Gelato Gusto Mimosa: dedicato alle Donne.

Gelato Gusto Mimosa:
dedicato alle Donne
(di Salvatore Dibattista)

Ciao, è con piacere che dedico questo post a tutte le Donne, inserendo una semplice ricetta di Base Crema Completa, con un ottimo gusto e colore del tuorlo d'uovo.

Gli ingredienti:

620 gr di latte intero
  30 gr di panna al 35%
160 gr di saccarosio
  20 gr di destrosio
  30 gr di zucchero invertito
110 gr di tuorlo d'uovo
  25 gr di latte in polvere magro
    5 gr di stabilizzanti/emulsionanti
            Scorza di limone grattuggiata
             un pizzico di sale

Preparare a parte dei pezzettini di Ananas che devi far macerare in un rosolio dal gusto tendente al maraschino, per una notte.

Prepara il gelato come di consueto, e mentre stà gelando, aggiungi i pezzettini di Ananas.

Fra uno strato e l'altro del gelato, contrapponi delle strisce di Pan di Spagna inzuppato dello stesso rosolio che hai ustao per l'Ananas, e termina la vaschetta, sbriciolando del Pan di spagna, per avere l'effetto Mimosa.

Bene, anche per oggi ho finito, e nell'augurarti ogni bene, ti saluto cordialmente.

Un saluto e un augurio a tutte le Donne che visitano il mio Blog.

Grazie ancora

Salvatore
(coach in gelateria)
                                        

Gelato Artigianale e Yogurt

Gelato Artigianale e Yogurt

(a cura di Salvatore Dibattista )

Ben tornato. Ti voglio parlare del Gelato Artigianale e Yogurt, che, insieme alle creme e al cioccolato, è diventato uno dei gusti primari di questi ultimi tempi.

Forse perchè esso ripropone il gusto di un alimento salutistico: lo Yogurt per l'appunto.

Le materie prime per la produzione del Gelato Artigianale allo Yogurt,  sono le stesse che si utilizzano per la produzione  di gelati alle creme , aggiungendo naturalmente Yogurt intero, parzialmente scremato o scremato.

Se vuoi ottenere un Gelato indubbiamente più cremoso, è chiaro che devi usare uno Yogurt intero, senza aggiunta di zuccheri.

Passiamo alla ricetta.

• Yogurt intero gr.   800
• Latte intero    gr.    200
• LPM                gr.       45
• Panna             gr.     198
• Saccarosio     gr.     232
• Destrosio       gr.       70
• Stabilizzante gr.         5

Procedimento:

E' fondamentale il metodo di lavorazione, perchè, come ben sai, i fermenti lattici, sopravvivono fino alla temperatura di 50°C.

Quindi procedi così:

Riscalda il latte e la panna. Mescola a secco il LPM,  il saccarosio, il destrosio e lo stabilizzante e aggiungili ai liquidi caldi, per facilitare la solubilizzazione. 

A temperatura ambiente, mescolando bene, aggiungi lo Yogurt. Fai riposare e manteca. 

Otterrai un'ottimo Gelato Artigianale allo Yogurt.

Nel prossimo post, ti indicherò come ottenere diversi gusti allo Yogurt.

Grazie come al solito della tua attenzione, e chiedimi delucidazioni in merito, sarò ben lieto di risponderti.

Ciao.
Salvatore
(coach in gelateria)

Gelato di Rose

Gelato di Rose, 
per tutti gli innammorati del gelato artigianale.

Ciao, oggi voglio coinvolgerti nella preparazione di un gelato artigianale di Rose.

Prepara già la tua miscela di base bianca, e a parte prepara uno sciropo ai petali di rose, con questi ingredienti:


petali di rose
(rossi e profumatissimi) gr. 150
acqua bollente                  gr. 500
zucchero                            gr. 500

Procedi in questo modo:
fai un infuso, con acqua bollente e petali di rose,
lascialo raffreddare e poi filtralo; al liquido ottenuto, aggiungi lo zucchero, e lo riponi sul fuoco e  fai bollire fino a raggiungere la giusta densità. 

Per il colore, procedi in questo modo:
barbabietole rosse cotte al forno gr. 500
acqua                                                   gr. 500
zucchero                                             gr. 100
frulla tutto assieme.

