Gelato Artigianale e Yogurt

Gelato Artigianale e Yogurt

(a cura di Salvatore Dibattista )

Ben tornato. Ti voglio parlare del Gelato Artigianale e Yogurt, che, insieme alle creme e al cioccolato, è diventato uno dei gusti primari di questi ultimi tempi.

Forse perchè esso ripropone il gusto di un alimento salutistico: lo Yogurt per l'appunto.

Le materie prime per la produzione del Gelato Artigianale allo Yogurt,  sono le stesse che si utilizzano per la produzione  di gelati alle creme , aggiungendo naturalmente Yogurt intero, parzialmente scremato o scremato.

Se vuoi ottenere un Gelato indubbiamente più cremoso, è chiaro che devi usare uno Yogurt intero, senza aggiunta di zuccheri.

Passiamo alla ricetta.

• Yogurt intero gr.   800
• Latte intero    gr.    200
• LPM                gr.       45
• Panna             gr.     198
• Saccarosio     gr.     232
• Destrosio       gr.       70
• Stabilizzante gr.         5

Procedimento:

E' fondamentale il metodo di lavorazione, perchè, come ben sai, i fermenti lattici, sopravvivono fino alla temperatura di 50°C.

Quindi procedi così:

Riscalda il latte e la panna. Mescola a secco il LPM,  il saccarosio, il destrosio e lo stabilizzante e aggiungili ai liquidi caldi, per facilitare la solubilizzazione. 

A temperatura ambiente, mescolando bene, aggiungi lo Yogurt. Fai riposare e manteca. 

Otterrai un'ottimo Gelato Artigianale allo Yogurt.

Nel prossimo post, ti indicherò come ottenere diversi gusti allo Yogurt.

Grazie come al solito della tua attenzione, e chiedimi delucidazioni in merito, sarò ben lieto di risponderti.

Ciao.
Salvatore
(coach in gelateria)

Gelato di Rose

Gelato di Rose, 
per tutti gli innammorati del gelato artigianale.

Ciao, oggi voglio coinvolgerti nella preparazione di un gelato artigianale di Rose.

Prepara già la tua miscela di base bianca, e a parte prepara uno sciropo ai petali di rose, con questi ingredienti:


petali di rose
(rossi e profumatissimi) gr. 150
acqua bollente                  gr. 500
zucchero                            gr. 500

Procedi in questo modo:
fai un infuso, con acqua bollente e petali di rose,
lascialo raffreddare e poi filtralo; al liquido ottenuto, aggiungi lo zucchero, e lo riponi sul fuoco e  fai bollire fino a raggiungere la giusta densità. 

Per il colore, procedi in questo modo:
barbabietole rosse cotte al forno gr. 500
acqua                                                   gr. 500
zucchero                                             gr. 100
frulla tutto assieme.

Esecuzione del Gelato di Rosa

preparato di rosa                                      gr. 450
preparato di barbabietole                       gr. 100
latte intero per ribilanciare                    gr. 1000
Riempi con miscela base bianca fino a 5 litri

Poi gela tutto. Otterrai un gelato strepitoso. Devi sapere che questo gelato ha vinto :
"l'Oscar dei Gelatieri Artigiani 1972".

Bene, spero di averti fatto cosa gradita e nell'augurarti buon lavoro, ti saluto cordialmente.

Salvatore
(coach in gelateria)

Ritratto del bravo gelatiere

[ Ritratto di un bravo gelatiere di Salvatore Dibattista ]



Ciao, oggi voglio descrivere con te il Ritratto del bravo Gelatiere.
Dalle esperienze che ho maturato a contatto con i Gelatieri, posso dire che:

1. Sa scegliere gli ingredienti, perché li conosce a fondo.
2. Ha padronanza della Tecnica di produzione.
3. E' dotato di "Sesto senso", vale a dire che intuisce gusti e desideri dei suoi clienti e sa soddisfarli.
4. Accoglie con un sorriso i clienti.
5. E' sempre gentile.

un vero professionista



Attento però, anche lui è un essere umano. Gli capita di sbagliare, magari raramente, ma può succedergli: si è dimenticato di aggiungere nella miscela da gelare un ingrediente, magari un tipo di zucchero, oppure lo ha messo due volte o ancora ha sbagliato a pesare .... se ciò fosse accaduto in cucina, al cuoco, questi se ne sarebbe accorto assaggiando la pietanza durante il lavoro e avrebbe rimediato all'istante.

