Gelato al cioccolato: Dolce Amaro

Ben trovati.
In questo post voglio darti una ricetta di un ottimo Gelato al Cioccolato  extrafondente variegato con salsa di amarena e pezzetti di croccante al sesamo.

La grande popolarità del Gelato al Cioccolato, iniziata ormai molte stagioni fa, sembra non conoscere flessioni. Anzi, proposto in infinite nuove declinazioni, il Gelato al Cioccolato è protagonista di tutte le vetrine, in inverno come in estate.

Qualche notizia sul sesamo: originario dell'India, è coltivato anche in piccola parte in Sicilia. Molte le sue proprietà e qualità nutrizionali: il sesamo è un'ottima fonte di calcio, rafforza il sistema immunitario, riequilibra le funzioni dell'organismo.

Ora passiamo alla ricetta di un Gelato al Cioccolato extra fondente:

• g 3.450 latte
• g    375 panna
• g    214 latte magro polvere
• g    570 saccarosio
• g    180 destrosio
• g    110 zucchero invertito
• g      45 neutro
• g    375 cacao in polvere 22-24
• g    375 cioccolato al 56%
• g    190 massa di cacao
• g    100 tuorlo
• g        2 sale

Per il Croccante di sesamo:

• g 500 saccarosio
• g 100 acqua
• g 250 sesamo

portare a 160° C il saccarosio con l'acqua, aggiungere il sesamo, cuocere per qualche minuto e stendere fra due fogli di silpat. Avremo cos'ì una lastra sottile di croccante.

Dopo aver mantecato il Gelato al Cioccolato, disponi un primo strato in uscita dal mantecatore in una vaschetta precedentemente raffreddata e aggiungi uno strato di Variegato Amarena, completa con pezzi di croccante al sesamo. Prosegui con il secondo e terzo strato di Gelato e decori abbondantemente, inserendo anche alcuni triangoli di croccante al sesamo.

Cercherò di inserire quanto prima, delle foto, così ti renderai conto anche dell'aspetto accattivante di questo gusto: Gelato al Cioccolato extrafondente variegato all'Amarena e croccante di Sesamo .

Ti ringrazio e ti ricordo che mi fa piacere se lasci un tuo commento.

Buon lavoro
Salvatore Dibattista
(coach in gelateria)

La granita di limone : regina della sete

Ciao a tutti voi che mi seguite.
Oggi parliamo della Granita di limone regina della sete:  nata in Sicilia, viene preparata con succo di agrumi, di frutta o con infusi (per esempio caffè), dolcificato con poco zucchero semolato.

La Granita di limone siciliana, in passato, non veniva mantecata, secondo il sistema di un grande gelatiere artigianale Mr. Procopio Coltelli, ma rimescolata, nel freddo, di tanto in tanto, in maniera che formasse cristalli di ghiaccio piuttosto grossi. La sua temperatura di conservazione è più alta rispetto a quella del gelato.
Devi sapere che in Sicilia, dove ho fatto il militare, è uso antico iniziare la giornata con una granita di caffè con la panna.

Ok ora prepariamo una buona e rinfrescante granita di limone, con alcuni trucchi presi in prestito da maestri gelatieri. Seguimi.

Per prima cosa, procuriamoci dei limoni non trattati, questo perchè ci servirà la buccia per preparaci lo zucchero aromatizzato. Dopo aver lavato i limoni come al solito, ne taglio uno a metà, che mi serve per ripassare le bucce dei limoni stessi. Poi vado a tagliare finemente la buccia dei limoni, senza arrivare alla pellicina bianca, le metto in un contenitore con lo zucchero e lascio che l'essenza delle bucce si fonda con esso.

Passiamo alla ricetta:

Su 250 gr di succo di limoni, unisco 270 gr di uno sciroppo precedentemente preparato ( 300 gr di acqua pura, portata quasi ad ebollizione in cui si sciolgono 700 gr di zucchero aromatizzato). Infine si aggiungono 480 gr di acqua. Si ghiaccia il tutto nel freezer, rimestando spesso a mano.

Quindi le chicche sono due: lo zucchero aromatizzato e lo sciroppo di zucchero.
 Fammi sapere l'esito di come è andata, ed inoltre puoi chiedermi altre ricette tipo:

• Granita di Mandorla
• Granita di Caffè
• Granita di Pesca e Porto 

Grazie per avermi seguito fino a qui e ti auguro buon ferragosto.
Salvatore Dibattista
(coach in gelateria)

Un pò di teoria

Dalla scrivania di Salvatore Dibattista,
oggi parliamo di prodotti semilavorati in pasta.

Oltre alle materie prime, per caratterizzare le miscele gelato, l'artigiano si avvale di pratici prodotti semilavorati, che si presentano perlopiù sotto forma di paste più o meno fluide.
Sono proprio questi prodotti di differente composizione merceologica, che provocano in alcuni casi l'indurimento, in altri la decristallizzazione del gelato in fase di conservazione.

