Gelato Gusto Mimosa: dedicato alle Donne.

Gelato Gusto Mimosa:
dedicato alle Donne
(di Salvatore Dibattista)

Ciao, è con piacere che dedico questo post a tutte le Donne, inserendo una semplice ricetta di Base Crema Completa, con un ottimo gusto e colore del tuorlo d'uovo.

Gli ingredienti:

620 gr di latte intero
  30 gr di panna al 35%
160 gr di saccarosio
  20 gr di destrosio
  30 gr di zucchero invertito
110 gr di tuorlo d'uovo
  25 gr di latte in polvere magro
    5 gr di stabilizzanti/emulsionanti
            Scorza di limone grattuggiata
             un pizzico di sale

Preparare a parte dei pezzettini di Ananas che devi far macerare in un rosolio dal gusto tendente al maraschino, per una notte.

Prepara il gelato come di consueto, e mentre stà gelando, aggiungi i pezzettini di Ananas.

Fra uno strato e l'altro del gelato, contrapponi delle strisce di Pan di Spagna inzuppato dello stesso rosolio che hai ustao per l'Ananas, e termina la vaschetta, sbriciolando del Pan di spagna, per avere l'effetto Mimosa.

Bene, anche per oggi ho finito, e nell'augurarti ogni bene, ti saluto cordialmente.

Un saluto e un augurio a tutte le Donne che visitano il mio Blog.

Grazie ancora

Salvatore
(coach in gelateria)
                                        

Gelato Artigianale e Yogurt

Gelato Artigianale e Yogurt

(a cura di Salvatore Dibattista )

Ben tornato. Ti voglio parlare del Gelato Artigianale e Yogurt, che, insieme alle creme e al cioccolato, è diventato uno dei gusti primari di questi ultimi tempi.

Forse perchè esso ripropone il gusto di un alimento salutistico: lo Yogurt per l'appunto.

Le materie prime per la produzione del Gelato Artigianale allo Yogurt,  sono le stesse che si utilizzano per la produzione  di gelati alle creme , aggiungendo naturalmente Yogurt intero, parzialmente scremato o scremato.

Se vuoi ottenere un Gelato indubbiamente più cremoso, è chiaro che devi usare uno Yogurt intero, senza aggiunta di zuccheri.

Passiamo alla ricetta.

• Yogurt intero gr.   800
• Latte intero    gr.    200
• LPM                gr.       45
• Panna             gr.     198
• Saccarosio     gr.     232
• Destrosio       gr.       70
• Stabilizzante gr.         5

Procedimento:

E' fondamentale il metodo di lavorazione, perchè, come ben sai, i fermenti lattici, sopravvivono fino alla temperatura di 50°C.

Quindi procedi così:

Riscalda il latte e la panna. Mescola a secco il LPM,  il saccarosio, il destrosio e lo stabilizzante e aggiungili ai liquidi caldi, per facilitare la solubilizzazione. 

A temperatura ambiente, mescolando bene, aggiungi lo Yogurt. Fai riposare e manteca. 

Otterrai un'ottimo Gelato Artigianale allo Yogurt.

Nel prossimo post, ti indicherò come ottenere diversi gusti allo Yogurt.

Grazie come al solito della tua attenzione, e chiedimi delucidazioni in merito, sarò ben lieto di risponderti.

Ciao.
Salvatore
(coach in gelateria)

Ritratto del bravo gelatiere

[ Ritratto di un bravo gelatiere di Salvatore Dibattista ]



Ciao, oggi voglio descrivere con te il Ritratto del bravo Gelatiere.
Dalle esperienze che ho maturato a contatto con i Gelatieri, posso dire che:

1. Sa scegliere gli ingredienti, perché li conosce a fondo.
2. Ha padronanza della Tecnica di produzione.
3. E' dotato di "Sesto senso", vale a dire che intuisce gusti e desideri dei suoi clienti e sa soddisfarli.
4. Accoglie con un sorriso i clienti.
5. E' sempre gentile.

un vero professionista



Attento però, anche lui è un essere umano. Gli capita di sbagliare, magari raramente, ma può succedergli: si è dimenticato di aggiungere nella miscela da gelare un ingrediente, magari un tipo di zucchero, oppure lo ha messo due volte o ancora ha sbagliato a pesare .... se ciò fosse accaduto in cucina, al cuoco, questi se ne sarebbe accorto assaggiando la pietanza durante il lavoro e avrebbe rimediato all'istante.