Esecuzione del Gelato di Rosa

preparato di rosa                                      gr. 450
preparato di barbabietole                       gr. 100
latte intero per ribilanciare                    gr. 1000
Riempi con miscela base bianca fino a 5 litri

Poi gela tutto. Otterrai un gelato strepitoso. Devi sapere che questo gelato ha vinto :
"l'Oscar dei Gelatieri Artigiani 1972".

Bene, spero di averti fatto cosa gradita e nell'augurarti buon lavoro, ti saluto cordialmente.

Salvatore
(coach in gelateria)

Ricetta Gelato Zabaione

[ Ricetta Galato Zabaione a cura di Salvatore ]

Ben ritrovato. Oggi voglio condividere con te una particolare  Ricetta di Gelato Zabaione.

Come si  prepara un Gelato Zabaione ? Bene, se segui i miei consigli, produrrai un Gelato Zabaione di alta qualità, da proporre in questo periodo, dove il freddo si inizia a sentire, e tu devi riscaldare il cuore dei tuoi clienti, dei tuoi invitati; al lavoro.

Inizia col preparare uno Zabaione al Cognac con questi ingredienti:

Ingredienti

250 g. di tuorli d'uovo

 49 g. di destrosio

255 g. di saccarosio

    2 g. di pectina

444 g. di cognac

Preparazione

Sbatti i tuorli con il saccarosio e il destrosio mescolato con la pectina.

Unire il cognac  mettere sul fuoco a bagnomaria. Sempre mescolando porta il composto a 85°C.

Ritira dal fuoco lo Zabaione, lascialo raffreddare e quindi riponilo, chiuso in un recipiente, in frigorifero positivo.

Ora passiamo a realizzare il nostro Gelato allo Zabaione, con Miele e Cognac:

Ingredienti                         

741 g. di base bianca "magra"

 89 g. di Zabaione cognac

 44 g. di miele

 35 g. di cognac

 91 g. di latte magro U.H.T.

Il procedimento è come al solito: Manteca dopo aver mescolato tutti gli ingredienti, tranne il Cognac che lo inserirai a metà mantecazione, per non collassare il prodotto finito.

Posso assicurarti che otterrai un Gelato Artigianale dal gusto inimitabile.

Bene, non mi resta che salutarti e invitarti alla prossima ricetta.

Al tuo successo

Salvatore Dibattista

(coach in gelateria)

p.s.: se vuoi la bilanciatura bella Base Magra Bianca, chiedimelo al mio indirizzo a-mail.

        Sarò ben lieto di aiutarti.  Ciao

        (rino.dibattista@libero.it)

Milkshake

Milkshake :

questa non è una ricetta per un Gelato vero e proprio.

Ciao, mi è stato chiesto di postare una ricetta del Milkshake, e ho trovato opportuno segnalarne una: questa che segue la chiamo " il Gelato liquido che si beve con la cannuccia".

In fondo lo Shake è un Gelato soft con caratteristiche tutte sue: pochissimi solidi totali, poco zucchero, molti RSML. Per evitare di avere un prodotto pesante e strutturato, abbiamo pochi solidi totali; poco zucchero per avere dei granellini di ghiaccio, per "lavare" la gola dopo aver mangiato un Hamburger.

Inoltre, il motivo per cui ci sono molti RSML è perché monti meglio (l'overrun dovrebbe essere sul 50%), mentre la temperatura di servizio intorno ai -3°C. temperatura ideale per questo periodo, non credi?

La Ricetta

Latte intero fresco             gr. 1000

Zucchero                           gr.   110

Glucosio                            gr.     50

Latte in polvere magro    gr.     95

Panna                                 gr.     60

Neutro                                gr.       3

Totale                                gr. 1318

Procedimento

Dopo aver sistemato sul tavolo da lavoro tutti gli ingrediente sapientemente pesati, riscalda il latte, versa il latte in polvere, e quando è sui 40 45°C. aggiungi esattamente in quest'ordine:

1. lo zucchero a cui hai già miscelato a secco il neutro
2. il glucosio, per far sì che si sciolga facilmente
3. la panna la inserisci in fase di raffreddamento.