Il Gelatiere non potrà che rendersene conto a Gelato pronto: troppo zucchero ugale a Gelato troppo molle; poco zucchero, Gelato duro; troppo latte, Gelato ghiacciato e così via. La consistenza del Gelato in vetrina dichiarerà, prima ancora del sapore, le manchevolezza.

INDOVINA SE È DAVVERO ARTIGIANALE E NON ARTIFICIALE.

La natura non sbaglia.

Il Gelato Artigianale, i semifreddi e i ghiaccioli, non sono sempre uguali: quando non li dimentichi e ti sembra di sentire a lungo il loro gusto in bocca, allora sì, sono artigianali e fatti solo come la natura comanda.

Quando sono cremosi, hanno struttura e carattere, allora sono lavorati artigianalmente senza l’uso di preparati. Se il sapore si scopre man mano in bocca, si scioglie e riempie di gusto l’anima allora non ci sono gli aromi artificiali.

Gli aromi artificiali, che si ottengono da processi chimici, danno un sapore immediato, molto intenso, quasi stucchevole ma che svanisce velocemente. La natura invece ha pensato che la gioia del gusto va assaporata lentamente e per poi restare a scaldare il cuore.

È così nella vita, le cose migliori vanno gustate con calma per poi farci compagnia a lungo.

Per concludere dico che nei Gelati Artigianali, i sapori sono decisi ma non pungenti, e una volta assaporati sono persistenti, non ti lasciano, si fanno ricordare.

Bene, spero di averti dato degli spunti nel considerare un Gelatiere professionista e  ti dò appuntamento al prossimo post.

Salvatore

(c0ach in gelateria)





Gelato e Crepes

[ Gelato e Crepes a cura di Salvatore ]

Ciao, rieccoci qua. Oggi parliamo di Gelato e Crepes. In effetti mi sono chiesto: se le Crepes vanno bene con la Nutella, non vedo perchè non andranno bene anche con il Gelato!  Secondo me le Crepes sono tra le preparazioni dolciarie più adatte ad accompagnare un buon Gelato Artigianale.

Ora scoprirai la facilità di realizzazione delle Crepes, in effetti ti dò la ricetta:

Ingredienti :

• 300 gr di farina
• 3 uova intere
• 1/2 litro di latte
• 50 grammi di burro
• 2 cucchiaini di zucchero
• 1 cucchiaino di Rhum
• 1 pizzico di sale

Preparazione:
Versare in una grande ciotola la farina e le uova, senza amalgamare.  A poco a poco aggiungi il latte, mescolando continuamente con una frusta fino a che non si ottiene una pastella liscia e omogenea.

Aggiungi lo zucchero, il burro fuso, il rhum ed un pizzico di sale, mescola ancora il tutto. Copri la ciotola con un panno e lascia riposare per circa un'ora.
Nel frattempo se hai la crepiera, falla riscaldare, altrimenti va bene anche una padella col bordo basso,  ingrassala con un pò di burro.
Versa mezzo mestolo della pastella delle Crepes e ruota la padella per distribuirla uniformemente sul fondo.
Lascia cuocere per circa un minuto fino a che i bordi non cominciano a sollevarsi: a questo punto puoi girare la Crepes per far cuocere anche l'altro lato.

Prepara le Crepes - Gelato con abbinamenti perfetti, tipo:

1. Crema e Frutti di Bosco.
2. Gelato al Cioccolato, fettine di banane e scaglie di cocco.
3. Sorbetto d'arancia e Gran Marnier.
4. Gelato Zuppa Inglese e Amarena.

Bene, credo di averti dato ancora una volta una buona idea per vendere il Tuo Gelato in maniera alternativa, anche d'inverno.
Lascia un Tuo commento, sai che mi fà piacere.

Un caro saluto .
Salvatore
(coach in gelateria)

Panettone Gelato: il re della Festa

[ Panettone Gelato : il re della Festa a cura di Salvatore ]

In vista del Natale, anche il Panettone diventa Gelato, e così proponiamo insieme una versione di un Panettone Gelato, da inserire nel Menù di Natale.

E' una specialità che puoi produrre per le feste natalizie. Si inizia svuotando un Panettone, possibilmente di dimensioni non eccessive; con il coltello inclinato verso l'interno, si asporta il fondo del dolce.

Quando svuoti il Panettone, fai attenzione a non tagliare la crosta; una volta finito di svuotarlo, riponi il tutto nell'abbattitore.