Il Gelatiere non potrà che rendersene conto a Gelato pronto: troppo zucchero ugale a Gelato troppo molle; poco zucchero, Gelato duro; troppo latte, Gelato ghiacciato e così via. La consistenza del Gelato in vetrina dichiarerà, prima ancora del sapore, le manchevolezza.

INDOVINA SE È DAVVERO ARTIGIANALE E NON ARTIFICIALE.

La natura non sbaglia.

Il Gelato Artigianale, i semifreddi e i ghiaccioli, non sono sempre uguali: quando non li dimentichi e ti sembra di sentire a lungo il loro gusto in bocca, allora sì, sono artigianali e fatti solo come la natura comanda.

Quando sono cremosi, hanno struttura e carattere, allora sono lavorati artigianalmente senza l’uso di preparati. Se il sapore si scopre man mano in bocca, si scioglie e riempie di gusto l’anima allora non ci sono gli aromi artificiali.

Gli aromi artificiali, che si ottengono da processi chimici, danno un sapore immediato, molto intenso, quasi stucchevole ma che svanisce velocemente. La natura invece ha pensato che la gioia del gusto va assaporata lentamente e per poi restare a scaldare il cuore.

È così nella vita, le cose migliori vanno gustate con calma per poi farci compagnia a lungo.

Per concludere dico che nei Gelati Artigianali, i sapori sono decisi ma non pungenti, e una volta assaporati sono persistenti, non ti lasciano, si fanno ricordare.

Bene, spero di averti dato degli spunti nel considerare un Gelatiere professionista e  ti dò appuntamento al prossimo post.

Salvatore

(c0ach in gelateria)





Milkshake

Milkshake :

questa non è una ricetta per un Gelato vero e proprio.

Ciao, mi è stato chiesto di postare una ricetta del Milkshake, e ho trovato opportuno segnalarne una: questa che segue la chiamo " il Gelato liquido che si beve con la cannuccia".

In fondo lo Shake è un Gelato soft con caratteristiche tutte sue: pochissimi solidi totali, poco zucchero, molti RSML. Per evitare di avere un prodotto pesante e strutturato, abbiamo pochi solidi totali; poco zucchero per avere dei granellini di ghiaccio, per "lavare" la gola dopo aver mangiato un Hamburger.

Inoltre, il motivo per cui ci sono molti RSML è perché monti meglio (l'overrun dovrebbe essere sul 50%), mentre la temperatura di servizio intorno ai -3°C. temperatura ideale per questo periodo, non credi?

La Ricetta

Latte intero fresco             gr. 1000

Zucchero                           gr.   110

Glucosio                            gr.     50

Latte in polvere magro    gr.     95

Panna                                 gr.     60

Neutro                                gr.       3

Totale                                gr. 1318

Procedimento

Dopo aver sistemato sul tavolo da lavoro tutti gli ingrediente sapientemente pesati, riscalda il latte, versa il latte in polvere, e quando è sui 40 45°C. aggiungi esattamente in quest'ordine:

1. lo zucchero a cui hai già miscelato a secco il neutro
2. il glucosio, per far sì che si sciolga facilmente
3. la panna la inserisci in fase di raffreddamento.

Il gusto è a tua scelta: caffè ristretto, nocciola, fragola, e così via...

Bene ti auguro un buon lavoro e come sempre, mi fa piacere leggere un tuo commento. Ciao.

Salvatore

L’Aria: nobile ingrediente del Gelato Artigianale

 
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Bentornato, oggi Ti voglio parlare di un elemento

fondamentale per la produzione del nostro Gelato Artigianale:

l’Aria.

Quando si parla di Gelato Artigianale, si usa definirlo un prodotto molto delicato, nel quale coesistono dei solidi, un

liquido (l'acqua), e un gas (l'aria).

Un litro d'aria pesa 1,2935 grammi ed è l'unico

ingrediente del Gelato che non è solido, né lo diventa

gelando. L'aria che è introdotta nella miscela,

dunque non congela e conferisce al gelato la sua

consistenza pastosa.

L'aria conferisce inoltre al Gelato alcune

caratteristiche uniche.