Il gusto è a tua scelta: caffè ristretto, nocciola, fragola, e così via...

Bene ti auguro un buon lavoro e come sempre, mi fa piacere leggere un tuo commento. Ciao.

Salvatore

Gelato in autunno

Ciao e ben trovato.

Parliamo ancora di Gelato in Autunno.  Nel post precedente abbiamo parlato di come muta l'esigenza del cliente verso il Gelato in Autunno e quali sono le qualità intrinseche di un Gelato in Autunno.

Ho accennato alla sensazione termolabile di un Gelato Artigianale; ma cosa intendiamo con "sensazione termolabile" ?

Con la definizione termolabile si intende la sensazione di freddo che il Gelato trasmette in fase di degustazione al palato. Tale percezione sensoriale deve essre sempre piacevolmente progressiva e adeguata alle condizioni climatiche esterne.  

D'estate o comunque con temperature elevate, il Gelato deve essere adeguatamente rinfrescante, evitando che sia troppo "stucchevole o strutturato", al contrario, quando le temperature esterne sono basse, il Gelato  non deve trasmettere sensazioni di freddo o peggio di ghiacciato al palato.

La domanda nasce spontanea: come risolviamo tale situazione? Possiamo valutare l'introduzione di  due ricettazioni di Gelato: una per il periodo estivo, meno strutturata e quindi in grado di generare un Gelato più fresco, e una diversa per l'inverno, finalizzata a ottenere un Gelato più corposo e meno freddo al palato.

A tale proposito raccomando massima attenzione alla tipologia di grassi da utilizzare. 

La cremosità è un altro parametro che, correttamente bilanciato, il consumatore identifica come parametro qualitativo. L'eccessiva cremosità trasmette una percezione inversa di prodotto "finito".

Bene, nel prossimo post ti parlerò della "definizione aromatica" e del "colore e aspetto" del Gelato Artigianale in Autunno.

Ti ringrazio dell'attenzione che hai prestato e ti chiedo un tuo commento.

Grazie

Salvatore Dibattista

(coach in gelateria)

                                                                             

Gelato, strategie autunnali

Ciao, siamo giunti all'ultimo trimestre ed è opportuno riflettere sulle strategie da adottare per generare vendite di Gelato.
Per realizzare ciò esaminiamo insieme gli elementi che possono influenzare le vendite di Gelato in autunno.

Un'altra stagione si è da poco conclusa, e le Gelaterie artigianali si apprestano ad affrontare un nuovo periodo di bassa stagione.
Concordi con me che nella filiera della Gelateria la variabilità del fatturato in relazione alle condizioni climatiche rimane la criticità maggiore. Tuttavia , esistono dei case history di Gelaterie artigianali che sono riuscite nel corso del tempo, a favorire le condizioni per generare un fatturato coerente alla prorpia struttura di costi, anche nei mesi di bassa stagione.

Voglio analizzare con te, quali sono gli elementi da analizzare e quelli da valorizzare per raggiungere tale risultato.

Innanzitutto vediamo come organizare una strategia.
Gli elementi da analizzare e da organizzare opportunatamente per definire una propria strategia di uscita per affrontare la bassa stagione, sono:

• mutamento delle esigenze del consumatore;
• qualità dell'offerta percepita dal cliente;
• strategie di Marketing e Comunicazione;
• modalità di vendita.

Soffermiamoci per prima cosa sulla Qualità intrinseca del Gelato. Spesso la definizione "Qualità" per il Gelato artigianale come per tanti altri alimenti è abusata e sommariamente generalizata: difficilmente si creano le condizioni per definire parametri oggettivi di Qualità del prodotto.

Qui di seguito vediamo quali sono le caratteristiche da cui il nostro cliente  valuta il nostro Gelato:

1.  sensazione termolabile e cremosità
2. definizione aromatica senza retrogusti
3. digeribilità
4. colore e aspetto (se il Gelato è esposto a vista )
5. plus nutrizionali

Nel prossimo incontro parleremo della sensazione termolabile e della cremosità.
Ti auguro un buon Lavoro e un invito a lasciarmi un tuo commento. Ciao.

