Fresca sotto zero: la frutta e il Gelato Artiginale

Non è un paradosso parlare di frutta surgelata d'estate.
In realtà è proprio questo il momente di sperimentare i vantaggi.
Secondo me si possono evidenziare i vantaggi per esempio nella totale assenza di coloranti, aromi e conservanti, qualità costante, risparmio di manodopera. Inoltre il prezzo è solo apparentemente più elevato; infatti l'assenza di scarti consente un risparmio del 15-20 per cento nei dosaggi abituali.
Due caratteristiche imprescindibili legate ai surgelati sono sicuramente : Qualità e Sicurezza, non a caso il 78% della popolazione italiana ha evidenziato come la surgelazione sia considerata la miglior tecnica di conservazione. Non solo. Il 90% dei consumatori giudica i surgelati migliorati rispetto al passato e il 42% è completamente favorevole al loro impiego.
Il modo migliore per utilizzare la frutta surgelata, sia essa in succo, in polpa o in pezzi, consiste nel procedere a uno scongelamento dolce, che permette di mantenere tutto il sapore originale.
Si può realizzare nel frigorifero oppure a temperatura ambiente, ma sempre lasciando il prodotto nel suo contenitore. Un metodo più rapido consiste nel porre la confezione chiusa sotto acqua corrente fredda; in linea teorica è possibile scongelare la frutta anche nel micronde, ma occorre bassa potenza e attenzione per evitare che si cuocia.
Ok domani parlerò di gelato di frutta o al gusto frutta.
Vi aspetto
Buona lettura
Salvatore
(coach in gelateria)

Gelato di Nocciola: gusto sconvolgente

Una domanda che mi viene posta molto spesso è: una soluzione al gusto Nocciola.
Bene, proseguiamo con ordine.
Perchè la preparazione del gelato di nocciola non presenti alcuna difficoltà, bisogna tener presente che questo ottimo frutto oleoso è ricco di grassi, di proteine e di cellulosa.
Per preparare un gelato di nocciola di buona struttura, bisogna conoscere i parametri della propria base bianca o gialla, ed agire di conseguenza.
Comunque sia, io consiglio questo procedimento:
a) Base completa bianca o gialla
b) + pasta nocciola consigliata dall'azienda produttrice
c) + ogni 100 gr. di pasta nocciola
o 62 gr. di sciroppo di zucchero al 70%
o 40 gr. di zucchero invertito
o 55 gr. di sciroppo di glugosio a 62 DE

Un buon metodo può essere quello di preparare con della pasta di nocciola senza zucchero una crema di nocciola.
Questa preparazione va unita alla base bianca o gialla nell'ordine di 200 gr. ogni kg. miscela.
La domanda nasce spontanea: come si prepara una crema di nocciola? Facile:
mettere sul fuoco, in un tegame, 200 gr. di saccarosio, 150 gr. di destrosio, 250 gr. di acqua e portare ad ebollizione. A quel punto, si versa a filo lo sciroppo bollente ottenuto in un sbattiuova in funzione ove si trovano 400 gr. di pasta di nocciola. Si lascia raffreddare il tutto con la frusta in funzione e si ripone nel frigorifero positivo, ove la crema ben chiusa, può rimanere al massimo una settimana per venir usata man mano, all'occorrenza. Vi ricordo inoltre che bisogna etichettare il contenitore, cosa molto ma molto importante per l'autocontrollo.
Mi riprometto, per la prossima volta, di affrontare il tema sui gusti Alcolici, tipo Zuppa inglese, Tiramisù, Malaga, Zabaione, e così via.
Grazie per l'attenzione e a presto.
Salvatore
(coach in gelateria)

Gelato Artigianale: piacere assoluto

“Il gelato è piacere assoluto”.
(dalla scrivania di Salvatore)

Così dice uno dei più noti gelatieri italiani dei
nostri giorni. Eppure, nonostante il gelato artigianale sia così amato in Italia e
sempre di più anche all’estero, c’è ancora molta strada da percorrere insieme
verso un obiettivo comune: promuovere il sistema del gelato artigianale nel suo
complesso rispettando le esigenze e le richieste dei consumatori.
Tocca a tutti gli operatori del settore, far capire ai consumatori che nulla
è perduto dell’antica bontà e genuinità. Anzi, anche il
nostro mondo ha conosciuto un’evoluzione: ha portato con sé numerosi benefici
e vantaggi a favore di un prodotto sempre più buono e sicuro.