Prima di tutto un maggior volume. Si parte cioè con

una certa quantità di miscela e grazie all'aria che

viene incorporata per la mantecazione si ottiene una

"maggiore quantità" di Gelato. Naturalmente si tratta

di una maggiore quantità in termini di volume e non

in peso, perché come abbiamo visto, un litro d'aria

pesa poco più di un grammo. Così, se da un litro di

miscela otteniamo un litro e mezzo di Gelato, il

volume risultante è maggiore del 50% rispetto al

volume iniziale, mentre il peso è aumentato solo di

mezzo grammo.

L'aumento di volume nel Gelato è chiamato "overrun"

e si esprime in percentuale.

Facilitano l'Overrun

- il corretto bilanciamento della miscela base,

- la velocità dell'agitazione durante la mantecazione

- un processo di pastorizzazione adatto alla miscela

base e ben eseguito,

- il tipo e la quantità di neutro,

- una buona maturazione,

- il contenuto e il tipo di proteine,

- il tipo di mantecatore: il mantecatore orizzontale

ha un maggior rendimento rispetto a quello

verticale, e quello della macchina da gelato soft più di

quello orizzontale, specialmente se si tratta di

macchine per gelato soft dotate di pompa.

Ostacolano l'Overrun

- un bilanciamento errato,

- un eccesso di zuccheri,

- l'assenza di proteine del latte,

- una percentuale di grasso eccessiva (oltre il 10%),

- grassi privi di proteine,

- l'aggiunta di ingredienti che non hanno proprietà

montante: polpa di frutta, cacao, cioccolato, pasta di

nocciola e simili.

- il tipo di mantecatore.

Perché l’Aria è importante?

- per la sofficità del gelato,

- per la consistenza,

- per il potere isolante,

- per il gusto.

Per la sofficità

Abbiamo affermato che l'aria è l'unico ingrediente del

gelato che non è solido, né lo diventa gelando come

invece fa l'acqua. Solo grazie al suo contenuto d'aria

il gelato acquisisce e mantiene la sua caratteristica

morbidezza.

Per la consistenza

L'aria conferisce consistenza ai prodotti nei quali è introdotta,

può sembrare starno, ma più il gelato

contiene aria, più è in grado di "sostenersi" ossia di

non perdere l'effetto montante o "overrun". Bastino,

ad esempio, quello della panna montata e quello del

bianco d'uovo: all'inizio, quando sono privi d'aria,

sono liquidi e quindi non consistenti. Quando sono

montati, prendono consistenza. Quando il contenuto

d'aria è massimo, il prodotto si sostiene da solo al

punto che può essere persino modellato con la tasca

del pasticcere.

Per il potere isolante

Quando si pensa ad un materiale isolante raramente

si pensa all'aria. Eppure l'aria è uno dei migliori

isolanti che si conoscono. La capacità isolante

dell'aria riveste grandissima importanza per il

gelatiere, perché tanta più aria è contenuta nel

gelato, tanto più lentamente esso si scioglierà,

resistendo meglio agli sbalzi di temperatura.

Quando si apre la vetrina, per esempio, l'aria calda

che proviene dall'esterno, tende a far fondere il

gelato contenuto nelle vaschette, soprattutto in

superficie. Il gelato contenente una maggior quantità

di aria si scioglie meno facilmente e, soprattutto,

meno in profondità. Lo stesso succede al gelato nel

cono o nella coppa.

Per il gusto

L'aria forma nella struttura del gelato tante morbide

bollicine microscopiche. Il gelato acquisisce dunque

una struttura soffice, gradevole e anche meno

fredda. Può sembrare un paradosso perché chi

mangia il gelato di solito lo fa per rinfrescarsi. D'altra

parte, introducendo un maggior contenuto di aria, si

evita che il gelato sia tanto freddo da provocare

inconvenienti (per esempio mal di testa).

In un gelato contenente una maggior quantità d'aria

occorre aumentare, seppur di poco, il contenuto di

aromi, per un duplice motivo:

1. Perché gli aromi risultano distribuiti in una quantità maggiore di prodotto
2. Perché gli aromi aderiscono sopratutto alla fase grassa della miscela, e la fase grassa risulta suddivisa in tanti piccoli globuli circondati e diluiti dall'aria.
   

Bene come al solito è stato un piacere stare con Te.

Ti auguro un buon lavoro, e sei sempre il benvenuto

Salvatore Dibattista

(coach in gelateria)

Gelato al cioccolato: Dolce Amaro

Ben trovati.
In questo post voglio darti una ricetta di un ottimo Gelato al Cioccolato  extrafondente variegato con salsa di amarena e pezzetti di croccante al sesamo.

