Gelato Artigianale, video speciale

Ciao,
voglio condividere con Te, un video davvero speciale sulla produzione artigianale di Frutta ripiena con il  Gelato Artigianale .
Ciao e a presto.




Salvatore
(coach in gelateria)

Zuccheri e proteine: i costituenti

Ciao a tutti, miei cari.

                                                                                                           

Come già detto, in un buon Gelato c'è il giusto equilibrio tra zuccheri, grassi e proteine.
Il Gelato è formato da: aria, acqua, solidi (zuccheri, grassi e proteine). Ognuno di questi elementi ha un'importanza fondamentale e contribuisce a dare al gelato determinate caratteristiche.
Vedi ad esempio la quantità d'aria fa la differenza tra un Gelato Artigianale e uno Industriale.

In questa sede voglio soffermarmi sugli zuccheri.
Gli zuccheri, unitamente all'acqua, sono i costituenti fondamentali dei gelati; possiamo infatti dire che senza uno di questi elementi non si fà il Gelato, e il loro equilibrio è fondamentale in quanto elementi con caratteristiche in contrasto fra loro: a temperature negative, mentre l'acqua congela, lo zucchero no.

Ne consegue che più è alto il livello di zucchero in una miscela più basso è il suo punto di congelamento, il cos'ì detto PAC.  Gli zuccheri, dunque, non sono solo necessari per  dolcificare il gelato e renderlo più gradevole al palato, ma sono fondamentali per dare corpo, viscosità e palatabilità.

Va comunque tenuto presente che se sono in eccesso diminuiscono la capacità di montare  la miscela.

Ok, non voglio trattenervi ancora, ma sappiate che la prossima volta si parlerà di "Zucchero d'uva".
Vi saluto cordialmente e a presto.
Salvatore
(coach in gelateria)

Gelato da passeggio

Ciao a tutti.
Ormai è già moda in molte Gelaterie Artigianali: il gelato su stecco.
In questo post voglio iniziare con una ricetta fresca per affrontare la calura estiva:



Sorbetto di fragole su stecco.           

Acqua ...................  320 gr
Zucchero ................  80 gr
Glucosio .................  70 gr
Destrosio ..................18 gr
Neutro 10 frutta ........ 2 gr
Purea di Fragole ....500 gr
Succo di Limone .......10 gr

Procedimento:
Sciogliere in acqua bollente: zucchero, glugcosio, destrosio.

A temperatura fredda, aggiungi il neutro ( o la pectina), la purea di fragole, in questo caso, e il succo del limone. Riempi gli stampini e riponi in freezer. Il tempo d'indurimento, dipende dal tipo di freezer che vai ad usare.

La ricetta varia a seconda del frutto che vogliamo usare, se hai delle specifiche richieste, puoi serenamente chiederle, commentando il post.

In questo caso, ti auguro una buona giornata.

Rino Dibattista
(coach in gelateria)

Il re dei Tropici nel Gelato Artigianale

E sì, miei cari amici, avete capito bene, si parla di Cocco, magico frutto dalle mille virtù che, in gelateria, può essere declinato come Gelato o come Sorbetto, e la differenza stà nella scelta degli ingredienti: Latte o Acqua.

Di certo il primo è particolarmente adatto all'inizio della primavera, quando non fa ancora caldo, ma si avverte già il desiderio dell'estate.

Qualcuno mi ha chiesto come posso impiegare il cocco in Gelateria? In Gelateria, l'impego del cocco fresco non è indicato, poichè di difficile lavorazione. Per il sorbetto è meglio usare le polveri essiccate, come il cocco rapè, o il latte di cocco spraizzato. Di pratico utilizzo è la pasta, che grazie alla concentrazione degli aromi e alla perfetta idratazione della polpa, permette di ottenere una buona qualità di gelato. Sul mercato ce ne sono di diversa concentrazione che variano dai 70 ai 100 grammi per chilo miscela e appartengono alla categoria dei semilavorati "Medio Zuccherini"

Passiamo ora alla ricetta.                                         

Miscela di sorbetto al Cocco con base 50 gr :

• cocco rapè ....................................   140 g
• saccarosio ....................................   180 g
• destrosio ......................................     45 g
• base 50 per miscela di frutta .......     35 g
• acqua ...........................................   600 g

            Totale                                                 1000 g

Metodologia di lavorazione:

1. Inserire nel cutter l'acqua, quasi bollente e il cocco rapè e, dopo aver ripetutamente frullato il tutto, controllare che il fluido sia il più possibile omogeneo.
2. Pesare gli ingredienti in polvere seguendo questa sequenza: saccarosio, base e destrosio e riporre in un contenitore per alimenti di misura adeguata.
3. Con la frusta stemperare tutti gli ingredienti in polvere nel fluido composta da acqua e cocco; l'operazione risulta facile in quanto l'acqua è molto calda.
4. Impiegare anche un frullatore ad immersione per meglio micronizzare tutti i componenti solidi contenuti nella miscela.
5. Infine, gelare.