Salvatore
(coach in gelateria)

Gelato Artigianale, video speciale

Ciao,
voglio condividere con Te, un video davvero speciale sulla produzione artigianale di Frutta ripiena con il  Gelato Artigianale .
Ciao e a presto.




Salvatore
(coach in gelateria)

Zuccheri e proteine: i costituenti

Ciao a tutti, miei cari.

                                                                                                           

Come già detto, in un buon Gelato c'è il giusto equilibrio tra zuccheri, grassi e proteine.
Il Gelato è formato da: aria, acqua, solidi (zuccheri, grassi e proteine). Ognuno di questi elementi ha un'importanza fondamentale e contribuisce a dare al gelato determinate caratteristiche.
Vedi ad esempio la quantità d'aria fa la differenza tra un Gelato Artigianale e uno Industriale.

In questa sede voglio soffermarmi sugli zuccheri.
Gli zuccheri, unitamente all'acqua, sono i costituenti fondamentali dei gelati; possiamo infatti dire che senza uno di questi elementi non si fà il Gelato, e il loro equilibrio è fondamentale in quanto elementi con caratteristiche in contrasto fra loro: a temperature negative, mentre l'acqua congela, lo zucchero no.

Ne consegue che più è alto il livello di zucchero in una miscela più basso è il suo punto di congelamento, il cos'ì detto PAC.  Gli zuccheri, dunque, non sono solo necessari per  dolcificare il gelato e renderlo più gradevole al palato, ma sono fondamentali per dare corpo, viscosità e palatabilità.

Va comunque tenuto presente che se sono in eccesso diminuiscono la capacità di montare  la miscela.

Ok, non voglio trattenervi ancora, ma sappiate che la prossima volta si parlerà di "Zucchero d'uva".
Vi saluto cordialmente e a presto.
Salvatore
(coach in gelateria)

Il re dei Tropici nel Gelato Artigianale

E sì, miei cari amici, avete capito bene, si parla di Cocco, magico frutto dalle mille virtù che, in gelateria, può essere declinato come Gelato o come Sorbetto, e la differenza stà nella scelta degli ingredienti: Latte o Acqua.

Di certo il primo è particolarmente adatto all'inizio della primavera, quando non fa ancora caldo, ma si avverte già il desiderio dell'estate.

Qualcuno mi ha chiesto come posso impiegare il cocco in Gelateria? In Gelateria, l'impego del cocco fresco non è indicato, poichè di difficile lavorazione. Per il sorbetto è meglio usare le polveri essiccate, come il cocco rapè, o il latte di cocco spraizzato. Di pratico utilizzo è la pasta, che grazie alla concentrazione degli aromi e alla perfetta idratazione della polpa, permette di ottenere una buona qualità di gelato. Sul mercato ce ne sono di diversa concentrazione che variano dai 70 ai 100 grammi per chilo miscela e appartengono alla categoria dei semilavorati "Medio Zuccherini"

Passiamo ora alla ricetta.                                         

Miscela di sorbetto al Cocco con base 50 gr :

• cocco rapè ....................................   140 g
• saccarosio ....................................   180 g
• destrosio ......................................     45 g
• base 50 per miscela di frutta .......     35 g
• acqua ...........................................   600 g

            Totale                                                 1000 g

Metodologia di lavorazione:

1. Inserire nel cutter l'acqua, quasi bollente e il cocco rapè e, dopo aver ripetutamente frullato il tutto, controllare che il fluido sia il più possibile omogeneo.
2. Pesare gli ingredienti in polvere seguendo questa sequenza: saccarosio, base e destrosio e riporre in un contenitore per alimenti di misura adeguata.
3. Con la frusta stemperare tutti gli ingredienti in polvere nel fluido composta da acqua e cocco; l'operazione risulta facile in quanto l'acqua è molto calda.
4. Impiegare anche un frullatore ad immersione per meglio micronizzare tutti i componenti solidi contenuti nella miscela.
5. Infine, gelare.