Valorizzare il lavoro, spiegare ai consumatori e ai media non specializzati, quando
occorre, cosa c’è dietro e dentro un gelato.
Un’informazione chiara e trasparente deve essere il piano
di confronto tra operatori del settore e consumatori, che diventano
sempre più esigenti, preparati e curiosi.
Due cose sono però indispensabili per poter convincere il pubblico
a fidarsi: possedere una professionalità inattaccabile, dimostrata
dalla capacità di offrire ai consumatori un prodotto apprezzato
e di qualità, frutto di anni di preparazione, aggiornamento ed
esperienza, e sostenere con voce unanime e con orgoglio il gelato
artigianale e tutte le sue peculiarità produttive.

Gelato Artigianale: Cioccolato con Cacao

Bentornati.
Oggi parliamo di Cioccolato nel Gelato Artigianale. Quella della produzione del gelato, secondo molti, non è una scienza esatta, ma la libera interpretazione di un determinato metodo produttivo.
Così c’è chi ritiene che ogni gusto di gelato debba avere la propria ricetta precisa, e c’è chi preferisce utilizzare una base sulla quale effettuare le varianti di gusto.
Senza schierarmi a favore di una o dell’altra teoria, mi sembra opportuno, insieme alla proposta di alcune ricette specifiche, presentarvi un metodo per trasformare una base in un gelato al cioccolato, dal sapore pieno e in grado di rimanere a lungo morbido in vetrina.
Il tipo di base da utilizzare dipende dal gusto personale:
può essere una base bianca (al latte), una base gialla (con uova), oppure metà dell’una e metà dell’altra.
Naturalmente è possibile anche usare base bianca e base gialla in percentuali diverse, come ad esempio 900 cc di base bianca e 100 cc di base gialla. Si tratta semplicemente di provare e scegliere secondo i propri gusti.

Passiamo alla ricetta di un'ottima pasta di cioccolato:

• Acqua calda......................gr. 1250
• Zucchero invertito.............gr. 150
• Cacao Amaro 22-24%.......gr. 650

totale..................................gr. 2.050

Procedimento:
All'acqua calda si mescola prima il cacao e si fa sciogliere ben bene. Lo si fa bollire per almeno 5 o 10 minuti. Mentre bolle ci si aggiunge lo zucchero invertito. Con questo procedimento, si ottiene una pasta che adopereremo 190/200 grammi per kilo miscela bianca
Il gelato cos'ì ottenuto avrà un bel colore e un ottimo sapore e, soprattutto non diventerà secco in vetrina.
Bene, nel ringraziarti di essere qui, ti invito a leggere i miei post.
Se hai bisogno, puoi scrivere a: rino.dibattista@libero.it, sarò lieto di aiutari.
Un caro saluto da
Salvatore
(coach in gelateria)

Accoppiamento fra Gelati e Liquori

Un caro saluto a tutti voi.