La grande popolarità del Gelato al Cioccolato, iniziata ormai molte stagioni fa, sembra non conoscere flessioni. Anzi, proposto in infinite nuove declinazioni, il Gelato al Cioccolato è protagonista di tutte le vetrine, in inverno come in estate.

Qualche notizia sul sesamo: originario dell'India, è coltivato anche in piccola parte in Sicilia. Molte le sue proprietà e qualità nutrizionali: il sesamo è un'ottima fonte di calcio, rafforza il sistema immunitario, riequilibra le funzioni dell'organismo.

Ora passiamo alla ricetta di un Gelato al Cioccolato extra fondente:

• g 3.450 latte
• g    375 panna
• g    214 latte magro polvere
• g    570 saccarosio
• g    180 destrosio
• g    110 zucchero invertito
• g      45 neutro
• g    375 cacao in polvere 22-24
• g    375 cioccolato al 56%
• g    190 massa di cacao
• g    100 tuorlo
• g        2 sale

Per il Croccante di sesamo:

• g 500 saccarosio
• g 100 acqua
• g 250 sesamo

portare a 160° C il saccarosio con l'acqua, aggiungere il sesamo, cuocere per qualche minuto e stendere fra due fogli di silpat. Avremo cos'ì una lastra sottile di croccante.

Dopo aver mantecato il Gelato al Cioccolato, disponi un primo strato in uscita dal mantecatore in una vaschetta precedentemente raffreddata e aggiungi uno strato di Variegato Amarena, completa con pezzi di croccante al sesamo. Prosegui con il secondo e terzo strato di Gelato e decori abbondantemente, inserendo anche alcuni triangoli di croccante al sesamo.

Cercherò di inserire quanto prima, delle foto, così ti renderai conto anche dell'aspetto accattivante di questo gusto: Gelato al Cioccolato extrafondente variegato all'Amarena e croccante di Sesamo .

Ti ringrazio e ti ricordo che mi fa piacere se lasci un tuo commento.

Buon lavoro
Salvatore Dibattista
(coach in gelateria)

I Semifreddi: le materie prime

Ciao, eccomi qua. Oggi ti svelo le materie prime che servono per realizzare un ottimo Semifreddo.

• La Panna:  La panna liquida che, ripeto è l'ingrediente base, deve essere fresca, e deve avere un 35% di grasso, perchè a concentrazioni superiori il suo aumento di volume non è proporzionale alla concentrazione dei solidi con il risultato di una densità nella massa troppo accentuata.  Deve montare bene in volume e assolutamente non deve aver iniziato il processo di burrificazione. Va montata al momento dell'uso e va unita alle altre basi quando queste sono fredde, anzi freddissime. Non va mai mescolata con la frusta in senso rotatorio ma sempre con movimenti dolci e misurati, dall'alto verso il basso in modo da integrare le varie basi e non smontare la massa. Un'altro accorgimento da dare è questo: l'unione del liquore alla panna montata va fatto miscelando poco per volta, per far sì che esso venga ben incorporata; è infatti da tener in considerazione che l'alcool non si integra facilmente con i grassi e tende a scomporre le altre sostanze presenti nella massa.
• La Crema pasticcera:  Da usarsi per i semifreddi, va fatta seguendo il dosaggio previsto (magari tu avrai una tua ricetta, io ti prometto di dartene una a breve). Deve esere ben cotta, risultare vellutata, morbida senza lasciarsi andare, ben raffreddata e ben conservata.
• La Meringa all'italiana: Detta anche meringa cotta, va fatta con attenzione, seguendo correttamente le istruzioni riportate, osservando che l'albume sia fresco, sano, pulito e non venga sbattuto con utensili bagnati.                        
•                                                      Come si prepare la Meringa:

          In un tegame di rame o di altro buon materiale,  mettere 1/2 kg di zucchero e 100 gr di acqua. Mettere il recipiente sul fuoco a fiamma dolce, ed ogni tanto inumidire le pareti del tegame in modo che lo zucchero aderente al bordo non abbia a bruciare.
          Quando lo sciroppo inizia a bollire, montare nella planetaria 250 gr di albume a neve ben ferma.
Portare nel frattempo lo zucchero alla temperatura di 120°, quindi versarlo a filo sull'albume che continua a sbattere nella macchina. Sempre agitando, per 10 minuti circa,  a bassa velocità, far raffreddare il tutto fino a che non si arrivi alla temperatura ambiente.
          A questo punto la Meringa è pronta e la puoi conservare in frigo senza manometterla, controllando che sia sempre in perfette condizioni e cioè senza che si sia formato uno strato di sciroppo sul fondo (avvenuto a causa di un non sufficiente raffreddamento della massa in fase di preparazione).
           Può essere conservata in frigo per non più di due o tre giorni.

