Gelato Artigianale, video speciale

Ciao,
voglio condividere con Te, un video davvero speciale sulla produzione artigianale di Frutta ripiena con il  Gelato Artigianale .
Ciao e a presto.




Salvatore
(coach in gelateria)

La granita di limone : regina della sete

Ciao a tutti voi che mi seguite.
Oggi parliamo della Granita di limone regina della sete:  nata in Sicilia, viene preparata con succo di agrumi, di frutta o con infusi (per esempio caffè), dolcificato con poco zucchero semolato.

La Granita di limone siciliana, in passato, non veniva mantecata, secondo il sistema di un grande gelatiere artigianale Mr. Procopio Coltelli, ma rimescolata, nel freddo, di tanto in tanto, in maniera che formasse cristalli di ghiaccio piuttosto grossi. La sua temperatura di conservazione è più alta rispetto a quella del gelato.
Devi sapere che in Sicilia, dove ho fatto il militare, è uso antico iniziare la giornata con una granita di caffè con la panna.

Ok ora prepariamo una buona e rinfrescante granita di limone, con alcuni trucchi presi in prestito da maestri gelatieri. Seguimi.

Per prima cosa, procuriamoci dei limoni non trattati, questo perchè ci servirà la buccia per preparaci lo zucchero aromatizzato. Dopo aver lavato i limoni come al solito, ne taglio uno a metà, che mi serve per ripassare le bucce dei limoni stessi. Poi vado a tagliare finemente la buccia dei limoni, senza arrivare alla pellicina bianca, le metto in un contenitore con lo zucchero e lascio che l'essenza delle bucce si fonda con esso.

Passiamo alla ricetta:

Su 250 gr di succo di limoni, unisco 270 gr di uno sciroppo precedentemente preparato ( 300 gr di acqua pura, portata quasi ad ebollizione in cui si sciolgono 700 gr di zucchero aromatizzato). Infine si aggiungono 480 gr di acqua. Si ghiaccia il tutto nel freezer, rimestando spesso a mano.

Quindi le chicche sono due: lo zucchero aromatizzato e lo sciroppo di zucchero.
 Fammi sapere l'esito di come è andata, ed inoltre puoi chiedermi altre ricette tipo:

• Granita di Mandorla
• Granita di Caffè
• Granita di Pesca e Porto 

Grazie per avermi seguito fino a qui e ti auguro buon ferragosto.
Salvatore Dibattista
(coach in gelateria)

Cocktail a base di gelato: Banana Cabana

 Un connubio eccellente: Gelato Artigianale e liquore !

Cercherò, dopo varie richieste, di riportare su questo dolce blog, degli abbinamenti di gusti di Gelato Artigianele e liquori. Ok comincimo con:
                                                                         Banana Cabana

Ingredienti per la preparazione:

• 1/4 Kahlua
• 1/4 Rum Jamaica
• 1/4 Gelato al Cocco
• 1/4 Gelato all' Ananas
• Pezzi di Banana fresca

Frullare il tutto e accompagnare la coppa con una sobria decorazione.
Nell'augurarvi una buona estate, vi saluto con affetto.
Salvatore Dibattista
(coach in gelateria)

Gelato da passeggio

Ciao a tutti.
Ormai è già moda in molte Gelaterie Artigianali: il gelato su stecco.
In questo post voglio iniziare con una ricetta fresca per affrontare la calura estiva:



Sorbetto di fragole su stecco.           

Acqua ...................  320 gr
Zucchero ................  80 gr
Glucosio .................  70 gr
Destrosio ..................18 gr
Neutro 10 frutta ........ 2 gr
Purea di Fragole ....500 gr
Succo di Limone .......10 gr

Procedimento:
Sciogliere in acqua bollente: zucchero, glugcosio, destrosio.

A temperatura fredda, aggiungi il neutro ( o la pectina), la purea di fragole, in questo caso, e il succo del limone. Riempi gli stampini e riponi in freezer. Il tempo d'indurimento, dipende dal tipo di freezer che vai ad usare.

La ricetta varia a seconda del frutto che vogliamo usare, se hai delle specifiche richieste, puoi serenamente chiederle, commentando il post.

In questo caso, ti auguro una buona giornata.

