Gelato Artigianale e Yogurt

Gelato Artigianale e Yogurt

(a cura di Salvatore Dibattista )

Ben tornato. Ti voglio parlare del Gelato Artigianale e Yogurt, che, insieme alle creme e al cioccolato, è diventato uno dei gusti primari di questi ultimi tempi.

Forse perchè esso ripropone il gusto di un alimento salutistico: lo Yogurt per l'appunto.

Le materie prime per la produzione del Gelato Artigianale allo Yogurt,  sono le stesse che si utilizzano per la produzione  di gelati alle creme , aggiungendo naturalmente Yogurt intero, parzialmente scremato o scremato.

Se vuoi ottenere un Gelato indubbiamente più cremoso, è chiaro che devi usare uno Yogurt intero, senza aggiunta di zuccheri.

Passiamo alla ricetta.

• Yogurt intero gr.   800
• Latte intero    gr.    200
• LPM                gr.       45
• Panna             gr.     198
• Saccarosio     gr.     232
• Destrosio       gr.       70
• Stabilizzante gr.         5

Procedimento:

E' fondamentale il metodo di lavorazione, perchè, come ben sai, i fermenti lattici, sopravvivono fino alla temperatura di 50°C.

Quindi procedi così:

Riscalda il latte e la panna. Mescola a secco il LPM,  il saccarosio, il destrosio e lo stabilizzante e aggiungili ai liquidi caldi, per facilitare la solubilizzazione. 

A temperatura ambiente, mescolando bene, aggiungi lo Yogurt. Fai riposare e manteca. 

Otterrai un'ottimo Gelato Artigianale allo Yogurt.

Nel prossimo post, ti indicherò come ottenere diversi gusti allo Yogurt.

Grazie come al solito della tua attenzione, e chiedimi delucidazioni in merito, sarò ben lieto di risponderti.

Ciao.
Salvatore
(coach in gelateria)

Ritratto del bravo gelatiere

[ Ritratto di un bravo gelatiere di Salvatore Dibattista ]



Ciao, oggi voglio descrivere con te il Ritratto del bravo Gelatiere.
Dalle esperienze che ho maturato a contatto con i Gelatieri, posso dire che:

1. Sa scegliere gli ingredienti, perché li conosce a fondo.
2. Ha padronanza della Tecnica di produzione.
3. E' dotato di "Sesto senso", vale a dire che intuisce gusti e desideri dei suoi clienti e sa soddisfarli.
4. Accoglie con un sorriso i clienti.
5. E' sempre gentile.

un vero professionista



Attento però, anche lui è un essere umano. Gli capita di sbagliare, magari raramente, ma può succedergli: si è dimenticato di aggiungere nella miscela da gelare un ingrediente, magari un tipo di zucchero, oppure lo ha messo due volte o ancora ha sbagliato a pesare .... se ciò fosse accaduto in cucina, al cuoco, questi se ne sarebbe accorto assaggiando la pietanza durante il lavoro e avrebbe rimediato all'istante.

Il Gelatiere non potrà che rendersene conto a Gelato pronto: troppo zucchero ugale a Gelato troppo molle; poco zucchero, Gelato duro; troppo latte, Gelato ghiacciato e così via. La consistenza del Gelato in vetrina dichiarerà, prima ancora del sapore, le manchevolezza.

INDOVINA SE È DAVVERO ARTIGIANALE E NON ARTIFICIALE.

La natura non sbaglia.

Il Gelato Artigianale, i semifreddi e i ghiaccioli, non sono sempre uguali: quando non li dimentichi e ti sembra di sentire a lungo il loro gusto in bocca, allora sì, sono artigianali e fatti solo come la natura comanda.

Quando sono cremosi, hanno struttura e carattere, allora sono lavorati artigianalmente senza l’uso di preparati. Se il sapore si scopre man mano in bocca, si scioglie e riempie di gusto l’anima allora non ci sono gli aromi artificiali.

Gli aromi artificiali, che si ottengono da processi chimici, danno un sapore immediato, molto intenso, quasi stucchevole ma che svanisce velocemente. La natura invece ha pensato che la gioia del gusto va assaporata lentamente e per poi restare a scaldare il cuore.

È così nella vita, le cose migliori vanno gustate con calma per poi farci compagnia a lungo.

Per concludere dico che nei Gelati Artigianali, i sapori sono decisi ma non pungenti, e una volta assaporati sono persistenti, non ti lasciano, si fanno ricordare.

Bene, spero di averti dato degli spunti nel considerare un Gelatiere professionista e  ti dò appuntamento al prossimo post.

Salvatore

(c0ach in gelateria)