Spesso mi chiedono quali fossero gli accoppiamenti più giusti fra Gelati e Liquori. Ho voluto riportare una tabella di massima, e indico qualche consiglio, per un risultato soddisfacente, nell'accoppiamento fra Gealti e Liquori.
Se ne usa pochissimo: non vogliamo un cioccolato al rhum ( a meno che non lo chiamiamo "Gusto dei Caraibi" oppure "Martinica".
Quindi un aroma lontanissimo, di qualcosa non perfettamente definibile.
Il liquore va sempre aggiunto al gelato nel mantecatore, quando è già solido. Altrimenti, col suo potere anticongelante, potrebbe ritardare, e adirittura far diventare problematico, il congelamento della miscela.
Passiamo ora alla Tabella:

• Ananas / Kirsch
• Arancio / GranMarnier, Maraschino, Curaçao
• Banana / GranMarnier, Rhum
• Cioccolato / Rhum, Wisky, ma anche liquore all'Arancia o al Caffè
• Crema / Strega, GranMarnier
• Fragola / Maraschino
• Kiwi / Maraschino
• Limone / Wodka, Cognac
• Mirtillo / Maraschino
• Nocciola / Amaretto
• Pera / PeraWilliams, Kirsch

Spero di avervi fatto cosa gradita, vi aspetto numerosi al prossimo post.
Un saluto da
Salvatore
(coach in gelateria)
se vuoi puoi scrivermi a rino.dibattista@libero.it
sarò lieto di aiutarvi.

La dolcezza in Gelateria

Gli alimenti quando vengono introdotti nella bocca raggiungono le
papille gustative che, non tutte uguali ma dotate di diversa capacità (sensibili, cioè, a particolari sapori), si trovano disseminate in punti fissi e strategici dalla punta alla base della lingua.
Eliminando la possibile sovrapposizione con l'olfatto, i sapori puri,
per concorde definizione fisiologica sono quattro: dolce, amaro,
salato e acido.
Nell'assaggio di una miscela di complessa, quale è il gelato, la
sensazione di dolce è determinata sia da sollecitazioni propriamente gustative che da sensazioni tattili, all'interno della bocca, che coinvolgono parte del sistema nervoso.
Secondo tale teoria, senza approfondire questioni chimico-fisiche, il grado di dolcezza di una miscela è dato dalle singole dolcezze degli ingredienti, definite, a loro volta, dalla presenza o meno di zuccheri come componenti.

Si è convenuto di assegnare al Saccarosio (lo "zucchero" per eccellenza) il valore estimativo 100
e di specificare la dolcezza degli altri zuccheri (Fruttosio, Glucosio, ecc.) in modo relativo
attraverso test comparativi:

Zucchero Dolcezza relativa
Saccarosio 100
Fruttosio 173
Glucosio 74
Galattosio 32
Maltosio 32
Lattosio 16

Proviamo adesso, con un esempio pratico, a determinare la dolcezza relativa di un ingrediente utilizzato in gelateria: Purea di Fragole.
Dalla sua analisi chimica si ha:

Acqua 89.50 %
Proteine 1.05 %
Saccarosio 0.40 %
Fruttosio 3.85
Glucosio 3.30
Grassi 0.15
Fibre 1.75

Moltiplichiamo la % di ogni zucchero per la corrispondente dolcezza relativa, sommando i
risultati e dividendo poi la somma per 100, si ottiene la dolcezza relativa dell'ingrediente considerato:

Saccarosio = 0.40 x 100 = 40
Fruttosio = 3.85 x 173 = 666
Glucosio = 3.30 x 74 = 244

Ingrediente Dolcezza relativa
Purea di Fragole 950 / 100 = 9.50

Lo stesso procedimento si può ripetere per qualsiasi ingrediente, conoscendo la composizione degli zuccheri (e le relative percentuali) contenuti in esso.
In un prossimo post,ci calcoleremo la dolcezza di una Base tipica di Gelato Artigianale.
Grazie e alla prossima.
Ciao
Salvatore
(coach in gelateria)

Cassata Siciliana: una vera specialità

Un caro saluto a tutti. E' con vivo piacere che vi parlo di una specialtità tipica: la Cassata Siciliana. Come si può notare dalla foto, l'esterno della Cassata Siciliana è Gelato alla Crema, segue uno strato di Gelato al Pistacchio, se puro bronte è meglio, e un semifreddo di ricotta.

