Gelato Gusto Mimosa: dedicato alle Donne.

Gelato Gusto Mimosa:
dedicato alle Donne
(di Salvatore Dibattista)

Ciao, è con piacere che dedico questo post a tutte le Donne, inserendo una semplice ricetta di Base Crema Completa, con un ottimo gusto e colore del tuorlo d'uovo.

Gli ingredienti:

620 gr di latte intero
  30 gr di panna al 35%
160 gr di saccarosio
  20 gr di destrosio
  30 gr di zucchero invertito
110 gr di tuorlo d'uovo
  25 gr di latte in polvere magro
    5 gr di stabilizzanti/emulsionanti
            Scorza di limone grattuggiata
             un pizzico di sale

Preparare a parte dei pezzettini di Ananas che devi far macerare in un rosolio dal gusto tendente al maraschino, per una notte.

Prepara il gelato come di consueto, e mentre stà gelando, aggiungi i pezzettini di Ananas.

Fra uno strato e l'altro del gelato, contrapponi delle strisce di Pan di Spagna inzuppato dello stesso rosolio che hai ustao per l'Ananas, e termina la vaschetta, sbriciolando del Pan di spagna, per avere l'effetto Mimosa.

Bene, anche per oggi ho finito, e nell'augurarti ogni bene, ti saluto cordialmente.

Un saluto e un augurio a tutte le Donne che visitano il mio Blog.

Grazie ancora

Salvatore
(coach in gelateria)
                                        

Gelato di Rose

Gelato di Rose, 
per tutti gli innammorati del gelato artigianale.

Ciao, oggi voglio coinvolgerti nella preparazione di un gelato artigianale di Rose.

Prepara già la tua miscela di base bianca, e a parte prepara uno sciropo ai petali di rose, con questi ingredienti:


petali di rose
(rossi e profumatissimi) gr. 150
acqua bollente                  gr. 500
zucchero                            gr. 500

Procedi in questo modo:
fai un infuso, con acqua bollente e petali di rose,
lascialo raffreddare e poi filtralo; al liquido ottenuto, aggiungi lo zucchero, e lo riponi sul fuoco e  fai bollire fino a raggiungere la giusta densità. 

Per il colore, procedi in questo modo:
barbabietole rosse cotte al forno gr. 500
acqua                                                   gr. 500
zucchero                                             gr. 100
frulla tutto assieme.

Esecuzione del Gelato di Rosa

preparato di rosa                                      gr. 450
preparato di barbabietole                       gr. 100
latte intero per ribilanciare                    gr. 1000
Riempi con miscela base bianca fino a 5 litri

Poi gela tutto. Otterrai un gelato strepitoso. Devi sapere che questo gelato ha vinto :
"l'Oscar dei Gelatieri Artigiani 1972".

Bene, spero di averti fatto cosa gradita e nell'augurarti buon lavoro, ti saluto cordialmente.

Salvatore
(coach in gelateria)

Cocktail a base di gelato: Banana Cabana

 Un connubio eccellente: Gelato Artigianale e liquore !

Cercherò, dopo varie richieste, di riportare su questo dolce blog, degli abbinamenti di gusti di Gelato Artigianele e liquori. Ok comincimo con:
                                                                         Banana Cabana

Ingredienti per la preparazione:

• 1/4 Kahlua
• 1/4 Rum Jamaica
• 1/4 Gelato al Cocco
• 1/4 Gelato all' Ananas
• Pezzi di Banana fresca

Frullare il tutto e accompagnare la coppa con una sobria decorazione.
Nell'augurarvi una buona estate, vi saluto con affetto.
Salvatore Dibattista
(coach in gelateria)

Zuccheri e proteine: i costituenti

Ciao a tutti, miei cari.

                                                                                                           

Come già detto, in un buon Gelato c'è il giusto equilibrio tra zuccheri, grassi e proteine.
Il Gelato è formato da: aria, acqua, solidi (zuccheri, grassi e proteine). Ognuno di questi elementi ha un'importanza fondamentale e contribuisce a dare al gelato determinate caratteristiche.
Vedi ad esempio la quantità d'aria fa la differenza tra un Gelato Artigianale e uno Industriale.

