I Semifreddi: le materie prime

Ciao, eccomi qua. Oggi ti svelo le materie prime che servono per realizzare un ottimo Semifreddo.

• La Panna:  La panna liquida che, ripeto è l'ingrediente base, deve essere fresca, e deve avere un 35% di grasso, perchè a concentrazioni superiori il suo aumento di volume non è proporzionale alla concentrazione dei solidi con il risultato di una densità nella massa troppo accentuata.  Deve montare bene in volume e assolutamente non deve aver iniziato il processo di burrificazione. Va montata al momento dell'uso e va unita alle altre basi quando queste sono fredde, anzi freddissime. Non va mai mescolata con la frusta in senso rotatorio ma sempre con movimenti dolci e misurati, dall'alto verso il basso in modo da integrare le varie basi e non smontare la massa. Un'altro accorgimento da dare è questo: l'unione del liquore alla panna montata va fatto miscelando poco per volta, per far sì che esso venga ben incorporata; è infatti da tener in considerazione che l'alcool non si integra facilmente con i grassi e tende a scomporre le altre sostanze presenti nella massa.
• La Crema pasticcera:  Da usarsi per i semifreddi, va fatta seguendo il dosaggio previsto (magari tu avrai una tua ricetta, io ti prometto di dartene una a breve). Deve esere ben cotta, risultare vellutata, morbida senza lasciarsi andare, ben raffreddata e ben conservata.
• La Meringa all'italiana: Detta anche meringa cotta, va fatta con attenzione, seguendo correttamente le istruzioni riportate, osservando che l'albume sia fresco, sano, pulito e non venga sbattuto con utensili bagnati.                        
•                                                      Come si prepare la Meringa:

          In un tegame di rame o di altro buon materiale,  mettere 1/2 kg di zucchero e 100 gr di acqua. Mettere il recipiente sul fuoco a fiamma dolce, ed ogni tanto inumidire le pareti del tegame in modo che lo zucchero aderente al bordo non abbia a bruciare.
          Quando lo sciroppo inizia a bollire, montare nella planetaria 250 gr di albume a neve ben ferma.
Portare nel frattempo lo zucchero alla temperatura di 120°, quindi versarlo a filo sull'albume che continua a sbattere nella macchina. Sempre agitando, per 10 minuti circa,  a bassa velocità, far raffreddare il tutto fino a che non si arrivi alla temperatura ambiente.
          A questo punto la Meringa è pronta e la puoi conservare in frigo senza manometterla, controllando che sia sempre in perfette condizioni e cioè senza che si sia formato uno strato di sciroppo sul fondo (avvenuto a causa di un non sufficiente raffreddamento della massa in fase di preparazione).
           Può essere conservata in frigo per non più di due o tre giorni.

Bene, anche per oggi ho terminato la seconda fase della preparazione di un Semifreddo.
Ti dò appuntamento al prossimo post, che sarà a breve, per spiegarti come preparare un semofreddo da professionista, nel frattempo se hai domande o dubbi, non esitare a contattarmi, lasciando la tua domanda nei commenti. Grazie e Buona Estate.

Salvatore
(coach in gelateria)

Un pò di teoria

Dalla scrivania di Salvatore Dibattista,
oggi parliamo di prodotti semilavorati in pasta.

Oltre alle materie prime, per caratterizzare le miscele gelato, l'artigiano si avvale di pratici prodotti semilavorati, che si presentano perlopiù sotto forma di paste più o meno fluide.
Sono proprio questi prodotti di differente composizione merceologica, che provocano in alcuni casi l'indurimento, in altri la decristallizzazione del gelato in fase di conservazione.