Per il gelato, invece, passiamo a bilanciare prima la base bianca:

• latte fresco intero .............................. 674 g
• latte in polvere magro .......................   10 g 
• panna 35% m.g. ................................  104 g
• saccarosio .........................................  124 g
• destrosio ...........................................    25 g 
• base 100 g per gelato crema ..............  63 g

          Totale                                                         1 000 g

poi passiamo alla miscela di gelato al cocco:

1. miscela base bianca ........................  865 g
2. pasta cocco .....................................   90 g
3. latte Uht .........................................    30 g
4. panna Uht ......................................    15 g

          Totale                                                     1000 g

Per la preparazione è molto semplice:
in un contenitore idoneo, pesare tutti gli ingredienti base bianca, latte, panna, e pasta cocco, e frullare energicamente con un mixer fino ad ottenere un composto omogeneo, ed infine mantecare.

Bene, anche per oggi diciamo che ho finito, vi auguro una buona Estate e vi rimando ad un prossimo post, dove vi svelerò la variante per il gusto Bounty.

Dalla mia scrivania è tutto: bay bay da Rino Dibattista.

" Un gelato finisce per sostituire il pasto "

Ciao, carissimi.
Ho notato, con vivo interesse, che il Gelato Artigianale, sta ottenendo, dai nutrizionisti, sempre più attenzione  inerente ad una sana dieta estiva.

Come sappiamo, il Gelato Artigianale è un ottimo alimento: completo, avendo come ingrediente base il latte, gli zuccheri semplici, le uova, che, abbinati a seconda dei gusti, a panna, cacao o frutta, compongono un ventaglio nutrizionale che apporta proteine ad elevato valore biologico, mentre gli zuccheri semplici, come il lattosio o lo zucchero d'uva, rappresentano una fonte energetica di pronto impiego, oltre a grassi sali minerali come calcio e fosforo e vitamine del gruppo A, B1, e B2.

Quindi si può dire che, con le temperature roventi dell'estate, possiamo consumare il Gelato Artigianale, come sostitutivo di uno dei tre pasti principali della giornata, tanto che sei italiani su cento dichiarano di affidarsi al tradizionale cono o a una più generosa coppa in sostituzione del pranzo o della cena.

La diatriba si infiamma quando si parla di Gelato Artigianale e industriale, ma questa è un'altra storia.

Un caro saluto dal vostro consulente.
Rino Dibattista

Gelato Crema all'Uovo

Un caro saluto a tutti.
Oggi vi regalo una ricetta antica: Gelato alla "Crema all'uovo".
Prendiamo 6 tuorli d'uovo (di gallina ..) e sbattiamoli bene in una ciotola, con 100 g di zucchero semolato, fino a farli montare. Incorporiamo al tutto un pizzico di sale, un'abbondante scorza di limone, una piccola scorza di arancia, un pizzico di cannella e 2 chicchi di caffè tostato.
Metteremo poi sul fuoco a riscaldare, mescolando bene, 600 g di latte con 100 g di panna liquida e 70 g di zucchero semolato.
Quando il composto è ben caldo, attenzione non bollente, verseremo il tutto nella ciotola delle uova, mescolando con cura.
Rimettiamo sul fuoco, rimestando con cura sul fondo, fino a quando la crema comincia leggermente a ispessire (la così detta cottura alla rosa a 85°C). A questo punto toglieremo velocemente dal fuoco sempre mescolando, perché la crema non impazzisca e per raffreddarla la metteremo in una pentola più larga con acqua fredda.
Dopo aver tolto le bucce di arancia e limone e altre eventuali sostanze aromatizzanti, passeremo alla mantecazione.

Vi ricordo che i tuorli avevano la funzione di stabilizzare la base, quando non c'erano in commercio gli stabilizzanti; in effetti l'uovo prodotto principe dell'Italia contadina, permetteva, come nessun altro ingrediente, di ottenere creme gelate di ottimo sapore, consistenza cremosa e vellutata ed elevato valore nutrizionale.

In anni passati, il tuorlo d'uovo nel gelato é stato, a torto, criminalizzato dai mass media come possibile portatore di salmonella. Per fortuna quest'eventualità si é ridimensionata nel tempo, anche perché il gelatiere, portando ad alta pastorizzazzione le miscele da gelare, esclude ogni presenza di germi e batteri.
Bene anche per oggi siamo giunti ai saluti.
Ci risentiamo a presto. Un caro saluto e un buon inizio di stagione.
Salvatore

Il caffè in gelateria: ricetta classica

Il caffè in gelateria é un gusto classico che arricchisce l'ampia gamma delle creme.