Prima di riprodurre una specialità sotto forma di dolce freddo, devi sapere gli ingredienti che lo compongono.  Occorre sapere se contiene zuccheri, che andranno in soluzione, o altri componenti solidi insolubili; devi considerare anche i Canditi e l'Uva passa.

La base che secondo me è più indicata per produrre un Gelato Artigianale di Panettone è una Base Crema. Puoi seguire questa ricetta:

• g. 1000 latte
• g.     50 latte in polvere m.
• g.     15 proteine del latte
• g.   200 panna
• g. 270   saccarosio
• g.   65   destrosio
• g.   15   malto destrine
• g.  150  tuorlo
• g.    15 stabilizante

Metodologia di lavoro:

1.  Inzuppare 60 g. di uva passa con bagna alla vaniglia a 20° brix.
2. Passare la Base Crema in una caraffa capiente.
3. Aggiungere il saccarosio aromatico  e l'interno del Panettone. Frulla energicamente con il Mixer.
4. Mantecare.
5. In fase di estrazione aggiungi in due riprese, ammalgamando omogeneamente al Gelato, l'uva passa scolata e 40 g. fra cubetti d'arancio e cedro.

Miscela di Panettone                               

• g. 870 Base crema                                                     
• g. 100 Interno di panettone
• g.   30 Saccarosio Aromatico

Saccarosio Aromatico:

Per produrre il Gelato Artigianale al Panettone ti consiglio di aromatizzare il saccarosio con la scorza d'arancio. Per 30 g. di saccarosio è più che sufficente la scorza di mezza arancia ben lavata. Quindi per una quantità di miscela pari a 4.000 g. calcola 120 g. di saccarosio e la scorza di due arance profumate ben lavate, e magari anche biologiche.

Vendilo così

Al momento della vendita ricordati di segnalare al tuo cliente che il dolce andrà conservato in freezer, e che per un ottimale servizio, dovrà essere infornato per un paio di minuti a 180°C. In questo modo infatti esprimerà tutta la sua fragranza e sarà facilmente porzionabile.

Bene, spero di averti fatto cosa gradita, e nell'augurarti buon business, ti aspetto nel prossimo post.

Ciao,

Salvatore

(Coach in Gelateria)

Ricetta Gelato Zabaione

[ Ricetta Galato Zabaione a cura di Salvatore ]

Ben ritrovato. Oggi voglio condividere con te una particolare  Ricetta di Gelato Zabaione.

Come si  prepara un Gelato Zabaione ? Bene, se segui i miei consigli, produrrai un Gelato Zabaione di alta qualità, da proporre in questo periodo, dove il freddo si inizia a sentire, e tu devi riscaldare il cuore dei tuoi clienti, dei tuoi invitati; al lavoro.

Inizia col preparare uno Zabaione al Cognac con questi ingredienti:

Ingredienti

250 g. di tuorli d'uovo

 49 g. di destrosio

255 g. di saccarosio

    2 g. di pectina

444 g. di cognac

Preparazione

Sbatti i tuorli con il saccarosio e il destrosio mescolato con la pectina.

Unire il cognac  mettere sul fuoco a bagnomaria. Sempre mescolando porta il composto a 85°C.

Ritira dal fuoco lo Zabaione, lascialo raffreddare e quindi riponilo, chiuso in un recipiente, in frigorifero positivo.

Ora passiamo a realizzare il nostro Gelato allo Zabaione, con Miele e Cognac:

Ingredienti                         

741 g. di base bianca "magra"

 89 g. di Zabaione cognac

 44 g. di miele

 35 g. di cognac

 91 g. di latte magro U.H.T.

Il procedimento è come al solito: Manteca dopo aver mescolato tutti gli ingredienti, tranne il Cognac che lo inserirai a metà mantecazione, per non collassare il prodotto finito.

Posso assicurarti che otterrai un Gelato Artigianale dal gusto inimitabile.

Bene, non mi resta che salutarti e invitarti alla prossima ricetta.

Al tuo successo

Salvatore Dibattista

(coach in gelateria)

p.s.: se vuoi la bilanciatura bella Base Magra Bianca, chiedimelo al mio indirizzo a-mail.

        Sarò ben lieto di aiutarti.  Ciao

        (rino.dibattista@libero.it)

Milkshake

Milkshake :

questa non è una ricetta per un Gelato vero e proprio.