Bene, anche per oggi ho terminato la seconda fase della preparazione di un Semifreddo.
Ti dò appuntamento al prossimo post, che sarà a breve, per spiegarti come preparare un semofreddo da professionista, nel frattempo se hai domande o dubbi, non esitare a contattarmi, lasciando la tua domanda nei commenti. Grazie e Buona Estate.

Salvatore
(coach in gelateria)

Un pò di teoria

Dalla scrivania di Salvatore Dibattista,
oggi parliamo di prodotti semilavorati in pasta.

Oltre alle materie prime, per caratterizzare le miscele gelato, l'artigiano si avvale di pratici prodotti semilavorati, che si presentano perlopiù sotto forma di paste più o meno fluide.
Sono proprio questi prodotti di differente composizione merceologica, che provocano in alcuni casi l'indurimento, in altri la decristallizzazione del gelato in fase di conservazione.

In base alla loro composizione ho creato una personale suddivisione merceologica delle paste semilavorate che si basa su un'attenta lettura dell'etichetta o la visione della scheda tecnica del prodotto.
Quindi distinguiamo i prodotti semilavorati, in:

1.  Zuccherini: in prima voce zucchero oppure sciroppo di zucchero oppure di glucosio;
2. Medio zuccherini: in primavoce granelle tipo Torrone, Amaretto, Nocciole o Cocco in polvere e in seconda voce, zucchero o sciroppi vari;
3. Alcolici Zuccherini: in prima o seconda o terza voce Alcool o Vino o Marsala, ecc.. oltre a Zucchero e sciroppi vari;
4. Oleosi: in prima voce frutta secca e basta ( per esempio la nocciola); oppure in prima voce cacao e in seconda voce una qualità di frutta secca, oppure in prima voce cacao, in seconda voce olii vegetali e in terza magari troviamo la qualità della frutta secca;
5. Medio oleosi: In prima e seconda voce, come i precedenti, in terza voce compare un tipo di zuccero: saccarosio, sciroppo di glucosio, ecc.. ecc..
6. Prodotti Semilavorati Complessi: prima voce cacao, nocciola, o diversa frutta secca, in seconda voce uno zucchero ed infine cacao o nocciola o olii vegetali.

Nel prossimo post, vedremo insieme i parametri di bilanciamento delle miscele, per evitare i più comuni difetti del Gelato ASrtigianale.

Un caloroso saluto da
Salvatore Dibattista
(coach in gelateria)


                   

Cocktail a base di gelato: Banana Cabana

 Un connubio eccellente: Gelato Artigianale e liquore !

Cercherò, dopo varie richieste, di riportare su questo dolce blog, degli abbinamenti di gusti di Gelato Artigianele e liquori. Ok comincimo con:
                                                                         Banana Cabana

Ingredienti per la preparazione:

• 1/4 Kahlua
• 1/4 Rum Jamaica
• 1/4 Gelato al Cocco
• 1/4 Gelato all' Ananas
• Pezzi di Banana fresca

Frullare il tutto e accompagnare la coppa con una sobria decorazione.
Nell'augurarvi una buona estate, vi saluto con affetto.
Salvatore Dibattista
(coach in gelateria)

Zuccheri e proteine: i costituenti

Ciao a tutti, miei cari.

                                                                                                           

Come già detto, in un buon Gelato c'è il giusto equilibrio tra zuccheri, grassi e proteine.
Il Gelato è formato da: aria, acqua, solidi (zuccheri, grassi e proteine). Ognuno di questi elementi ha un'importanza fondamentale e contribuisce a dare al gelato determinate caratteristiche.
Vedi ad esempio la quantità d'aria fa la differenza tra un Gelato Artigianale e uno Industriale.

In questa sede voglio soffermarmi sugli zuccheri.
Gli zuccheri, unitamente all'acqua, sono i costituenti fondamentali dei gelati; possiamo infatti dire che senza uno di questi elementi non si fà il Gelato, e il loro equilibrio è fondamentale in quanto elementi con caratteristiche in contrasto fra loro: a temperature negative, mentre l'acqua congela, lo zucchero no.