Possiamo ottenere un buon gelato di caffè con queste metodolgie:

1. aggiungendo alla nostra miscela base (bianca o gialla) ottimi semilavorati prodotti da aziende specializzate (paste di caffè); ovviamente é la più semplice,
2. caratterizzare la nostra miscela base con un prodotto derivato dal caffè: il caffè liofilizzato,
3. partendo dal caffè espresso e considerando attentamente l'acqua in esso contenuta, nell'operare una singola pastorizzazione nella quale il latte sarà ricostruito utilizzando latte in polvere e l'acqua contenuta nel caffè stesso e aggiungendo, nel corretto quantitativo, tutte le materie prime che fanno parte di una miscela base (panna, zuccheri, stabilizzanti, ecc.),
   
4. preparazione di una crema di caffè da introdurre nella nostra miscela base.

Passiamo ora alla preparazione della nostra crema di caffè:

• 630 grammi di caffè ristretto
  
• 50 grammi di caffè liofilizzato
• 260 grammi di zucchero
• 60 grammi di destrosio

Preparazione:
Preparare il caffè ristretto e quando é ancora ben caldo, unire il caffè liofilizzato, lo zucchero e il destrosio. Può essere conservato in un recipiente ben chiuso nel frigorifero positivo per una settimana. Ricordarsi di eticchettarlo secondo le norme HACCP.

Dose indicativa:

• 900 grammi di miscela base
• 100 grammi di crema caffè

Buon lavoro.
Salvatore
(coach in gelateria)

Maestri Gelatieri: Dolci e Buoni

Newsletter MaestriGelatieri.info

BuonLavoro, Ci piace aprire questa newsletter con l'augurio migliore che possiamo farci tutti insieme. BUONLAVORO! La stagione è alle porte.. Aprile non ha brillato per le avverse condizioni climatiche, specie nel Nord Europa. Ma sono bastati pochi giorni di sole , per osservare come il consumatore è così innamorato del gelato Artigianale. Le nostre Gelaterie prese d'assalto dai bambini, dalle famiglie che si godono il primo caldo con un buon cono gelato. Ma le prospettive ahimè sono così positive?. No. La crisi è presente in tutte le case di noi Italiani, il pensiero deve andare nel giorno della festa dei lavoratori a quelle persone che purtroppo non hanno più un lavoro. La crisi ha fatto grandi danni e l'onda "bastarda" non è finita. Torino, la Torino industriale è con il fiato corto, quante aziende che lavorano a basso regime, per non parlare di quelle imprese purtroppo chiuse. Abbiamo citato Torino perchè a Torino siamo cresciuti e da Torino che siamo partiti per il mondo. Ma tutte le città d'Italia,d'Europa vivono lo stesso identico problema. Il nostro settore, infine vive un altro problema. Attenzione ai semilavorati con i coloranti "sconsigliati". Siamo a conoscenza che la redazione di un importante trasmissione televisiva si stia interessando a questo tema. Le aziende del settore ci hanno già comunicato di essere molto avanti con la migrazione dai coloranti artificiali a quelli naturali, che nn temono nessuna inchiesta. Una grande dimostrazione che il nostro settore è molto vigile e che non ci facciamo trovare impreparati. Ricordiamo che L'Europa fissa la data di Luglio come tempo massimo per adeguarsi eliminando tali coloranti o comunicare la presenza di questi cattivelli.. nel book degli ingredienti. Mentre vi sciviamo questa newsletter un importante azienda che si occupa di controllo degli alimenti, ci comunica che il 90% delle società che producono semilavorati sono già praticamente in regola avendo eliminato l'ulitizzo di tutti quei coloranti artificiali accusati di essere biricchini.. . E dopo questa notizia che dire: Forza, siamo veramente; Dolci e Buoni. Si Dolci come il Gelato e buoni come quello artigianale! . Ciao a tutti dallo staff di MaestriGelatieri.

Cassata Siciliana: una vera specialità

Un caro saluto a tutti. E' con vivo piacere che vi parlo di una specialtità tipica: la Cassata Siciliana. Come si può notare dalla foto, l'esterno della Cassata Siciliana è Gelato alla Crema, segue uno strato di Gelato al Pistacchio, se puro bronte è meglio, e un semifreddo di ricotta.

