Ricetta Gelato Zabaione

[ Ricetta Galato Zabaione a cura di Salvatore ]

Ben ritrovato. Oggi voglio condividere con te una particolare  Ricetta di Gelato Zabaione.

Come si  prepara un Gelato Zabaione ? Bene, se segui i miei consigli, produrrai un Gelato Zabaione di alta qualità, da proporre in questo periodo, dove il freddo si inizia a sentire, e tu devi riscaldare il cuore dei tuoi clienti, dei tuoi invitati; al lavoro.

Inizia col preparare uno Zabaione al Cognac con questi ingredienti:

Ingredienti

250 g. di tuorli d'uovo

 49 g. di destrosio

255 g. di saccarosio

    2 g. di pectina

444 g. di cognac

Preparazione

Sbatti i tuorli con il saccarosio e il destrosio mescolato con la pectina.

Unire il cognac  mettere sul fuoco a bagnomaria. Sempre mescolando porta il composto a 85°C.

Ritira dal fuoco lo Zabaione, lascialo raffreddare e quindi riponilo, chiuso in un recipiente, in frigorifero positivo.

Ora passiamo a realizzare il nostro Gelato allo Zabaione, con Miele e Cognac:

Ingredienti                         

741 g. di base bianca "magra"

 89 g. di Zabaione cognac

 44 g. di miele

 35 g. di cognac

 91 g. di latte magro U.H.T.

Il procedimento è come al solito: Manteca dopo aver mescolato tutti gli ingredienti, tranne il Cognac che lo inserirai a metà mantecazione, per non collassare il prodotto finito.

Posso assicurarti che otterrai un Gelato Artigianale dal gusto inimitabile.

Bene, non mi resta che salutarti e invitarti alla prossima ricetta.

Al tuo successo

Salvatore Dibattista

(coach in gelateria)

p.s.: se vuoi la bilanciatura bella Base Magra Bianca, chiedimelo al mio indirizzo a-mail.

        Sarò ben lieto di aiutarti.  Ciao

        (rino.dibattista@libero.it)

Gelato Artigianale, video speciale

Ciao,
voglio condividere con Te, un video davvero speciale sulla produzione artigianale di Frutta ripiena con il  Gelato Artigianale .
Ciao e a presto.




Salvatore
(coach in gelateria)

Come preparare i semifreddi

Ciao a tutti e ben tornati dalle vacanze... per chi c'è stato!
Nei post precedenti abbiamo parlato delle materie prime che compongono i Semifreddi oggi invece parliamo di come preparare i Semifreddi.

Oltre alla Panna, alla Crema pasticcera e alla Meringa all'italiana, è chiaro che inseriremo anche lo zucchero, così pure la frutta o le paste semilavorate. Bene.

Per confezionare i Semifreddi è utile lavorare in ambiente fresco ad una temperatura attorno ai +15, +20°C. E' bene perciò approfittare della mattina presto o delle ore dell'imbrunire, a meno ché tu non abbia un condizionatore d'aria.

Gli stampi vanno preparati prima del lavoro, ben puliti e pronti. Essi vanno passati in freezer per far sì che al momento di essere riempiti del composto di Semifreddi, si abbia ad iniziare subito l'azione di raffreddamento.

Usare nella preparazione dei Semifreddi un abbattitore di temperatura ( -30°, -35°C. ), questo perchè la sua massa, all'atto della sua composizione è sempre a temperatura positiva, ha quindi bisogno per non scomporsi, di essere bloccata con un rapido raffreddamento.
Se si è costretti ad usare un normale freezer, portare la sua temperatura il più basso possibile.
La temperatura di conservazione di questi dolci-freddi è di -20°, -22°C. per l'asporto e di -15°, -16°C. per il consumo immediato.

Fra i vari metodi di composizione dei Semifreddi, quello che presenterò ed illustrerò è abbastanza semplice perché si opera sempre sulla stessa base, che può venir preparata e tenuta in frigorifero positivo ben coperta e pronta all'uso.

Il risultato è quello di un Semifreddo abbastanza stabile e con ottime qualità e di sofficità, gusto e morbidezza che questo dolce freddo richiede. Su questa base, l'assortimento dei Semifreddi che si possono realizzare è molto vasto, perché si va da quelli ai Succhi di frutta a quelli con la Polpa di Frutta, a quelli con Liquori, Sostanze Liofilizzate e Paste Semilavorate.
Hai così la possibilità di spaziare su di una gamma di gusti in grado di soddisfare ogni richiesta.

Ok. Non voglio dilungarmi più di tanto  e ti do appuntamento alla prossima volta, per svelarti la

• Composizione schematica riassuntiva degli ingredienti dei 

 Semifreddi alla Crema Pasticcera

I Semifreddi: le materie prime

Ciao, eccomi qua. Oggi ti svelo le materie prime che servono per realizzare un ottimo Semifreddo.