Ciao, mi è stato chiesto di postare una ricetta del Milkshake, e ho trovato opportuno segnalarne una: questa che segue la chiamo " il Gelato liquido che si beve con la cannuccia".

In fondo lo Shake è un Gelato soft con caratteristiche tutte sue: pochissimi solidi totali, poco zucchero, molti RSML. Per evitare di avere un prodotto pesante e strutturato, abbiamo pochi solidi totali; poco zucchero per avere dei granellini di ghiaccio, per "lavare" la gola dopo aver mangiato un Hamburger.

Inoltre, il motivo per cui ci sono molti RSML è perché monti meglio (l'overrun dovrebbe essere sul 50%), mentre la temperatura di servizio intorno ai -3°C. temperatura ideale per questo periodo, non credi?

La Ricetta

Latte intero fresco             gr. 1000

Zucchero                           gr.   110

Glucosio                            gr.     50

Latte in polvere magro    gr.     95

Panna                                 gr.     60

Neutro                                gr.       3

Totale                                gr. 1318

Procedimento

Dopo aver sistemato sul tavolo da lavoro tutti gli ingrediente sapientemente pesati, riscalda il latte, versa il latte in polvere, e quando è sui 40 45°C. aggiungi esattamente in quest'ordine:

1. lo zucchero a cui hai già miscelato a secco il neutro
2. il glucosio, per far sì che si sciolga facilmente
3. la panna la inserisci in fase di raffreddamento.

Il gusto è a tua scelta: caffè ristretto, nocciola, fragola, e così via...

Bene ti auguro un buon lavoro e come sempre, mi fa piacere leggere un tuo commento. Ciao.

Salvatore

L’Aria: nobile ingrediente del Gelato Artigianale

 
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Bentornato, oggi Ti voglio parlare di un elemento

fondamentale per la produzione del nostro Gelato Artigianale:

l’Aria.

Quando si parla di Gelato Artigianale, si usa definirlo un prodotto molto delicato, nel quale coesistono dei solidi, un

liquido (l'acqua), e un gas (l'aria).

Un litro d'aria pesa 1,2935 grammi ed è l'unico

ingrediente del Gelato che non è solido, né lo diventa

gelando. L'aria che è introdotta nella miscela,

dunque non congela e conferisce al gelato la sua

consistenza pastosa.

L'aria conferisce inoltre al Gelato alcune

caratteristiche uniche.

Prima di tutto un maggior volume. Si parte cioè con

una certa quantità di miscela e grazie all'aria che

viene incorporata per la mantecazione si ottiene una

"maggiore quantità" di Gelato. Naturalmente si tratta

di una maggiore quantità in termini di volume e non

in peso, perché come abbiamo visto, un litro d'aria

pesa poco più di un grammo. Così, se da un litro di

miscela otteniamo un litro e mezzo di Gelato, il

volume risultante è maggiore del 50% rispetto al

volume iniziale, mentre il peso è aumentato solo di

mezzo grammo.

L'aumento di volume nel Gelato è chiamato "overrun"

e si esprime in percentuale.

Facilitano l'Overrun

- il corretto bilanciamento della miscela base,

- la velocità dell'agitazione durante la mantecazione

- un processo di pastorizzazione adatto alla miscela

base e ben eseguito,

- il tipo e la quantità di neutro,

- una buona maturazione,

- il contenuto e il tipo di proteine,

- il tipo di mantecatore: il mantecatore orizzontale

ha un maggior rendimento rispetto a quello

verticale, e quello della macchina da gelato soft più di

quello orizzontale, specialmente se si tratta di

macchine per gelato soft dotate di pompa.

Ostacolano l'Overrun

- un bilanciamento errato,

- un eccesso di zuccheri,

- l'assenza di proteine del latte,

- una percentuale di grasso eccessiva (oltre il 10%),

- grassi privi di proteine,

- l'aggiunta di ingredienti che non hanno proprietà

montante: polpa di frutta, cacao, cioccolato, pasta di

nocciola e simili.

- il tipo di mantecatore.

Perché l’Aria è importante?

- per la sofficità del gelato,

- per la consistenza,

- per il potere isolante,

- per il gusto.

Per la sofficità

Abbiamo affermato che l'aria è l'unico ingrediente del

gelato che non è solido, né lo diventa gelando come

invece fa l'acqua. Solo grazie al suo contenuto d'aria

il gelato acquisisce e mantiene la sua caratteristica

morbidezza.

