Gelato Artigianale: Cioccolato con Cacao

Bentornati.
Oggi parliamo di Cioccolato nel Gelato Artigianale. Quella della produzione del gelato, secondo molti, non è una scienza esatta, ma la libera interpretazione di un determinato metodo produttivo.
Così c’è chi ritiene che ogni gusto di gelato debba avere la propria ricetta precisa, e c’è chi preferisce utilizzare una base sulla quale effettuare le varianti di gusto.
Senza schierarmi a favore di una o dell’altra teoria, mi sembra opportuno, insieme alla proposta di alcune ricette specifiche, presentarvi un metodo per trasformare una base in un gelato al cioccolato, dal sapore pieno e in grado di rimanere a lungo morbido in vetrina.
Il tipo di base da utilizzare dipende dal gusto personale:
può essere una base bianca (al latte), una base gialla (con uova), oppure metà dell’una e metà dell’altra.
Naturalmente è possibile anche usare base bianca e base gialla in percentuali diverse, come ad esempio 900 cc di base bianca e 100 cc di base gialla. Si tratta semplicemente di provare e scegliere secondo i propri gusti.

Passiamo alla ricetta di un'ottima pasta di cioccolato:

• Acqua calda......................gr. 1250
• Zucchero invertito.............gr. 150
• Cacao Amaro 22-24%.......gr. 650

totale..................................gr. 2.050

Procedimento:
All'acqua calda si mescola prima il cacao e si fa sciogliere ben bene. Lo si fa bollire per almeno 5 o 10 minuti. Mentre bolle ci si aggiunge lo zucchero invertito. Con questo procedimento, si ottiene una pasta che adopereremo 190/200 grammi per kilo miscela bianca
Il gelato cos'ì ottenuto avrà un bel colore e un ottimo sapore e, soprattutto non diventerà secco in vetrina.
Bene, nel ringraziarti di essere qui, ti invito a leggere i miei post.
Se hai bisogno, puoi scrivere a: rino.dibattista@libero.it, sarò lieto di aiutari.
Un caro saluto da
Salvatore
(coach in gelateria)