In questo caso per il  Gelato alla Crema ho adoperato:
• Base Bianca (ricetta tipica) ....... gr.870
• Semifreddo neutro.......................gr. 80
• Tuorli pastorizzati .......................gr.50

Miscelare tutti gli ingrediente in un ampio boccale con un mixer ad immersione; mantecare ed utilizzare subito, quando è ancora molto cremoso, riporre in conservazione.

Per il Gelato al Pistacchio ho adoperato:
• Base Bianca (ricetta tipica) ....... gr.850
• Pasta Pistacchio Puro....................gr. 80
• Destrosio ........................................gr.20
Procedere come per la crema.

 Per il semifreddo alla Ricotta:
• Gelato di ricotta ..........................gr. 870
• Semifreddo neutro .....................gr. 80
• Gusto Cassata Siciliana ..............gr 50

Con questo composto, mi richiudo lo stampo e, come si può notare dalla foto, mi rifinisco lo stampo con un pan di spagna bagnato ad un rosolio Alkermes. Per eventuali approfondimeti, puoi scrivermi all'indirizzo: rino.dibattista@libero.it ti risponderò molto volentieri. Un caro saluto a tutti.

Salvatore
(coach in gelateria)

L'eccellenza in Gelateria 2^ parte

“... Se volete gustare un espresso eccellente, cercate gli Artisti del Gusto: sono baristi speciali.
Hanno studiato all'Università del Caffè e sanno offrirvi non solo una tazzina perfetta, fatta con la macchina ideale, ma qualcosa in più: una Passione e una competenza che si traducono nell’arte di accogliervi”.

Questo è ciò che è riportato su un cartoncino di presentazione di un noto caffè italiano: molto convincente.

Un esempio di Eccellenza, che evidenzia non solo la serietà dell’Azienda, ma anche la sua “Mission”
Ora mi chiedo: perché non portiamo questo modello anche nell’arte del Gelato Artigianale?
Un esempio? Creare l’Angolo del Gelato di Eccellenza, con alcuni (pochi) gusti selezionati, di altissimo livello, da proporre ad un prezzo differenziato, anche notevolmente più elevato rispetto all’offerta normale di tutti gli altri gusti.

Vuol dire che al prezzo più elevato, il consumatore sceglie fra alcune ottime referenze che contraddistinguono quel locale rispetto agli altri: una Crema deliziosa all’uovo, Pistacchio di Bronte, Cioccolato o Gianduja da sogno, Limone o Fragola di elevata genuinità.
Come per esempio il risvolto che abbiamo visto accadere nelle salumerie, quando dal proporre un solo tipo di prosciutto crudo, ad avere oggi una cos’ì tanta scelta, per non parlare delle panetterie e cos’ì via.

Certo l’argomento è molto vasto, perché bisogna discutere di costi, di prezzo vendita, di crescita professionale, di tecnologia e creatività, conoscere le materie prime nonché il ciclo di produzione, cura dell’informazione e comunicazione.
Concludo dicendo: immaginate un vostro depliant con su scritto:

“ Se volete gustare un Gelato eccellente, cercate gli Artisti del Gusto: sono Gelatieri speciali.
Hanno studiato all'Università dell’esperienza e sanno offrirvi non solo un Gelato perfetto, ma qualcosa in più: una Passione e una competenza che si traducono nell’arte di accogliervi”.

Buona ricerca dell’eccellenza a tutti.
Salvatore
(coach in Gelateria)

Gelato Artigianale : Tecniche di Produzione 1^ parte

Tecniche di produzione
Per un Gelato Artigianale buono e ben strutturato
ti invito a leggere e a studiare, questi post.
Ne seguiranno diversi, con lo scopo di aiutarTi
a capire ed a concepire la “migliore” ricetta per produrre in
modo semplice ed efficace il nostro Gelato Artigianale.
Non troverai alcuna formula magica, ma Ti presenterò con
schema e ragionamento tecnico diversi metodi di lavorazione.

Partiamo da come si produce un Gelato Artigianale a base di Latte

Per produrre Gelato Artigianale esistono due metodi di lavorazione:
a Freddo e a Caldo .