Per la consistenza

L'aria conferisce consistenza ai prodotti nei quali è introdotta,

può sembrare starno, ma più il gelato

contiene aria, più è in grado di "sostenersi" ossia di

non perdere l'effetto montante o "overrun". Bastino,

ad esempio, quello della panna montata e quello del

bianco d'uovo: all'inizio, quando sono privi d'aria,

sono liquidi e quindi non consistenti. Quando sono

montati, prendono consistenza. Quando il contenuto

d'aria è massimo, il prodotto si sostiene da solo al

punto che può essere persino modellato con la tasca

del pasticcere.

Per il potere isolante

Quando si pensa ad un materiale isolante raramente

si pensa all'aria. Eppure l'aria è uno dei migliori

isolanti che si conoscono. La capacità isolante

dell'aria riveste grandissima importanza per il

gelatiere, perché tanta più aria è contenuta nel

gelato, tanto più lentamente esso si scioglierà,

resistendo meglio agli sbalzi di temperatura.

Quando si apre la vetrina, per esempio, l'aria calda

che proviene dall'esterno, tende a far fondere il

gelato contenuto nelle vaschette, soprattutto in

superficie. Il gelato contenente una maggior quantità

di aria si scioglie meno facilmente e, soprattutto,

meno in profondità. Lo stesso succede al gelato nel

cono o nella coppa.

Per il gusto

L'aria forma nella struttura del gelato tante morbide

bollicine microscopiche. Il gelato acquisisce dunque

una struttura soffice, gradevole e anche meno

fredda. Può sembrare un paradosso perché chi

mangia il gelato di solito lo fa per rinfrescarsi. D'altra

parte, introducendo un maggior contenuto di aria, si

evita che il gelato sia tanto freddo da provocare

inconvenienti (per esempio mal di testa).

In un gelato contenente una maggior quantità d'aria

occorre aumentare, seppur di poco, il contenuto di

aromi, per un duplice motivo:

1. Perché gli aromi risultano distribuiti in una quantità maggiore di prodotto
2. Perché gli aromi aderiscono sopratutto alla fase grassa della miscela, e la fase grassa risulta suddivisa in tanti piccoli globuli circondati e diluiti dall'aria.
   

Bene come al solito è stato un piacere stare con Te.

Ti auguro un buon lavoro, e sei sempre il benvenuto

Salvatore Dibattista

(coach in gelateria)

Gelato in autunno

Ciao e ben trovato.

Parliamo ancora di Gelato in Autunno.  Nel post precedente abbiamo parlato di come muta l'esigenza del cliente verso il Gelato in Autunno e quali sono le qualità intrinseche di un Gelato in Autunno.

Ho accennato alla sensazione termolabile di un Gelato Artigianale; ma cosa intendiamo con "sensazione termolabile" ?

Con la definizione termolabile si intende la sensazione di freddo che il Gelato trasmette in fase di degustazione al palato. Tale percezione sensoriale deve essre sempre piacevolmente progressiva e adeguata alle condizioni climatiche esterne.  

D'estate o comunque con temperature elevate, il Gelato deve essere adeguatamente rinfrescante, evitando che sia troppo "stucchevole o strutturato", al contrario, quando le temperature esterne sono basse, il Gelato  non deve trasmettere sensazioni di freddo o peggio di ghiacciato al palato.

La domanda nasce spontanea: come risolviamo tale situazione? Possiamo valutare l'introduzione di  due ricettazioni di Gelato: una per il periodo estivo, meno strutturata e quindi in grado di generare un Gelato più fresco, e una diversa per l'inverno, finalizzata a ottenere un Gelato più corposo e meno freddo al palato.

A tale proposito raccomando massima attenzione alla tipologia di grassi da utilizzare. 

La cremosità è un altro parametro che, correttamente bilanciato, il consumatore identifica come parametro qualitativo. L'eccessiva cremosità trasmette una percezione inversa di prodotto "finito".

Bene, nel prossimo post ti parlerò della "definizione aromatica" e del "colore e aspetto" del Gelato Artigianale in Autunno.

Ti ringrazio dell'attenzione che hai prestato e ti chiedo un tuo commento.

Grazie

Salvatore Dibattista

(coach in gelateria)

                                                                             

Gelato, strategie autunnali

Ciao, siamo giunti all'ultimo trimestre ed è opportuno riflettere sulle strategie da adottare per generare vendite di Gelato.
Per realizzare ciò esaminiamo insieme gli elementi che possono influenzare le vendite di Gelato in autunno.