In base alla loro composizione ho creato una personale suddivisione merceologica delle paste semilavorate che si basa su un'attenta lettura dell'etichetta o la visione della scheda tecnica del prodotto.
Quindi distinguiamo i prodotti semilavorati, in:

1.  Zuccherini: in prima voce zucchero oppure sciroppo di zucchero oppure di glucosio;
2. Medio zuccherini: in primavoce granelle tipo Torrone, Amaretto, Nocciole o Cocco in polvere e in seconda voce, zucchero o sciroppi vari;
3. Alcolici Zuccherini: in prima o seconda o terza voce Alcool o Vino o Marsala, ecc.. oltre a Zucchero e sciroppi vari;
4. Oleosi: in prima voce frutta secca e basta ( per esempio la nocciola); oppure in prima voce cacao e in seconda voce una qualità di frutta secca, oppure in prima voce cacao, in seconda voce olii vegetali e in terza magari troviamo la qualità della frutta secca;
5. Medio oleosi: In prima e seconda voce, come i precedenti, in terza voce compare un tipo di zuccero: saccarosio, sciroppo di glucosio, ecc.. ecc..
6. Prodotti Semilavorati Complessi: prima voce cacao, nocciola, o diversa frutta secca, in seconda voce uno zucchero ed infine cacao o nocciola o olii vegetali.

Nel prossimo post, vedremo insieme i parametri di bilanciamento delle miscele, per evitare i più comuni difetti del Gelato ASrtigianale.

Un caloroso saluto da
Salvatore Dibattista
(coach in gelateria)


                   

Cocktail a base di gelato: Banana Cabana

 Un connubio eccellente: Gelato Artigianale e liquore !

Cercherò, dopo varie richieste, di riportare su questo dolce blog, degli abbinamenti di gusti di Gelato Artigianele e liquori. Ok comincimo con:
                                                                         Banana Cabana

Ingredienti per la preparazione:

• 1/4 Kahlua
• 1/4 Rum Jamaica
• 1/4 Gelato al Cocco
• 1/4 Gelato all' Ananas
• Pezzi di Banana fresca

Frullare il tutto e accompagnare la coppa con una sobria decorazione.
Nell'augurarvi una buona estate, vi saluto con affetto.
Salvatore Dibattista
(coach in gelateria)

Zuccheri e proteine: i costituenti

Ciao a tutti, miei cari.

                                                                                                           

Come già detto, in un buon Gelato c'è il giusto equilibrio tra zuccheri, grassi e proteine.
Il Gelato è formato da: aria, acqua, solidi (zuccheri, grassi e proteine). Ognuno di questi elementi ha un'importanza fondamentale e contribuisce a dare al gelato determinate caratteristiche.
Vedi ad esempio la quantità d'aria fa la differenza tra un Gelato Artigianale e uno Industriale.

In questa sede voglio soffermarmi sugli zuccheri.
Gli zuccheri, unitamente all'acqua, sono i costituenti fondamentali dei gelati; possiamo infatti dire che senza uno di questi elementi non si fà il Gelato, e il loro equilibrio è fondamentale in quanto elementi con caratteristiche in contrasto fra loro: a temperature negative, mentre l'acqua congela, lo zucchero no.

Ne consegue che più è alto il livello di zucchero in una miscela più basso è il suo punto di congelamento, il cos'ì detto PAC.  Gli zuccheri, dunque, non sono solo necessari per  dolcificare il gelato e renderlo più gradevole al palato, ma sono fondamentali per dare corpo, viscosità e palatabilità.

Va comunque tenuto presente che se sono in eccesso diminuiscono la capacità di montare  la miscela.

Ok, non voglio trattenervi ancora, ma sappiate che la prossima volta si parlerà di "Zucchero d'uva".
Vi saluto cordialmente e a presto.
Salvatore
(coach in gelateria)

Il re dei Tropici nel Gelato Artigianale

E sì, miei cari amici, avete capito bene, si parla di Cocco, magico frutto dalle mille virtù che, in gelateria, può essere declinato come Gelato o come Sorbetto, e la differenza stà nella scelta degli ingredienti: Latte o Acqua.

