Un pò di teoria

Dalla scrivania di Salvatore Dibattista,
oggi parliamo di prodotti semilavorati in pasta.

Oltre alle materie prime, per caratterizzare le miscele gelato, l'artigiano si avvale di pratici prodotti semilavorati, che si presentano perlopiù sotto forma di paste più o meno fluide.
Sono proprio questi prodotti di differente composizione merceologica, che provocano in alcuni casi l'indurimento, in altri la decristallizzazione del gelato in fase di conservazione.

In base alla loro composizione ho creato una personale suddivisione merceologica delle paste semilavorate che si basa su un'attenta lettura dell'etichetta o la visione della scheda tecnica del prodotto.
Quindi distinguiamo i prodotti semilavorati, in:

1.  Zuccherini: in prima voce zucchero oppure sciroppo di zucchero oppure di glucosio;
2. Medio zuccherini: in primavoce granelle tipo Torrone, Amaretto, Nocciole o Cocco in polvere e in seconda voce, zucchero o sciroppi vari;
3. Alcolici Zuccherini: in prima o seconda o terza voce Alcool o Vino o Marsala, ecc.. oltre a Zucchero e sciroppi vari;
4. Oleosi: in prima voce frutta secca e basta ( per esempio la nocciola); oppure in prima voce cacao e in seconda voce una qualità di frutta secca, oppure in prima voce cacao, in seconda voce olii vegetali e in terza magari troviamo la qualità della frutta secca;
5. Medio oleosi: In prima e seconda voce, come i precedenti, in terza voce compare un tipo di zuccero: saccarosio, sciroppo di glucosio, ecc.. ecc..
6. Prodotti Semilavorati Complessi: prima voce cacao, nocciola, o diversa frutta secca, in seconda voce uno zucchero ed infine cacao o nocciola o olii vegetali.

Nel prossimo post, vedremo insieme i parametri di bilanciamento delle miscele, per evitare i più comuni difetti del Gelato ASrtigianale.

Un caloroso saluto da
Salvatore Dibattista
(coach in gelateria)