In questa sede parliamo del sistema a Freddo.
Dopo aver bilanciato la ricetta, misceliamo a freddo gli ingredienti secchi:
Stabilizzanti, Emulsionanti, Zucchero, Destrosio, Latte in polvere, e così via,
con una parte del liquido, formiamo una pastella, aggiungiamo
la restante parte dei liquidi, breve riposo e
successiva mantecazione della miscela ottenuta.
E’ chiaro che:
“discreta bilanciatura = discreto Gelato” “ottima bilanciatura = ottimo Gelato”
(Dedicherò un post esclusivamente all’arte del bilanciamento).
Lavorazione rapida, metodo generalmente utilizzato per i gelati
di frutta, i sorbetti e le granite.
Per i Gelati Artigianali al latte o alla crema di latte o la dove c’è l’aggiunta di
latte e panna, è conveniente che gli stessi siano già pastorizzati:

Il LATTE Pastorizzato o UHT (Ultra Alta Temperatura)
La PANNA Pastorizzata
IL TUORLO D’UOVO Pastorizzato, ed eventualmente zuccherato per la conservazione.
La parte aromatica, giustamente, è data dalle paste del gusto desiderato, secondo l’uso
consigliato dalle aziende produttrici.
Comunque e necessario, una particolare attenzione alla pulizia.
Questo in ogni fase della lavorazione per evitare di trasmettere
carica microbica durante la manipolazione degli ingredienti.
NOI UMANI, SIAMO I PRIMI VEICOLANTI DEL GERME

Gelato base latte al Kiwi & Ananas

Per fare gelati base latte con ananas e kiwi è bene sapere
che questi due frutti contengono un enzima che separa il
latte (e le miscele a base di latte).
Per disattivare questo enzima, sia l’ananas che il kiwi
freschi, prima di essere usati, vanno tuffati per qualche
minuto in acqua bollente. O, ancora meglio, in acqua e
zucchero, 50/50, bollenti, e poi usati normalmente.

La ricetta
Base bianca fiordilatte 1.000 g.
Glucosio 100 g.
Polpa di frutta frullata 550 g.
Totale 1.650 g.

Come si fa
Si frulla la frutta (ananas o kiwi che sia) con glucosio e un
po’ di base, quindi la si mescola al resto della base e si
gela.

Le caratteristiche della miscela dipenderanno, ovviamente,
dalla base che verrà utilizzata.

Tipica ricetta di Base Bianca
Latte intero fresco 1.000 g. (1 lt)
Zucchero 230 g.
Destrosio 30 g.
LPM 60 g.
Panna 250 g.
Neutro 4 g.
Totale 1.574 g.

Caratteristiche della Base Bianca
GRASSO 7,8%
ZUCCHERO 16,5%
RSML* 10,3%
SOLIDI TOTALI 34,9%

Un buon gelato, provare per credere.
Un saluto da
Salvatore
(coach in gelateria)

Zucchero invertito o Destrosio, nel Gelato Artigianale?

Domanda: nel bilanciare una base, conviene aggiungere Zucchero invertito o Destrosio?
Innanzitutto perchè si bilancia una base inserendo anche questi ingredienti? La risposta è semplice: per rendere un gelato più morbido e spatolabile allo stesso tempo.
Parecchi anni fa, lo zucchero invertito lo si riscontrava molto spesso nei ricettari di Gelateria, oggi questo prodotto è stato superato, anche perchè risulta essere molto dolce.
Ho capito nel tempo che il Destrosio, oltre ad essere più pulito nell'uso, è anche meno dolce, facendo le stesse funzioni dello Zucchero Invertito.
E' negli anni '70 che si inizia ad adoperarlo e subito si riscontrò un miglioramento nella struttura dei gusti più difficili, nocciola e cioccolato. Quindi questo sciroppo ritardava la ricristallizzazione dello zucchero e abbassava di molto il punto di congelamento, proprio come il Destrosio, che però, come già detto, è meno dolce.
Ritorneremo su questo argomento, per parlare di Zuccheri diversi quali: Glugosio, Zucchero d'uva, Zucchero di canna bianco, Miele, e così via.