Un'altra stagione si è da poco conclusa, e le Gelaterie artigianali si apprestano ad affrontare un nuovo periodo di bassa stagione.
Concordi con me che nella filiera della Gelateria la variabilità del fatturato in relazione alle condizioni climatiche rimane la criticità maggiore. Tuttavia , esistono dei case history di Gelaterie artigianali che sono riuscite nel corso del tempo, a favorire le condizioni per generare un fatturato coerente alla prorpia struttura di costi, anche nei mesi di bassa stagione.

Voglio analizzare con te, quali sono gli elementi da analizzare e quelli da valorizzare per raggiungere tale risultato.

Innanzitutto vediamo come organizare una strategia.
Gli elementi da analizzare e da organizzare opportunatamente per definire una propria strategia di uscita per affrontare la bassa stagione, sono:

• mutamento delle esigenze del consumatore;
• qualità dell'offerta percepita dal cliente;
• strategie di Marketing e Comunicazione;
• modalità di vendita.

Soffermiamoci per prima cosa sulla Qualità intrinseca del Gelato. Spesso la definizione "Qualità" per il Gelato artigianale come per tanti altri alimenti è abusata e sommariamente generalizata: difficilmente si creano le condizioni per definire parametri oggettivi di Qualità del prodotto.

Qui di seguito vediamo quali sono le caratteristiche da cui il nostro cliente  valuta il nostro Gelato:

1.  sensazione termolabile e cremosità
2. definizione aromatica senza retrogusti
3. digeribilità
4. colore e aspetto (se il Gelato è esposto a vista )
5. plus nutrizionali

Nel prossimo incontro parleremo della sensazione termolabile e della cremosità.
Ti auguro un buon Lavoro e un invito a lasciarmi un tuo commento. Ciao.

Salvatore
(coach in gelateria)

Gelato Artigianale, video speciale

Ciao,
voglio condividere con Te, un video davvero speciale sulla produzione artigianale di Frutta ripiena con il  Gelato Artigianale .
Ciao e a presto.




Salvatore
(coach in gelateria)

I Semifreddi: le materie prime

Ciao, eccomi qua. Oggi ti svelo le materie prime che servono per realizzare un ottimo Semifreddo.

• La Panna:  La panna liquida che, ripeto è l'ingrediente base, deve essere fresca, e deve avere un 35% di grasso, perchè a concentrazioni superiori il suo aumento di volume non è proporzionale alla concentrazione dei solidi con il risultato di una densità nella massa troppo accentuata.  Deve montare bene in volume e assolutamente non deve aver iniziato il processo di burrificazione. Va montata al momento dell'uso e va unita alle altre basi quando queste sono fredde, anzi freddissime. Non va mai mescolata con la frusta in senso rotatorio ma sempre con movimenti dolci e misurati, dall'alto verso il basso in modo da integrare le varie basi e non smontare la massa. Un'altro accorgimento da dare è questo: l'unione del liquore alla panna montata va fatto miscelando poco per volta, per far sì che esso venga ben incorporata; è infatti da tener in considerazione che l'alcool non si integra facilmente con i grassi e tende a scomporre le altre sostanze presenti nella massa.
• La Crema pasticcera:  Da usarsi per i semifreddi, va fatta seguendo il dosaggio previsto (magari tu avrai una tua ricetta, io ti prometto di dartene una a breve). Deve esere ben cotta, risultare vellutata, morbida senza lasciarsi andare, ben raffreddata e ben conservata.
• La Meringa all'italiana: Detta anche meringa cotta, va fatta con attenzione, seguendo correttamente le istruzioni riportate, osservando che l'albume sia fresco, sano, pulito e non venga sbattuto con utensili bagnati.                        
•                                                      Come si prepare la Meringa:

          In un tegame di rame o di altro buon materiale,  mettere 1/2 kg di zucchero e 100 gr di acqua. Mettere il recipiente sul fuoco a fiamma dolce, ed ogni tanto inumidire le pareti del tegame in modo che lo zucchero aderente al bordo non abbia a bruciare.
          Quando lo sciroppo inizia a bollire, montare nella planetaria 250 gr di albume a neve ben ferma.
Portare nel frattempo lo zucchero alla temperatura di 120°, quindi versarlo a filo sull'albume che continua a sbattere nella macchina. Sempre agitando, per 10 minuti circa,  a bassa velocità, far raffreddare il tutto fino a che non si arrivi alla temperatura ambiente.
          A questo punto la Meringa è pronta e la puoi conservare in frigo senza manometterla, controllando che sia sempre in perfette condizioni e cioè senza che si sia formato uno strato di sciroppo sul fondo (avvenuto a causa di un non sufficiente raffreddamento della massa in fase di preparazione).
           Può essere conservata in frigo per non più di due o tre giorni.