Di certo il primo è particolarmente adatto all'inizio della primavera, quando non fa ancora caldo, ma si avverte già il desiderio dell'estate.

Qualcuno mi ha chiesto come posso impiegare il cocco in Gelateria? In Gelateria, l'impego del cocco fresco non è indicato, poichè di difficile lavorazione. Per il sorbetto è meglio usare le polveri essiccate, come il cocco rapè, o il latte di cocco spraizzato. Di pratico utilizzo è la pasta, che grazie alla concentrazione degli aromi e alla perfetta idratazione della polpa, permette di ottenere una buona qualità di gelato. Sul mercato ce ne sono di diversa concentrazione che variano dai 70 ai 100 grammi per chilo miscela e appartengono alla categoria dei semilavorati "Medio Zuccherini"

Passiamo ora alla ricetta.                                         

Miscela di sorbetto al Cocco con base 50 gr :

• cocco rapè ....................................   140 g
• saccarosio ....................................   180 g
• destrosio ......................................     45 g
• base 50 per miscela di frutta .......     35 g
• acqua ...........................................   600 g

            Totale                                                 1000 g

Metodologia di lavorazione:

1. Inserire nel cutter l'acqua, quasi bollente e il cocco rapè e, dopo aver ripetutamente frullato il tutto, controllare che il fluido sia il più possibile omogeneo.
2. Pesare gli ingredienti in polvere seguendo questa sequenza: saccarosio, base e destrosio e riporre in un contenitore per alimenti di misura adeguata.
3. Con la frusta stemperare tutti gli ingredienti in polvere nel fluido composta da acqua e cocco; l'operazione risulta facile in quanto l'acqua è molto calda.
4. Impiegare anche un frullatore ad immersione per meglio micronizzare tutti i componenti solidi contenuti nella miscela.
5. Infine, gelare.

Per il gelato, invece, passiamo a bilanciare prima la base bianca:

• latte fresco intero .............................. 674 g
• latte in polvere magro .......................   10 g 
• panna 35% m.g. ................................  104 g
• saccarosio .........................................  124 g
• destrosio ...........................................    25 g 
• base 100 g per gelato crema ..............  63 g

          Totale                                                         1 000 g

poi passiamo alla miscela di gelato al cocco:

1. miscela base bianca ........................  865 g
2. pasta cocco .....................................   90 g
3. latte Uht .........................................    30 g
4. panna Uht ......................................    15 g

          Totale                                                     1000 g

Per la preparazione è molto semplice:
in un contenitore idoneo, pesare tutti gli ingredienti base bianca, latte, panna, e pasta cocco, e frullare energicamente con un mixer fino ad ottenere un composto omogeneo, ed infine mantecare.

Bene, anche per oggi diciamo che ho finito, vi auguro una buona Estate e vi rimando ad un prossimo post, dove vi svelerò la variante per il gusto Bounty.

Dalla mia scrivania è tutto: bay bay da Rino Dibattista.

Gelato Crema all'Uovo

Un caro saluto a tutti.
Oggi vi regalo una ricetta antica: Gelato alla "Crema all'uovo".
Prendiamo 6 tuorli d'uovo (di gallina ..) e sbattiamoli bene in una ciotola, con 100 g di zucchero semolato, fino a farli montare. Incorporiamo al tutto un pizzico di sale, un'abbondante scorza di limone, una piccola scorza di arancia, un pizzico di cannella e 2 chicchi di caffè tostato.
Metteremo poi sul fuoco a riscaldare, mescolando bene, 600 g di latte con 100 g di panna liquida e 70 g di zucchero semolato.
Quando il composto è ben caldo, attenzione non bollente, verseremo il tutto nella ciotola delle uova, mescolando con cura.
Rimettiamo sul fuoco, rimestando con cura sul fondo, fino a quando la crema comincia leggermente a ispessire (la così detta cottura alla rosa a 85°C). A questo punto toglieremo velocemente dal fuoco sempre mescolando, perché la crema non impazzisca e per raffreddarla la metteremo in una pentola più larga con acqua fredda.
Dopo aver tolto le bucce di arancia e limone e altre eventuali sostanze aromatizzanti, passeremo alla mantecazione.