Per il gelato, invece, passiamo a bilanciare prima la base bianca:

• latte fresco intero .............................. 674 g
• latte in polvere magro .......................   10 g 
• panna 35% m.g. ................................  104 g
• saccarosio .........................................  124 g
• destrosio ...........................................    25 g 
• base 100 g per gelato crema ..............  63 g

          Totale                                                         1 000 g

poi passiamo alla miscela di gelato al cocco:

1. miscela base bianca ........................  865 g
2. pasta cocco .....................................   90 g
3. latte Uht .........................................    30 g
4. panna Uht ......................................    15 g

          Totale                                                     1000 g

Per la preparazione è molto semplice:
in un contenitore idoneo, pesare tutti gli ingredienti base bianca, latte, panna, e pasta cocco, e frullare energicamente con un mixer fino ad ottenere un composto omogeneo, ed infine mantecare.

Bene, anche per oggi diciamo che ho finito, vi auguro una buona Estate e vi rimando ad un prossimo post, dove vi svelerò la variante per il gusto Bounty.

Dalla mia scrivania è tutto: bay bay da Rino Dibattista.

" Un gelato finisce per sostituire il pasto "

Ciao, carissimi.
Ho notato, con vivo interesse, che il Gelato Artigianale, sta ottenendo, dai nutrizionisti, sempre più attenzione  inerente ad una sana dieta estiva.

Come sappiamo, il Gelato Artigianale è un ottimo alimento: completo, avendo come ingrediente base il latte, gli zuccheri semplici, le uova, che, abbinati a seconda dei gusti, a panna, cacao o frutta, compongono un ventaglio nutrizionale che apporta proteine ad elevato valore biologico, mentre gli zuccheri semplici, come il lattosio o lo zucchero d'uva, rappresentano una fonte energetica di pronto impiego, oltre a grassi sali minerali come calcio e fosforo e vitamine del gruppo A, B1, e B2.

Quindi si può dire che, con le temperature roventi dell'estate, possiamo consumare il Gelato Artigianale, come sostitutivo di uno dei tre pasti principali della giornata, tanto che sei italiani su cento dichiarano di affidarsi al tradizionale cono o a una più generosa coppa in sostituzione del pranzo o della cena.

La diatriba si infiamma quando si parla di Gelato Artigianale e industriale, ma questa è un'altra storia.

Un caro saluto dal vostro consulente.
Rino Dibattista

Gelato Crema all'Uovo

Un caro saluto a tutti.
Oggi vi regalo una ricetta antica: Gelato alla "Crema all'uovo".
Prendiamo 6 tuorli d'uovo (di gallina ..) e sbattiamoli bene in una ciotola, con 100 g di zucchero semolato, fino a farli montare. Incorporiamo al tutto un pizzico di sale, un'abbondante scorza di limone, una piccola scorza di arancia, un pizzico di cannella e 2 chicchi di caffè tostato.
Metteremo poi sul fuoco a riscaldare, mescolando bene, 600 g di latte con 100 g di panna liquida e 70 g di zucchero semolato.
Quando il composto è ben caldo, attenzione non bollente, verseremo il tutto nella ciotola delle uova, mescolando con cura.
Rimettiamo sul fuoco, rimestando con cura sul fondo, fino a quando la crema comincia leggermente a ispessire (la così detta cottura alla rosa a 85°C). A questo punto toglieremo velocemente dal fuoco sempre mescolando, perché la crema non impazzisca e per raffreddarla la metteremo in una pentola più larga con acqua fredda.
Dopo aver tolto le bucce di arancia e limone e altre eventuali sostanze aromatizzanti, passeremo alla mantecazione.

Vi ricordo che i tuorli avevano la funzione di stabilizzare la base, quando non c'erano in commercio gli stabilizzanti; in effetti l'uovo prodotto principe dell'Italia contadina, permetteva, come nessun altro ingrediente, di ottenere creme gelate di ottimo sapore, consistenza cremosa e vellutata ed elevato valore nutrizionale.