In base alla loro composizione ho creato una personale suddivisione merceologica delle paste semilavorate che si basa su un'attenta lettura dell'etichetta o la visione della scheda tecnica del prodotto.
Quindi distinguiamo i prodotti semilavorati, in:

1.  Zuccherini: in prima voce zucchero oppure sciroppo di zucchero oppure di glucosio;
2. Medio zuccherini: in primavoce granelle tipo Torrone, Amaretto, Nocciole o Cocco in polvere e in seconda voce, zucchero o sciroppi vari;
3. Alcolici Zuccherini: in prima o seconda o terza voce Alcool o Vino o Marsala, ecc.. oltre a Zucchero e sciroppi vari;
4. Oleosi: in prima voce frutta secca e basta ( per esempio la nocciola); oppure in prima voce cacao e in seconda voce una qualità di frutta secca, oppure in prima voce cacao, in seconda voce olii vegetali e in terza magari troviamo la qualità della frutta secca;
5. Medio oleosi: In prima e seconda voce, come i precedenti, in terza voce compare un tipo di zuccero: saccarosio, sciroppo di glucosio, ecc.. ecc..
6. Prodotti Semilavorati Complessi: prima voce cacao, nocciola, o diversa frutta secca, in seconda voce uno zucchero ed infine cacao o nocciola o olii vegetali.

Nel prossimo post, vedremo insieme i parametri di bilanciamento delle miscele, per evitare i più comuni difetti del Gelato ASrtigianale.

Un caloroso saluto da
Salvatore Dibattista
(coach in gelateria)


                   

Cocktail a base di gelato: Banana Cabana

 Un connubio eccellente: Gelato Artigianale e liquore !

Cercherò, dopo varie richieste, di riportare su questo dolce blog, degli abbinamenti di gusti di Gelato Artigianele e liquori. Ok comincimo con:
                                                                         Banana Cabana

Ingredienti per la preparazione:

• 1/4 Kahlua
• 1/4 Rum Jamaica
• 1/4 Gelato al Cocco
• 1/4 Gelato all' Ananas
• Pezzi di Banana fresca

Frullare il tutto e accompagnare la coppa con una sobria decorazione.
Nell'augurarvi una buona estate, vi saluto con affetto.
Salvatore Dibattista
(coach in gelateria)

Zuccheri e proteine: i costituenti

Ciao a tutti, miei cari.

                                                                                                           

Come già detto, in un buon Gelato c'è il giusto equilibrio tra zuccheri, grassi e proteine.
Il Gelato è formato da: aria, acqua, solidi (zuccheri, grassi e proteine). Ognuno di questi elementi ha un'importanza fondamentale e contribuisce a dare al gelato determinate caratteristiche.
Vedi ad esempio la quantità d'aria fa la differenza tra un Gelato Artigianale e uno Industriale.

In questa sede voglio soffermarmi sugli zuccheri.
Gli zuccheri, unitamente all'acqua, sono i costituenti fondamentali dei gelati; possiamo infatti dire che senza uno di questi elementi non si fà il Gelato, e il loro equilibrio è fondamentale in quanto elementi con caratteristiche in contrasto fra loro: a temperature negative, mentre l'acqua congela, lo zucchero no.

Ne consegue che più è alto il livello di zucchero in una miscela più basso è il suo punto di congelamento, il cos'ì detto PAC.  Gli zuccheri, dunque, non sono solo necessari per  dolcificare il gelato e renderlo più gradevole al palato, ma sono fondamentali per dare corpo, viscosità e palatabilità.

Va comunque tenuto presente che se sono in eccesso diminuiscono la capacità di montare  la miscela.

Ok, non voglio trattenervi ancora, ma sappiate che la prossima volta si parlerà di "Zucchero d'uva".
Vi saluto cordialmente e a presto.
Salvatore
(coach in gelateria)

Gelato da passeggio

Ciao a tutti.
Ormai è già moda in molte Gelaterie Artigianali: il gelato su stecco.
In questo post voglio iniziare con una ricetta fresca per affrontare la calura estiva:



Sorbetto di fragole su stecco.           

Acqua ...................  320 gr
Zucchero ................  80 gr
Glucosio .................  70 gr
Destrosio ..................18 gr
Neutro 10 frutta ........ 2 gr
Purea di Fragole ....500 gr
Succo di Limone .......10 gr

Procedimento:
Sciogliere in acqua bollente: zucchero, glugcosio, destrosio.

A temperatura fredda, aggiungi il neutro ( o la pectina), la purea di fragole, in questo caso, e il succo del limone. Riempi gli stampini e riponi in freezer. Il tempo d'indurimento, dipende dal tipo di freezer che vai ad usare.

La ricetta varia a seconda del frutto che vogliamo usare, se hai delle specifiche richieste, puoi serenamente chiederle, commentando il post.

In questo caso, ti auguro una buona giornata.

Rino Dibattista
(coach in gelateria)