In questo caso per il  Gelato alla Crema ho adoperato:
• Base Bianca (ricetta tipica) ....... gr.870
• Semifreddo neutro.......................gr. 80
• Tuorli pastorizzati .......................gr.50

Miscelare tutti gli ingrediente in un ampio boccale con un mixer ad immersione; mantecare ed utilizzare subito, quando è ancora molto cremoso, riporre in conservazione.

Per il Gelato al Pistacchio ho adoperato:
• Base Bianca (ricetta tipica) ....... gr.850
• Pasta Pistacchio Puro....................gr. 80
• Destrosio ........................................gr.20
Procedere come per la crema.

 Per il semifreddo alla Ricotta:
• Gelato di ricotta ..........................gr. 870
• Semifreddo neutro .....................gr. 80
• Gusto Cassata Siciliana ..............gr 50

Con questo composto, mi richiudo lo stampo e, come si può notare dalla foto, mi rifinisco lo stampo con un pan di spagna bagnato ad un rosolio Alkermes. Per eventuali approfondimeti, puoi scrivermi all'indirizzo: rino.dibattista@libero.it ti risponderò molto volentieri. Un caro saluto a tutti.

Salvatore
(coach in gelateria)

L'eccellenza in Gelateria 2^ parte

“... Se volete gustare un espresso eccellente, cercate gli Artisti del Gusto: sono baristi speciali.
Hanno studiato all'Università del Caffè e sanno offrirvi non solo una tazzina perfetta, fatta con la macchina ideale, ma qualcosa in più: una Passione e una competenza che si traducono nell’arte di accogliervi”.

Questo è ciò che è riportato su un cartoncino di presentazione di un noto caffè italiano: molto convincente.

Un esempio di Eccellenza, che evidenzia non solo la serietà dell’Azienda, ma anche la sua “Mission”
Ora mi chiedo: perché non portiamo questo modello anche nell’arte del Gelato Artigianale?
Un esempio? Creare l’Angolo del Gelato di Eccellenza, con alcuni (pochi) gusti selezionati, di altissimo livello, da proporre ad un prezzo differenziato, anche notevolmente più elevato rispetto all’offerta normale di tutti gli altri gusti.

Vuol dire che al prezzo più elevato, il consumatore sceglie fra alcune ottime referenze che contraddistinguono quel locale rispetto agli altri: una Crema deliziosa all’uovo, Pistacchio di Bronte, Cioccolato o Gianduja da sogno, Limone o Fragola di elevata genuinità.
Come per esempio il risvolto che abbiamo visto accadere nelle salumerie, quando dal proporre un solo tipo di prosciutto crudo, ad avere oggi una cos’ì tanta scelta, per non parlare delle panetterie e cos’ì via.

Certo l’argomento è molto vasto, perché bisogna discutere di costi, di prezzo vendita, di crescita professionale, di tecnologia e creatività, conoscere le materie prime nonché il ciclo di produzione, cura dell’informazione e comunicazione.
Concludo dicendo: immaginate un vostro depliant con su scritto:

“ Se volete gustare un Gelato eccellente, cercate gli Artisti del Gusto: sono Gelatieri speciali.
Hanno studiato all'Università dell’esperienza e sanno offrirvi non solo un Gelato perfetto, ma qualcosa in più: una Passione e una competenza che si traducono nell’arte di accogliervi”.

Buona ricerca dell’eccellenza a tutti.
Salvatore
(coach in Gelateria)

Gelato Artigianale : Tecniche di Produzione 1^ parte

Tecniche di produzione
Per un Gelato Artigianale buono e ben strutturato
ti invito a leggere e a studiare, questi post.
Ne seguiranno diversi, con lo scopo di aiutarTi
a capire ed a concepire la “migliore” ricetta per produrre in
modo semplice ed efficace il nostro Gelato Artigianale.
Non troverai alcuna formula magica, ma Ti presenterò con
schema e ragionamento tecnico diversi metodi di lavorazione.

Partiamo da come si produce un Gelato Artigianale a base di Latte

Per produrre Gelato Artigianale esistono due metodi di lavorazione:
a Freddo e a Caldo .

