domenica 25 aprile 2010

Gelato Artigianale: Cioccolato con Cacao

Bentornati.
Oggi parliamo di Cioccolato nel Gelato Artigianale. Quella della produzione del gelato, secondo molti, non è una scienza esatta, ma la libera interpretazione di un determinato metodo produttivo.
Così c’è chi ritiene che
ogni gusto di gelato debba avere la propria ricetta precisa, e c’è chi preferisce utilizzare una base sulla quale effettuare le varianti di gusto.
Senza schierarmi a favore di
una o dell’altra teoria, mi sembra opportuno, insieme alla proposta di alcune ricette specifiche, presentarvi un metodo per trasformare una base in un gelato al cioccolato, dal sapore pieno e in grado di rimanere a lungo morbido in vetrina.
Il tipo di base da utilizzare dipende dal gusto personale:
può essere una base bianca (al latte), una base gialla (con uova), oppure metà dell’una e metà dell’altra.
Naturalmente è possibile anche usare base bianca e base gialla in percentuali diverse, come ad esempio 900 cc di base bianca e 100 cc di base gialla. Si tratta semplicemente di provare e scegliere secondo i propri gusti.

Passiamo alla ricetta di un'ottima pasta di cioccolato:
  • Acqua calda......................gr. 1250
  • Zucchero invertito.............gr. 150
  • Cacao Amaro 22-24%.......gr. 650
totale..................................gr. 2.050

Procedimento:
All'acqua calda si mescola prima il cacao e si fa sciogliere ben bene. Lo si fa bollire per almeno 5 o 10 minuti. Mentre bolle ci si aggiunge lo zucchero invertito. Con questo procedimento, si ottiene una pasta che adopereremo 190/200 grammi per kilo miscela bianca
Il gelato cos'ì ottenuto avrà un bel colore e un ottimo sapore e, soprattutto non diventerà secco in vetrina.
Bene, nel ringraziarti di essere qui, ti invito a leggere i miei post.
Se hai bisogno, puoi scrivere a: rino.dibattista@libero.it, sarò lieto di aiutari.
Un caro saluto da
Salvatore
(coach in gelateria)

5 commenti:

  1. Il gusto al cioccolato è quello che a me più piace, devo consigliare la tua ricetta al mio gelataio.. anzi gli consiglierò il tuo blog.
    Ciao, Ale.

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  2. Ho provato a fare il gelato al cioccolato su base bianca seguendo le sue ricette e devo dire che è venuto davvero molto buono, anche con la semplice gelatiera DeLonghi ad accumulo. Grazie! Tito Grandi

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  3. salve ,posso usare il destrosio ,e in che quantità?

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    1. La ricetta è stata redatta per realizzare una pasta per poi aggiungerla alla base, in maniera da ottenere un gelato spatolabile. Se hai problemi a reperire lo zucchero invertito, fammelo sapere, Ti posso aiutare, Grazie.

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  4. Ciao Salvatore. Nel caso non avessi zucchero invertito cosa posso usare al suo posto? Inoltre hai da consigliare una ricetta per la base bianca? Grazie mille

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