I Semifreddi: le materie prime

Ciao, eccomi qua. Oggi ti svelo le materie prime che servono per realizzare un ottimo Semifreddo.

• La Panna:  La panna liquida che, ripeto è l'ingrediente base, deve essere fresca, e deve avere un 35% di grasso, perchè a concentrazioni superiori il suo aumento di volume non è proporzionale alla concentrazione dei solidi con il risultato di una densità nella massa troppo accentuata.  Deve montare bene in volume e assolutamente non deve aver iniziato il processo di burrificazione. Va montata al momento dell'uso e va unita alle altre basi quando queste sono fredde, anzi freddissime. Non va mai mescolata con la frusta in senso rotatorio ma sempre con movimenti dolci e misurati, dall'alto verso il basso in modo da integrare le varie basi e non smontare la massa. Un'altro accorgimento da dare è questo: l'unione del liquore alla panna montata va fatto miscelando poco per volta, per far sì che esso venga ben incorporata; è infatti da tener in considerazione che l'alcool non si integra facilmente con i grassi e tende a scomporre le altre sostanze presenti nella massa.
• La Crema pasticcera:  Da usarsi per i semifreddi, va fatta seguendo il dosaggio previsto (magari tu avrai una tua ricetta, io ti prometto di dartene una a breve). Deve esere ben cotta, risultare vellutata, morbida senza lasciarsi andare, ben raffreddata e ben conservata.
• La Meringa all'italiana: Detta anche meringa cotta, va fatta con attenzione, seguendo correttamente le istruzioni riportate, osservando che l'albume sia fresco, sano, pulito e non venga sbattuto con utensili bagnati.                        
•                                                      Come si prepare la Meringa:

          In un tegame di rame o di altro buon materiale,  mettere 1/2 kg di zucchero e 100 gr di acqua. Mettere il recipiente sul fuoco a fiamma dolce, ed ogni tanto inumidire le pareti del tegame in modo che lo zucchero aderente al bordo non abbia a bruciare.
          Quando lo sciroppo inizia a bollire, montare nella planetaria 250 gr di albume a neve ben ferma.
Portare nel frattempo lo zucchero alla temperatura di 120°, quindi versarlo a filo sull'albume che continua a sbattere nella macchina. Sempre agitando, per 10 minuti circa,  a bassa velocità, far raffreddare il tutto fino a che non si arrivi alla temperatura ambiente.
          A questo punto la Meringa è pronta e la puoi conservare in frigo senza manometterla, controllando che sia sempre in perfette condizioni e cioè senza che si sia formato uno strato di sciroppo sul fondo (avvenuto a causa di un non sufficiente raffreddamento della massa in fase di preparazione).
           Può essere conservata in frigo per non più di due o tre giorni.

Bene, anche per oggi ho terminato la seconda fase della preparazione di un Semifreddo.
Ti dò appuntamento al prossimo post, che sarà a breve, per spiegarti come preparare un semofreddo da professionista, nel frattempo se hai domande o dubbi, non esitare a contattarmi, lasciando la tua domanda nei commenti. Grazie e Buona Estate.

Salvatore
(coach in gelateria)