In questa sede parliamo del sistema a Freddo.
Dopo aver bilanciato la ricetta, misceliamo a freddo gli ingredienti secchi:
Stabilizzanti, Emulsionanti, Zucchero, Destrosio, Latte in polvere, e così via,
con una parte del liquido, formiamo una pastella, aggiungiamo
la restante parte dei liquidi, breve riposo e
successiva mantecazione della miscela ottenuta.
E’ chiaro che:
“discreta bilanciatura = discreto Gelato” “ottima bilanciatura = ottimo Gelato”
(Dedicherò un post esclusivamente all’arte del bilanciamento).
Lavorazione rapida, metodo generalmente utilizzato per i gelati
di frutta, i sorbetti e le granite.
Per i Gelati Artigianali al latte o alla crema di latte o la dove c’è l’aggiunta di
latte e panna, è conveniente che gli stessi siano già pastorizzati:

Il LATTE Pastorizzato o UHT (Ultra Alta Temperatura)
La PANNA Pastorizzata
IL TUORLO D’UOVO Pastorizzato, ed eventualmente zuccherato per la conservazione.
La parte aromatica, giustamente, è data dalle paste del gusto desiderato, secondo l’uso
consigliato dalle aziende produttrici.
Comunque e necessario, una particolare attenzione alla pulizia.
Questo in ogni fase della lavorazione per evitare di trasmettere
carica microbica durante la manipolazione degli ingredienti.
NOI UMANI, SIAMO I PRIMI VEICOLANTI DEL GERME

Gelato base latte al Kiwi & Ananas

Per fare gelati base latte con ananas e kiwi è bene sapere
che questi due frutti contengono un enzima che separa il
latte (e le miscele a base di latte).
Per disattivare questo enzima, sia l’ananas che il kiwi
freschi, prima di essere usati, vanno tuffati per qualche
minuto in acqua bollente. O, ancora meglio, in acqua e
zucchero, 50/50, bollenti, e poi usati normalmente.

La ricetta
Base bianca fiordilatte 1.000 g.
Glucosio 100 g.
Polpa di frutta frullata 550 g.
Totale 1.650 g.

Come si fa
Si frulla la frutta (ananas o kiwi che sia) con glucosio e un
po’ di base, quindi la si mescola al resto della base e si
gela.

Le caratteristiche della miscela dipenderanno, ovviamente,
dalla base che verrà utilizzata.

Tipica ricetta di Base Bianca
Latte intero fresco 1.000 g. (1 lt)
Zucchero 230 g.
Destrosio 30 g.
LPM 60 g.
Panna 250 g.
Neutro 4 g.
Totale 1.574 g.

Caratteristiche della Base Bianca
GRASSO 7,8%
ZUCCHERO 16,5%
RSML* 10,3%
SOLIDI TOTALI 34,9%

Un buon gelato, provare per credere.
Un saluto da
Salvatore
(coach in gelateria)

Zucchero invertito o Destrosio, nel Gelato Artigianale?

Domanda: nel bilanciare una base, conviene aggiungere Zucchero invertito o Destrosio?
Innanzitutto perchè si bilancia una base inserendo anche questi ingredienti? La risposta è semplice: per rendere un gelato più morbido e spatolabile allo stesso tempo.
Parecchi anni fa, lo zucchero invertito lo si riscontrava molto spesso nei ricettari di Gelateria, oggi questo prodotto è stato superato, anche perchè risulta essere molto dolce.
Ho capito nel tempo che il Destrosio, oltre ad essere più pulito nell'uso, è anche meno dolce, facendo le stesse funzioni dello Zucchero Invertito.
E' negli anni '70 che si inizia ad adoperarlo e subito si riscontrò un miglioramento nella struttura dei gusti più difficili, nocciola e cioccolato. Quindi questo sciroppo ritardava la ricristallizzazione dello zucchero e abbassava di molto il punto di congelamento, proprio come il Destrosio, che però, come già detto, è meno dolce.
Ritorneremo su questo argomento, per parlare di Zuccheri diversi quali: Glugosio, Zucchero d'uva, Zucchero di canna bianco, Miele, e così via.