In questa sede voglio soffermarmi sugli zuccheri.
Gli zuccheri, unitamente all'acqua, sono i costituenti fondamentali dei gelati; possiamo infatti dire che senza uno di questi elementi non si fà il Gelato, e il loro equilibrio è fondamentale in quanto elementi con caratteristiche in contrasto fra loro: a temperature negative, mentre l'acqua congela, lo zucchero no.

Ne consegue che più è alto il livello di zucchero in una miscela più basso è il suo punto di congelamento, il cos'ì detto PAC.  Gli zuccheri, dunque, non sono solo necessari per  dolcificare il gelato e renderlo più gradevole al palato, ma sono fondamentali per dare corpo, viscosità e palatabilità.

Va comunque tenuto presente che se sono in eccesso diminuiscono la capacità di montare  la miscela.

Ok, non voglio trattenervi ancora, ma sappiate che la prossima volta si parlerà di "Zucchero d'uva".
Vi saluto cordialmente e a presto.
Salvatore
(coach in gelateria)

Il re dei Tropici nel Gelato Artigianale

E sì, miei cari amici, avete capito bene, si parla di Cocco, magico frutto dalle mille virtù che, in gelateria, può essere declinato come Gelato o come Sorbetto, e la differenza stà nella scelta degli ingredienti: Latte o Acqua.

Di certo il primo è particolarmente adatto all'inizio della primavera, quando non fa ancora caldo, ma si avverte già il desiderio dell'estate.

Qualcuno mi ha chiesto come posso impiegare il cocco in Gelateria? In Gelateria, l'impego del cocco fresco non è indicato, poichè di difficile lavorazione. Per il sorbetto è meglio usare le polveri essiccate, come il cocco rapè, o il latte di cocco spraizzato. Di pratico utilizzo è la pasta, che grazie alla concentrazione degli aromi e alla perfetta idratazione della polpa, permette di ottenere una buona qualità di gelato. Sul mercato ce ne sono di diversa concentrazione che variano dai 70 ai 100 grammi per chilo miscela e appartengono alla categoria dei semilavorati "Medio Zuccherini"

Passiamo ora alla ricetta.                                         

Miscela di sorbetto al Cocco con base 50 gr :

• cocco rapè ....................................   140 g
• saccarosio ....................................   180 g
• destrosio ......................................     45 g
• base 50 per miscela di frutta .......     35 g
• acqua ...........................................   600 g

            Totale                                                 1000 g

Metodologia di lavorazione:

1. Inserire nel cutter l'acqua, quasi bollente e il cocco rapè e, dopo aver ripetutamente frullato il tutto, controllare che il fluido sia il più possibile omogeneo.
2. Pesare gli ingredienti in polvere seguendo questa sequenza: saccarosio, base e destrosio e riporre in un contenitore per alimenti di misura adeguata.
3. Con la frusta stemperare tutti gli ingredienti in polvere nel fluido composta da acqua e cocco; l'operazione risulta facile in quanto l'acqua è molto calda.
4. Impiegare anche un frullatore ad immersione per meglio micronizzare tutti i componenti solidi contenuti nella miscela.
5. Infine, gelare.

Per il gelato, invece, passiamo a bilanciare prima la base bianca:

• latte fresco intero .............................. 674 g
• latte in polvere magro .......................   10 g 
• panna 35% m.g. ................................  104 g
• saccarosio .........................................  124 g
• destrosio ...........................................    25 g 
• base 100 g per gelato crema ..............  63 g

          Totale                                                         1 000 g

poi passiamo alla miscela di gelato al cocco:

1. miscela base bianca ........................  865 g
2. pasta cocco .....................................   90 g
3. latte Uht .........................................    30 g
4. panna Uht ......................................    15 g

          Totale                                                     1000 g

Per la preparazione è molto semplice:
in un contenitore idoneo, pesare tutti gli ingredienti base bianca, latte, panna, e pasta cocco, e frullare energicamente con un mixer fino ad ottenere un composto omogeneo, ed infine mantecare.

Bene, anche per oggi diciamo che ho finito, vi auguro una buona Estate e vi rimando ad un prossimo post, dove vi svelerò la variante per il gusto Bounty.

Dalla mia scrivania è tutto: bay bay da Rino Dibattista.