Vi ricordo che i tuorli avevano la funzione di stabilizzare la base, quando non c'erano in commercio gli stabilizzanti; in effetti l'uovo prodotto principe dell'Italia contadina, permetteva, come nessun altro ingrediente, di ottenere creme gelate di ottimo sapore, consistenza cremosa e vellutata ed elevato valore nutrizionale.

In anni passati, il tuorlo d'uovo nel gelato é stato, a torto, criminalizzato dai mass media come possibile portatore di salmonella. Per fortuna quest'eventualità si é ridimensionata nel tempo, anche perché il gelatiere, portando ad alta pastorizzazzione le miscele da gelare, esclude ogni presenza di germi e batteri.
Bene anche per oggi siamo giunti ai saluti.
Ci risentiamo a presto. Un caro saluto e un buon inizio di stagione.
Salvatore

Cassata Siciliana: una vera specialità

Un caro saluto a tutti. E' con vivo piacere che vi parlo di una specialtità tipica: la Cassata Siciliana. Come si può notare dalla foto, l'esterno della Cassata Siciliana è Gelato alla Crema, segue uno strato di Gelato al Pistacchio, se puro bronte è meglio, e un semifreddo di ricotta.

In questo caso per il  Gelato alla Crema ho adoperato:
• Base Bianca (ricetta tipica) ....... gr.870
• Semifreddo neutro.......................gr. 80
• Tuorli pastorizzati .......................gr.50

Miscelare tutti gli ingrediente in un ampio boccale con un mixer ad immersione; mantecare ed utilizzare subito, quando è ancora molto cremoso, riporre in conservazione.

Per il Gelato al Pistacchio ho adoperato:
• Base Bianca (ricetta tipica) ....... gr.850
• Pasta Pistacchio Puro....................gr. 80
• Destrosio ........................................gr.20
Procedere come per la crema.

 Per il semifreddo alla Ricotta:
• Gelato di ricotta ..........................gr. 870
• Semifreddo neutro .....................gr. 80
• Gusto Cassata Siciliana ..............gr 50

Con questo composto, mi richiudo lo stampo e, come si può notare dalla foto, mi rifinisco lo stampo con un pan di spagna bagnato ad un rosolio Alkermes. Per eventuali approfondimeti, puoi scrivermi all'indirizzo: rino.dibattista@libero.it ti risponderò molto volentieri. Un caro saluto a tutti.

Salvatore
(coach in gelateria)

Zucchero invertito o Destrosio, nel Gelato Artigianale?

Domanda: nel bilanciare una base, conviene aggiungere Zucchero invertito o Destrosio?
Innanzitutto perchè si bilancia una base inserendo anche questi ingredienti? La risposta è semplice: per rendere un gelato più morbido e spatolabile allo stesso tempo.
Parecchi anni fa, lo zucchero invertito lo si riscontrava molto spesso nei ricettari di Gelateria, oggi questo prodotto è stato superato, anche perchè risulta essere molto dolce.
Ho capito nel tempo che il Destrosio, oltre ad essere più pulito nell'uso, è anche meno dolce, facendo le stesse funzioni dello Zucchero Invertito.
E' negli anni '70 che si inizia ad adoperarlo e subito si riscontrò un miglioramento nella struttura dei gusti più difficili, nocciola e cioccolato. Quindi questo sciroppo ritardava la ricristallizzazione dello zucchero e abbassava di molto il punto di congelamento, proprio come il Destrosio, che però, come già detto, è meno dolce.
Ritorneremo su questo argomento, per parlare di Zuccheri diversi quali: Glugosio, Zucchero d'uva, Zucchero di canna bianco, Miele, e così via.