Gelato Artigianale : Tecniche di Produzione 1^ parte

Tecniche di produzione
Per un Gelato Artigianale buono e ben strutturato
ti invito a leggere e a studiare, questi post.
Ne seguiranno diversi, con lo scopo di aiutarTi
a capire ed a concepire la “migliore” ricetta per produrre in
modo semplice ed efficace il nostro Gelato Artigianale.
Non troverai alcuna formula magica, ma Ti presenterò con
schema e ragionamento tecnico diversi metodi di lavorazione.

Partiamo da come si produce un Gelato Artigianale a base di Latte

Per produrre Gelato Artigianale esistono due metodi di lavorazione:
a Freddo e a Caldo .

In questa sede parliamo del sistema a Freddo.
Dopo aver bilanciato la ricetta, misceliamo a freddo gli ingredienti secchi:
Stabilizzanti, Emulsionanti, Zucchero, Destrosio, Latte in polvere, e così via,
con una parte del liquido, formiamo una pastella, aggiungiamo
la restante parte dei liquidi, breve riposo e
successiva mantecazione della miscela ottenuta.
E’ chiaro che:
“discreta bilanciatura = discreto Gelato” “ottima bilanciatura = ottimo Gelato”
(Dedicherò un post esclusivamente all’arte del bilanciamento).
Lavorazione rapida, metodo generalmente utilizzato per i gelati
di frutta, i sorbetti e le granite.
Per i Gelati Artigianali al latte o alla crema di latte o la dove c’è l’aggiunta di
latte e panna, è conveniente che gli stessi siano già pastorizzati:

Il LATTE Pastorizzato o UHT (Ultra Alta Temperatura)
La PANNA Pastorizzata
IL TUORLO D’UOVO Pastorizzato, ed eventualmente zuccherato per la conservazione.
La parte aromatica, giustamente, è data dalle paste del gusto desiderato, secondo l’uso
consigliato dalle aziende produttrici.
Comunque e necessario, una particolare attenzione alla pulizia.
Questo in ogni fase della lavorazione per evitare di trasmettere
carica microbica durante la manipolazione degli ingredienti.
NOI UMANI, SIAMO I PRIMI VEICOLANTI DEL GERME