Come preparare i semifreddi

Ciao a tutti e ben tornati dalle vacanze... per chi c'è stato!
Nei post precedenti abbiamo parlato delle materie prime che compongono i Semifreddi oggi invece parliamo di come preparare i Semifreddi.

Oltre alla Panna, alla Crema pasticcera e alla Meringa all'italiana, è chiaro che inseriremo anche lo zucchero, così pure la frutta o le paste semilavorate. Bene.

Per confezionare i Semifreddi è utile lavorare in ambiente fresco ad una temperatura attorno ai +15, +20°C. E' bene perciò approfittare della mattina presto o delle ore dell'imbrunire, a meno ché tu non abbia un condizionatore d'aria.

Gli stampi vanno preparati prima del lavoro, ben puliti e pronti. Essi vanno passati in freezer per far sì che al momento di essere riempiti del composto di Semifreddi, si abbia ad iniziare subito l'azione di raffreddamento.

Usare nella preparazione dei Semifreddi un abbattitore di temperatura ( -30°, -35°C. ), questo perchè la sua massa, all'atto della sua composizione è sempre a temperatura positiva, ha quindi bisogno per non scomporsi, di essere bloccata con un rapido raffreddamento.
Se si è costretti ad usare un normale freezer, portare la sua temperatura il più basso possibile.
La temperatura di conservazione di questi dolci-freddi è di -20°, -22°C. per l'asporto e di -15°, -16°C. per il consumo immediato.

Fra i vari metodi di composizione dei Semifreddi, quello che presenterò ed illustrerò è abbastanza semplice perché si opera sempre sulla stessa base, che può venir preparata e tenuta in frigorifero positivo ben coperta e pronta all'uso.

Il risultato è quello di un Semifreddo abbastanza stabile e con ottime qualità e di sofficità, gusto e morbidezza che questo dolce freddo richiede. Su questa base, l'assortimento dei Semifreddi che si possono realizzare è molto vasto, perché si va da quelli ai Succhi di frutta a quelli con la Polpa di Frutta, a quelli con Liquori, Sostanze Liofilizzate e Paste Semilavorate.
Hai così la possibilità di spaziare su di una gamma di gusti in grado di soddisfare ogni richiesta.

Ok. Non voglio dilungarmi più di tanto  e ti do appuntamento alla prossima volta, per svelarti la

• Composizione schematica riassuntiva degli ingredienti dei 

 Semifreddi alla Crema Pasticcera

I Semifreddi: le materie prime

Ciao, eccomi qua. Oggi ti svelo le materie prime che servono per realizzare un ottimo Semifreddo.

• La Panna:  La panna liquida che, ripeto è l'ingrediente base, deve essere fresca, e deve avere un 35% di grasso, perchè a concentrazioni superiori il suo aumento di volume non è proporzionale alla concentrazione dei solidi con il risultato di una densità nella massa troppo accentuata.  Deve montare bene in volume e assolutamente non deve aver iniziato il processo di burrificazione. Va montata al momento dell'uso e va unita alle altre basi quando queste sono fredde, anzi freddissime. Non va mai mescolata con la frusta in senso rotatorio ma sempre con movimenti dolci e misurati, dall'alto verso il basso in modo da integrare le varie basi e non smontare la massa. Un'altro accorgimento da dare è questo: l'unione del liquore alla panna montata va fatto miscelando poco per volta, per far sì che esso venga ben incorporata; è infatti da tener in considerazione che l'alcool non si integra facilmente con i grassi e tende a scomporre le altre sostanze presenti nella massa.
• La Crema pasticcera:  Da usarsi per i semifreddi, va fatta seguendo il dosaggio previsto (magari tu avrai una tua ricetta, io ti prometto di dartene una a breve). Deve esere ben cotta, risultare vellutata, morbida senza lasciarsi andare, ben raffreddata e ben conservata.
• La Meringa all'italiana: Detta anche meringa cotta, va fatta con attenzione, seguendo correttamente le istruzioni riportate, osservando che l'albume sia fresco, sano, pulito e non venga sbattuto con utensili bagnati.                        
•                                                      Come si prepare la Meringa:

          In un tegame di rame o di altro buon materiale,  mettere 1/2 kg di zucchero e 100 gr di acqua. Mettere il recipiente sul fuoco a fiamma dolce, ed ogni tanto inumidire le pareti del tegame in modo che lo zucchero aderente al bordo non abbia a bruciare.
          Quando lo sciroppo inizia a bollire, montare nella planetaria 250 gr di albume a neve ben ferma.
Portare nel frattempo lo zucchero alla temperatura di 120°, quindi versarlo a filo sull'albume che continua a sbattere nella macchina. Sempre agitando, per 10 minuti circa,  a bassa velocità, far raffreddare il tutto fino a che non si arrivi alla temperatura ambiente.
          A questo punto la Meringa è pronta e la puoi conservare in frigo senza manometterla, controllando che sia sempre in perfette condizioni e cioè senza che si sia formato uno strato di sciroppo sul fondo (avvenuto a causa di un non sufficiente raffreddamento della massa in fase di preparazione).
           Può essere conservata in frigo per non più di due o tre giorni.

Bene, anche per oggi ho terminato la seconda fase della preparazione di un Semifreddo.
Ti dò appuntamento al prossimo post, che sarà a breve, per spiegarti come preparare un semofreddo da professionista, nel frattempo se hai domande o dubbi, non esitare a contattarmi, lasciando la tua domanda nei commenti. Grazie e Buona Estate.

Salvatore
(coach in gelateria)