In anni passati, il tuorlo d'uovo nel gelato é stato, a torto, criminalizzato dai mass media come possibile portatore di salmonella. Per fortuna quest'eventualità si é ridimensionata nel tempo, anche perché il gelatiere, portando ad alta pastorizzazzione le miscele da gelare, esclude ogni presenza di germi e batteri.
Bene anche per oggi siamo giunti ai saluti.
Ci risentiamo a presto. Un caro saluto e un buon inizio di stagione.
Salvatore

Il caffè in gelateria: ricetta classica

Il caffè in gelateria é un gusto classico che arricchisce l'ampia gamma delle creme.

Possiamo ottenere un buon gelato di caffè con queste metodolgie:

1. aggiungendo alla nostra miscela base (bianca o gialla) ottimi semilavorati prodotti da aziende specializzate (paste di caffè); ovviamente é la più semplice,
2. caratterizzare la nostra miscela base con un prodotto derivato dal caffè: il caffè liofilizzato,
3. partendo dal caffè espresso e considerando attentamente l'acqua in esso contenuta, nell'operare una singola pastorizzazione nella quale il latte sarà ricostruito utilizzando latte in polvere e l'acqua contenuta nel caffè stesso e aggiungendo, nel corretto quantitativo, tutte le materie prime che fanno parte di una miscela base (panna, zuccheri, stabilizzanti, ecc.),
   
4. preparazione di una crema di caffè da introdurre nella nostra miscela base.

Passiamo ora alla preparazione della nostra crema di caffè:

• 630 grammi di caffè ristretto
  
• 50 grammi di caffè liofilizzato
• 260 grammi di zucchero
• 60 grammi di destrosio

Preparazione:
Preparare il caffè ristretto e quando é ancora ben caldo, unire il caffè liofilizzato, lo zucchero e il destrosio. Può essere conservato in un recipiente ben chiuso nel frigorifero positivo per una settimana. Ricordarsi di eticchettarlo secondo le norme HACCP.

Dose indicativa:

• 900 grammi di miscela base
• 100 grammi di crema caffè

Buon lavoro.
Salvatore
(coach in gelateria)

Maestri Gelatieri: Dolci e Buoni

Newsletter MaestriGelatieri.info

BuonLavoro, Ci piace aprire questa newsletter con l'augurio migliore che possiamo farci tutti insieme. BUONLAVORO! La stagione è alle porte.. Aprile non ha brillato per le avverse condizioni climatiche, specie nel Nord Europa. Ma sono bastati pochi giorni di sole , per osservare come il consumatore è così innamorato del gelato Artigianale. Le nostre Gelaterie prese d'assalto dai bambini, dalle famiglie che si godono il primo caldo con un buon cono gelato. Ma le prospettive ahimè sono così positive?. No. La crisi è presente in tutte le case di noi Italiani, il pensiero deve andare nel giorno della festa dei lavoratori a quelle persone che purtroppo non hanno più un lavoro. La crisi ha fatto grandi danni e l'onda "bastarda" non è finita. Torino, la Torino industriale è con il fiato corto, quante aziende che lavorano a basso regime, per non parlare di quelle imprese purtroppo chiuse. Abbiamo citato Torino perchè a Torino siamo cresciuti e da Torino che siamo partiti per il mondo. Ma tutte le città d'Italia,d'Europa vivono lo stesso identico problema. Il nostro settore, infine vive un altro problema. Attenzione ai semilavorati con i coloranti "sconsigliati". Siamo a conoscenza che la redazione di un importante trasmissione televisiva si stia interessando a questo tema. Le aziende del settore ci hanno già comunicato di essere molto avanti con la migrazione dai coloranti artificiali a quelli naturali, che nn temono nessuna inchiesta. Una grande dimostrazione che il nostro settore è molto vigile e che non ci facciamo trovare impreparati. Ricordiamo che L'Europa fissa la data di Luglio come tempo massimo per adeguarsi eliminando tali coloranti o comunicare la presenza di questi cattivelli.. nel book degli ingredienti. Mentre vi sciviamo questa newsletter un importante azienda che si occupa di controllo degli alimenti, ci comunica che il 90% delle società che producono semilavorati sono già praticamente in regola avendo eliminato l'ulitizzo di tutti quei coloranti artificiali accusati di essere biricchini.. . E dopo questa notizia che dire: Forza, siamo veramente; Dolci e Buoni. Si Dolci come il Gelato e buoni come quello artigianale! . Ciao a tutti dallo staff di MaestriGelatieri.