L'eccellenza in Gelateria

Un detto recita: nel bene o nel male....purché se ne parli.
E in questo periodo si parla tanto di Gelato Artigianale, ricoprendo il ruolo di protagonista o di comparsa.
Ho notato che in alcuni casi, quando il Gelato Artigianale è protagonista, viene attaccato per il prezzo; il costo medio del cono è considerato caro. Ma per fortuna è spesso oggetto di complimenti. Negli ultimi tempi, il Gelato Artigianale è stato rivalutato. Secondo i nutrizionisti deve essere considerato come un alimento buono e sicuro da inserire nell'alimentazione quotidiana e anche nelle diete.
Ora ti chiedo, carissimo visitatore del mio blog: hai notato che a volte succede, soprattutto nei servizi televisivi, che il Gelato Artigianale faccia da comparsa? Ad esempio quando si affronta il tema del caldo e delle città afose. Ecco che le immagini inquadrano cittadini accaldati con in mano un cono, ovviamente Artigianale.
Conviene sfruttare questa pubblicità, diretta o indiretta che sia, puntando su strategie che invitano il cliente a entrare in Gelateria: come? Attraverso promozioni, idee, proposte accattivanti, locali ben arredati, vetrine in ordine e naturalmente un Gelato Artigianele Ottimato, puntando all'Eccellenza.
Di questo ne parlerò nel mio prossino post.
Un caro saluto da Salvatore (coach in gelateria)

Golosità sottozero: il Gelato

All'inizio era un sorbetto formato da neve e succo di frutta o vino che veniva offerto, in Mesopotamia, nell'antica Roma e nell'antico Egitto, agli invitati ai
banchetti e in questa forma arrivò fino al Cinquecento.
Per diventare cremoso, il gelato dovete aspettare il Settecento, quando furono introdotti nella ricetta, latte, uova e miele.
Il gelato fa parte della grande tradizione italiana e, negli ultimi tempi, è stato anche rimaneggiato per poter soddisfare le esigenze più diverse.
Ora, infatti, esistono gelati allo yogurt, alla soia e ipocalorici per chi ha intolleranze al latte oppure vuole semplicemente rimanere in linea.
Un'altra differenza la riscontriamo tra i gelati artigianali e quelli industriali. I primi hanno una percentuale di aria non superiore al 35-40%, mentre quelli industriali arrivano fino a superare il 100%.

Sono gli ingredienti a fare la differenza tra un gelato ed un altro. Solitamente, per legge, gli ingredienti devono essere esposti in gelateria, in modo che i clienti possano vederli bene.
Il fatto che alcuni ingredienti siano meno "pregiati" di altri non significa che facciano male, ma semplicemente che il gelato sia più o meno buono.
Ad esempio, può darsi che una gelateria preferisca il liofilizzato di frutta anziché la frutta fresca , oppure che utilizzi dei grassi vegetali idrogenati a dei grassi vaccini, che danno una consistenza più cremosa.
Ci sono ingredienti, invece, che sarebbe meglio non ci fossero in assoluto. Si tratta degli aromi cos'ì detti di sintesi , che solitamente sono ottenuti in laboratorio.
Anche per i coloranti vale lo stesso discorso, mi riprometto di evidenziarlo nel prossimo post.

Per capire se un gelato è buono bisogna innanzitutto guardarlo con attenzione, se ci sono bolle ai lati oppure è lucido, inoltre, un gelato veramente buono non deve essere pesante, non deve dare la sensazione di freddo eccessivo, ma solo del sapore di cui è fatto e questo è il risultato di un Gelato ben strutturato, ben Bilanciato.
Spero di averVi dato dolci nozioni, e alla prossima.
Salvatore