rino Dibattista.