Bene, anche per oggi ho terminato la seconda fase della preparazione di un Semifreddo.
Ti dò appuntamento al prossimo post, che sarà a breve, per spiegarti come preparare un semofreddo da professionista, nel frattempo se hai domande o dubbi, non esitare a contattarmi, lasciando la tua domanda nei commenti. Grazie e Buona Estate.

Salvatore
(coach in gelateria)

La granita di limone : regina della sete

Ciao a tutti voi che mi seguite.
Oggi parliamo della Granita di limone regina della sete:  nata in Sicilia, viene preparata con succo di agrumi, di frutta o con infusi (per esempio caffè), dolcificato con poco zucchero semolato.

La Granita di limone siciliana, in passato, non veniva mantecata, secondo il sistema di un grande gelatiere artigianale Mr. Procopio Coltelli, ma rimescolata, nel freddo, di tanto in tanto, in maniera che formasse cristalli di ghiaccio piuttosto grossi. La sua temperatura di conservazione è più alta rispetto a quella del gelato.
Devi sapere che in Sicilia, dove ho fatto il militare, è uso antico iniziare la giornata con una granita di caffè con la panna.

Ok ora prepariamo una buona e rinfrescante granita di limone, con alcuni trucchi presi in prestito da maestri gelatieri. Seguimi.

Per prima cosa, procuriamoci dei limoni non trattati, questo perchè ci servirà la buccia per preparaci lo zucchero aromatizzato. Dopo aver lavato i limoni come al solito, ne taglio uno a metà, che mi serve per ripassare le bucce dei limoni stessi. Poi vado a tagliare finemente la buccia dei limoni, senza arrivare alla pellicina bianca, le metto in un contenitore con lo zucchero e lascio che l'essenza delle bucce si fonda con esso.

Passiamo alla ricetta:

Su 250 gr di succo di limoni, unisco 270 gr di uno sciroppo precedentemente preparato ( 300 gr di acqua pura, portata quasi ad ebollizione in cui si sciolgono 700 gr di zucchero aromatizzato). Infine si aggiungono 480 gr di acqua. Si ghiaccia il tutto nel freezer, rimestando spesso a mano.

Quindi le chicche sono due: lo zucchero aromatizzato e lo sciroppo di zucchero.
 Fammi sapere l'esito di come è andata, ed inoltre puoi chiedermi altre ricette tipo:

• Granita di Mandorla
• Granita di Caffè
• Granita di Pesca e Porto 

Grazie per avermi seguito fino a qui e ti auguro buon ferragosto.
Salvatore Dibattista
(coach in gelateria)

Un pò di teoria

Dalla scrivania di Salvatore Dibattista,
oggi parliamo di prodotti semilavorati in pasta.

Oltre alle materie prime, per caratterizzare le miscele gelato, l'artigiano si avvale di pratici prodotti semilavorati, che si presentano perlopiù sotto forma di paste più o meno fluide.
Sono proprio questi prodotti di differente composizione merceologica, che provocano in alcuni casi l'indurimento, in altri la decristallizzazione del gelato in fase di conservazione.

In base alla loro composizione ho creato una personale suddivisione merceologica delle paste semilavorate che si basa su un'attenta lettura dell'etichetta o la visione della scheda tecnica del prodotto.
Quindi distinguiamo i prodotti semilavorati, in:

1.  Zuccherini: in prima voce zucchero oppure sciroppo di zucchero oppure di glucosio;
2. Medio zuccherini: in primavoce granelle tipo Torrone, Amaretto, Nocciole o Cocco in polvere e in seconda voce, zucchero o sciroppi vari;
3. Alcolici Zuccherini: in prima o seconda o terza voce Alcool o Vino o Marsala, ecc.. oltre a Zucchero e sciroppi vari;
4. Oleosi: in prima voce frutta secca e basta ( per esempio la nocciola); oppure in prima voce cacao e in seconda voce una qualità di frutta secca, oppure in prima voce cacao, in seconda voce olii vegetali e in terza magari troviamo la qualità della frutta secca;
5. Medio oleosi: In prima e seconda voce, come i precedenti, in terza voce compare un tipo di zuccero: saccarosio, sciroppo di glucosio, ecc.. ecc..
6. Prodotti Semilavorati Complessi: prima voce cacao, nocciola, o diversa frutta secca, in seconda voce uno zucchero ed infine cacao o nocciola o olii vegetali.