Ne consegue che più è alto il livello di zucchero in una miscela più basso è il suo punto di congelamento, il cos'ì detto PAC.  Gli zuccheri, dunque, non sono solo necessari per  dolcificare il gelato e renderlo più gradevole al palato, ma sono fondamentali per dare corpo, viscosità e palatabilità.

Va comunque tenuto presente che se sono in eccesso diminuiscono la capacità di montare  la miscela.

Ok, non voglio trattenervi ancora, ma sappiate che la prossima volta si parlerà di "Zucchero d'uva".
Vi saluto cordialmente e a presto.
Salvatore
(coach in gelateria)

Il caffè in gelateria: ricetta classica

Il caffè in gelateria é un gusto classico che arricchisce l'ampia gamma delle creme.

Possiamo ottenere un buon gelato di caffè con queste metodolgie:

1. aggiungendo alla nostra miscela base (bianca o gialla) ottimi semilavorati prodotti da aziende specializzate (paste di caffè); ovviamente é la più semplice,
2. caratterizzare la nostra miscela base con un prodotto derivato dal caffè: il caffè liofilizzato,
3. partendo dal caffè espresso e considerando attentamente l'acqua in esso contenuta, nell'operare una singola pastorizzazione nella quale il latte sarà ricostruito utilizzando latte in polvere e l'acqua contenuta nel caffè stesso e aggiungendo, nel corretto quantitativo, tutte le materie prime che fanno parte di una miscela base (panna, zuccheri, stabilizzanti, ecc.),
   
4. preparazione di una crema di caffè da introdurre nella nostra miscela base.

Passiamo ora alla preparazione della nostra crema di caffè:

• 630 grammi di caffè ristretto
  
• 50 grammi di caffè liofilizzato
• 260 grammi di zucchero
• 60 grammi di destrosio

Preparazione:
Preparare il caffè ristretto e quando é ancora ben caldo, unire il caffè liofilizzato, lo zucchero e il destrosio. Può essere conservato in un recipiente ben chiuso nel frigorifero positivo per una settimana. Ricordarsi di eticchettarlo secondo le norme HACCP.

Dose indicativa:

• 900 grammi di miscela base
• 100 grammi di crema caffè

Buon lavoro.
Salvatore
(coach in gelateria)

Gelato Artigianale: Cioccolato con Cacao

Bentornati.
Oggi parliamo di Cioccolato nel Gelato Artigianale. Quella della produzione del gelato, secondo molti, non è una scienza esatta, ma la libera interpretazione di un determinato metodo produttivo.
Così c’è chi ritiene che ogni gusto di gelato debba avere la propria ricetta precisa, e c’è chi preferisce utilizzare una base sulla quale effettuare le varianti di gusto.
Senza schierarmi a favore di una o dell’altra teoria, mi sembra opportuno, insieme alla proposta di alcune ricette specifiche, presentarvi un metodo per trasformare una base in un gelato al cioccolato, dal sapore pieno e in grado di rimanere a lungo morbido in vetrina.
Il tipo di base da utilizzare dipende dal gusto personale:
può essere una base bianca (al latte), una base gialla (con uova), oppure metà dell’una e metà dell’altra.
Naturalmente è possibile anche usare base bianca e base gialla in percentuali diverse, come ad esempio 900 cc di base bianca e 100 cc di base gialla. Si tratta semplicemente di provare e scegliere secondo i propri gusti.

Passiamo alla ricetta di un'ottima pasta di cioccolato:

• Acqua calda......................gr. 1250
• Zucchero invertito.............gr. 150
• Cacao Amaro 22-24%.......gr. 650

totale..................................gr. 2.050

Procedimento:
All'acqua calda si mescola prima il cacao e si fa sciogliere ben bene. Lo si fa bollire per almeno 5 o 10 minuti. Mentre bolle ci si aggiunge lo zucchero invertito. Con questo procedimento, si ottiene una pasta che adopereremo 190/200 grammi per kilo miscela bianca
Il gelato cos'ì ottenuto avrà un bel colore e un ottimo sapore e, soprattutto non diventerà secco in vetrina.
Bene, nel ringraziarti di essere qui, ti invito a leggere i miei post.
Se hai bisogno, puoi scrivere a: rino.dibattista@libero.it, sarò lieto di aiutari.
Un caro saluto da
Salvatore
(coach in gelateria)