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Per fare gelati base latte con ananas e kiwi è bene sapere
che questi due frutti contengono un enzima che separa il
latte (e le miscele a base di latte).
Per disattivare questo enzima, sia l’ananas che il kiwi
freschi, prima di essere usati, vanno tuffati per qualche
minuto in acqua bollente. O, ancora meglio, in acqua e
zucchero, 50/50, bollenti, e poi usati normalmente.
La ricetta
Base bianca fiordilatte 1.000 g.
Glucosio 100 g.
Polpa di frutta frullata 550 g.
Totale 1.650 g.
Come si fa
Si frulla la frutta (ananas o kiwi che sia) con glucosio e un
po’ di base, quindi la si mescola al resto della base e si
gela.
Le caratteristiche della miscela dipenderanno, ovviamente,
dalla base che verrà utilizzata.
Tipica ricetta di Base Bianca
Latte intero fresco 1.000 g. (1 lt)
Zucchero 230 g.
Destrosio 30 g.
LPM 60 g.
Panna 250 g.
Neutro 4 g.
Totale 1.574 g.
Caratteristiche della Base Bianca
GRASSO 7,8%
ZUCCHERO 16,5%
RSML* 10,3%
SOLIDI TOTALI 34,9%
Un buon gelato, provare per credere.
Un saluto da
Salvatore
(coach in gelateria)
Ciao
RispondiEliminaper i gelati di frutta hai postato ananas e kiwi
che per percentuale di zuccheri hanno
ananas 13 di zucchero
kiwi 9 di zucchero
Ma se si volesse sostituire i 2 frutti con altri
come me la cavo contando il tot dello zucchero contenuto nei frutti e zuccheri contenuti nella base bianca?
Volevo provare con il mango o pesca che hanno 14 di zucchero entrambi
oppure con la banana che ne ha 19 di zucchero
Ciao da Rita
Ho provato la tua ricetta base bianca
RispondiEliminaè venuta perfetta
no granelli ghiaccio-molto cremosa
ci ho fatto un variegato all'amarena