Nel prossimo post, vedremo insieme i parametri di bilanciamento delle miscele, per evitare i più comuni difetti del Gelato ASrtigianale.

Un caloroso saluto da
Salvatore Dibattista
(coach in gelateria)


                   

Il caffè in gelateria: ricetta classica

Il caffè in gelateria é un gusto classico che arricchisce l'ampia gamma delle creme.

Possiamo ottenere un buon gelato di caffè con queste metodolgie:

1. aggiungendo alla nostra miscela base (bianca o gialla) ottimi semilavorati prodotti da aziende specializzate (paste di caffè); ovviamente é la più semplice,
2. caratterizzare la nostra miscela base con un prodotto derivato dal caffè: il caffè liofilizzato,
3. partendo dal caffè espresso e considerando attentamente l'acqua in esso contenuta, nell'operare una singola pastorizzazione nella quale il latte sarà ricostruito utilizzando latte in polvere e l'acqua contenuta nel caffè stesso e aggiungendo, nel corretto quantitativo, tutte le materie prime che fanno parte di una miscela base (panna, zuccheri, stabilizzanti, ecc.),
   
4. preparazione di una crema di caffè da introdurre nella nostra miscela base.

Passiamo ora alla preparazione della nostra crema di caffè:

• 630 grammi di caffè ristretto
  
• 50 grammi di caffè liofilizzato
• 260 grammi di zucchero
• 60 grammi di destrosio

Preparazione:
Preparare il caffè ristretto e quando é ancora ben caldo, unire il caffè liofilizzato, lo zucchero e il destrosio. Può essere conservato in un recipiente ben chiuso nel frigorifero positivo per una settimana. Ricordarsi di eticchettarlo secondo le norme HACCP.

Dose indicativa:

• 900 grammi di miscela base
• 100 grammi di crema caffè

Buon lavoro.
Salvatore
(coach in gelateria)

L'eccellenza in Gelateria 2^ parte

“... Se volete gustare un espresso eccellente, cercate gli Artisti del Gusto: sono baristi speciali.
Hanno studiato all'Università del Caffè e sanno offrirvi non solo una tazzina perfetta, fatta con la macchina ideale, ma qualcosa in più: una Passione e una competenza che si traducono nell’arte di accogliervi”.

Questo è ciò che è riportato su un cartoncino di presentazione di un noto caffè italiano: molto convincente.

Un esempio di Eccellenza, che evidenzia non solo la serietà dell’Azienda, ma anche la sua “Mission”
Ora mi chiedo: perché non portiamo questo modello anche nell’arte del Gelato Artigianale?
Un esempio? Creare l’Angolo del Gelato di Eccellenza, con alcuni (pochi) gusti selezionati, di altissimo livello, da proporre ad un prezzo differenziato, anche notevolmente più elevato rispetto all’offerta normale di tutti gli altri gusti.

Vuol dire che al prezzo più elevato, il consumatore sceglie fra alcune ottime referenze che contraddistinguono quel locale rispetto agli altri: una Crema deliziosa all’uovo, Pistacchio di Bronte, Cioccolato o Gianduja da sogno, Limone o Fragola di elevata genuinità.
Come per esempio il risvolto che abbiamo visto accadere nelle salumerie, quando dal proporre un solo tipo di prosciutto crudo, ad avere oggi una cos’ì tanta scelta, per non parlare delle panetterie e cos’ì via.

Certo l’argomento è molto vasto, perché bisogna discutere di costi, di prezzo vendita, di crescita professionale, di tecnologia e creatività, conoscere le materie prime nonché il ciclo di produzione, cura dell’informazione e comunicazione.
Concludo dicendo: immaginate un vostro depliant con su scritto:

“ Se volete gustare un Gelato eccellente, cercate gli Artisti del Gusto: sono Gelatieri speciali.
Hanno studiato all'Università dell’esperienza e sanno offrirvi non solo un Gelato perfetto, ma qualcosa in più: una Passione e una competenza che si traducono nell’arte di accogliervi”.

Buona ricerca dell’eccellenza a tutti.
Salvatore
(coach in Gelateria)