Panettone Gelato: il re della Festa

[ Panettone Gelato : il re della Festa a cura di Salvatore ]

In vista del Natale, anche il Panettone diventa Gelato, e così proponiamo insieme una versione di un Panettone Gelato, da inserire nel Menù di Natale.

E' una specialità che puoi produrre per le feste natalizie. Si inizia svuotando un Panettone, possibilmente di dimensioni non eccessive; con il coltello inclinato verso l'interno, si asporta il fondo del dolce.

Quando svuoti il Panettone, fai attenzione a non tagliare la crosta; una volta finito di svuotarlo, riponi il tutto nell'abbattitore.

Prima di riprodurre una specialità sotto forma di dolce freddo, devi sapere gli ingredienti che lo compongono.  Occorre sapere se contiene zuccheri, che andranno in soluzione, o altri componenti solidi insolubili; devi considerare anche i Canditi e l'Uva passa.

La base che secondo me è più indicata per produrre un Gelato Artigianale di Panettone è una Base Crema. Puoi seguire questa ricetta:

• g. 1000 latte
• g.     50 latte in polvere m.
• g.     15 proteine del latte
• g.   200 panna
• g. 270   saccarosio
• g.   65   destrosio
• g.   15   malto destrine
• g.  150  tuorlo
• g.    15 stabilizante

Metodologia di lavoro:

1.  Inzuppare 60 g. di uva passa con bagna alla vaniglia a 20° brix.
2. Passare la Base Crema in una caraffa capiente.
3. Aggiungere il saccarosio aromatico  e l'interno del Panettone. Frulla energicamente con il Mixer.
4. Mantecare.
5. In fase di estrazione aggiungi in due riprese, ammalgamando omogeneamente al Gelato, l'uva passa scolata e 40 g. fra cubetti d'arancio e cedro.

Miscela di Panettone                               

• g. 870 Base crema                                                     
• g. 100 Interno di panettone
• g.   30 Saccarosio Aromatico

Saccarosio Aromatico:

Per produrre il Gelato Artigianale al Panettone ti consiglio di aromatizzare il saccarosio con la scorza d'arancio. Per 30 g. di saccarosio è più che sufficente la scorza di mezza arancia ben lavata. Quindi per una quantità di miscela pari a 4.000 g. calcola 120 g. di saccarosio e la scorza di due arance profumate ben lavate, e magari anche biologiche.

Vendilo così

Al momento della vendita ricordati di segnalare al tuo cliente che il dolce andrà conservato in freezer, e che per un ottimale servizio, dovrà essere infornato per un paio di minuti a 180°C. In questo modo infatti esprimerà tutta la sua fragranza e sarà facilmente porzionabile.

Bene, spero di averti fatto cosa gradita, e nell'augurarti buon business, ti aspetto nel prossimo post.

Ciao,

Salvatore

(Coach in Gelateria)