• La Panna:  La panna liquida che, ripeto è l'ingrediente base, deve essere fresca, e deve avere un 35% di grasso, perchè a concentrazioni superiori il suo aumento di volume non è proporzionale alla concentrazione dei solidi con il risultato di una densità nella massa troppo accentuata.  Deve montare bene in volume e assolutamente non deve aver iniziato il processo di burrificazione. Va montata al momento dell'uso e va unita alle altre basi quando queste sono fredde, anzi freddissime. Non va mai mescolata con la frusta in senso rotatorio ma sempre con movimenti dolci e misurati, dall'alto verso il basso in modo da integrare le varie basi e non smontare la massa. Un'altro accorgimento da dare è questo: l'unione del liquore alla panna montata va fatto miscelando poco per volta, per far sì che esso venga ben incorporata; è infatti da tener in considerazione che l'alcool non si integra facilmente con i grassi e tende a scomporre le altre sostanze presenti nella massa.
• La Crema pasticcera:  Da usarsi per i semifreddi, va fatta seguendo il dosaggio previsto (magari tu avrai una tua ricetta, io ti prometto di dartene una a breve). Deve esere ben cotta, risultare vellutata, morbida senza lasciarsi andare, ben raffreddata e ben conservata.
• La Meringa all'italiana: Detta anche meringa cotta, va fatta con attenzione, seguendo correttamente le istruzioni riportate, osservando che l'albume sia fresco, sano, pulito e non venga sbattuto con utensili bagnati.                        
•                                                      Come si prepare la Meringa:

          In un tegame di rame o di altro buon materiale,  mettere 1/2 kg di zucchero e 100 gr di acqua. Mettere il recipiente sul fuoco a fiamma dolce, ed ogni tanto inumidire le pareti del tegame in modo che lo zucchero aderente al bordo non abbia a bruciare.
          Quando lo sciroppo inizia a bollire, montare nella planetaria 250 gr di albume a neve ben ferma.
Portare nel frattempo lo zucchero alla temperatura di 120°, quindi versarlo a filo sull'albume che continua a sbattere nella macchina. Sempre agitando, per 10 minuti circa,  a bassa velocità, far raffreddare il tutto fino a che non si arrivi alla temperatura ambiente.
          A questo punto la Meringa è pronta e la puoi conservare in frigo senza manometterla, controllando che sia sempre in perfette condizioni e cioè senza che si sia formato uno strato di sciroppo sul fondo (avvenuto a causa di un non sufficiente raffreddamento della massa in fase di preparazione).
           Può essere conservata in frigo per non più di due o tre giorni.

Bene, anche per oggi ho terminato la seconda fase della preparazione di un Semifreddo.
Ti dò appuntamento al prossimo post, che sarà a breve, per spiegarti come preparare un semofreddo da professionista, nel frattempo se hai domande o dubbi, non esitare a contattarmi, lasciando la tua domanda nei commenti. Grazie e Buona Estate.

Salvatore
(coach in gelateria)

I Semifreddi: ricettario in tre fasi

Dalla scrivania di Salvatore Dibattista

Ciao, oggi ti voglio voglio parlare di "Semifreddo".  Il semifreddo è una miscela di vari ingredienti, la maggior parte soffici, che formano una composizione di gusto delicato, colore tenue ed un corpo morbido, areato e vellutato.  

Anche se conservati a bassa temperatura, hanno la caratteristica di sembrare poco freddi, perchè ricchi di solidi composti da materie prime quali la panna, gli zuccheri, la meringa italina, ecc..

All'interno della massa è fondamentale il quantitativo degli zuccheri, perché è soprattutto  dal suo rapporto che più o meno corretto con la temperatura di consumo che si ottiene o non si ottiene la morbidezza del prodotto.

I semifreddi possono venir preparati in molti modi, te ne mostro tre:

1. Panna montata, Meringa cotta, Gusto, Crema a base di Amidi;
2. Panna montata, Meringa cotta, Gusto, Zabaione o Crema soffice;
3. Panna montata, Meringa cotta, Gusto.

Alcuni semifreddi possono venir composti a strati di più gusti, in questo caso, tra uno strato e l'altro lo stampo và tenuto qualche tempo nel freezer.

Un'altro dato molto importante è la modalità di preparazione di questo prodotto che dev'essere veloce, accurata e volta a non smontare mai gli ingredienti contenuti.

Bene, io Ti saluto e ti dò appuntamento al prossimo post, dove ti parlerò di come si prepara la meringa all'italiana e la modalità più corretta nel preparare un'ottimo Semifreddo.

Buona Vita

Salvatore Dibattista

(coach in glateria)