Rino Dibattista
(coach in gelateria)

Il re dei Tropici nel Gelato Artigianale

E sì, miei cari amici, avete capito bene, si parla di Cocco, magico frutto dalle mille virtù che, in gelateria, può essere declinato come Gelato o come Sorbetto, e la differenza stà nella scelta degli ingredienti: Latte o Acqua.

Di certo il primo è particolarmente adatto all'inizio della primavera, quando non fa ancora caldo, ma si avverte già il desiderio dell'estate.

Qualcuno mi ha chiesto come posso impiegare il cocco in Gelateria? In Gelateria, l'impego del cocco fresco non è indicato, poichè di difficile lavorazione. Per il sorbetto è meglio usare le polveri essiccate, come il cocco rapè, o il latte di cocco spraizzato. Di pratico utilizzo è la pasta, che grazie alla concentrazione degli aromi e alla perfetta idratazione della polpa, permette di ottenere una buona qualità di gelato. Sul mercato ce ne sono di diversa concentrazione che variano dai 70 ai 100 grammi per chilo miscela e appartengono alla categoria dei semilavorati "Medio Zuccherini"

Passiamo ora alla ricetta.                                         

Miscela di sorbetto al Cocco con base 50 gr :

• cocco rapè ....................................   140 g
• saccarosio ....................................   180 g
• destrosio ......................................     45 g
• base 50 per miscela di frutta .......     35 g
• acqua ...........................................   600 g

            Totale                                                 1000 g

Metodologia di lavorazione:

1. Inserire nel cutter l'acqua, quasi bollente e il cocco rapè e, dopo aver ripetutamente frullato il tutto, controllare che il fluido sia il più possibile omogeneo.
2. Pesare gli ingredienti in polvere seguendo questa sequenza: saccarosio, base e destrosio e riporre in un contenitore per alimenti di misura adeguata.
3. Con la frusta stemperare tutti gli ingredienti in polvere nel fluido composta da acqua e cocco; l'operazione risulta facile in quanto l'acqua è molto calda.
4. Impiegare anche un frullatore ad immersione per meglio micronizzare tutti i componenti solidi contenuti nella miscela.
5. Infine, gelare.

Per il gelato, invece, passiamo a bilanciare prima la base bianca:

• latte fresco intero .............................. 674 g
• latte in polvere magro .......................   10 g 
• panna 35% m.g. ................................  104 g
• saccarosio .........................................  124 g
• destrosio ...........................................    25 g 
• base 100 g per gelato crema ..............  63 g

          Totale                                                         1 000 g

poi passiamo alla miscela di gelato al cocco:

1. miscela base bianca ........................  865 g
2. pasta cocco .....................................   90 g
3. latte Uht .........................................    30 g
4. panna Uht ......................................    15 g

          Totale                                                     1000 g

Per la preparazione è molto semplice:
in un contenitore idoneo, pesare tutti gli ingredienti base bianca, latte, panna, e pasta cocco, e frullare energicamente con un mixer fino ad ottenere un composto omogeneo, ed infine mantecare.

Bene, anche per oggi diciamo che ho finito, vi auguro una buona Estate e vi rimando ad un prossimo post, dove vi svelerò la variante per il gusto Bounty.

Dalla mia scrivania è tutto: bay bay da Rino Dibattista.

Cassata Siciliana: una vera specialità

Un caro saluto a tutti. E' con vivo piacere che vi parlo di una specialtità tipica: la Cassata Siciliana. Come si può notare dalla foto, l'esterno della Cassata Siciliana è Gelato alla Crema, segue uno strato di Gelato al Pistacchio, se puro bronte è meglio, e un semifreddo di ricotta.

In questo caso per il  Gelato alla Crema ho adoperato:
• Base Bianca (ricetta tipica) ....... gr.870
• Semifreddo neutro.......................gr. 80
• Tuorli pastorizzati .......................gr.50

Miscelare tutti gli ingrediente in un ampio boccale con un mixer ad immersione; mantecare ed utilizzare subito, quando è ancora molto cremoso, riporre in conservazione.

Per il Gelato al Pistacchio ho adoperato:
• Base Bianca (ricetta tipica) ....... gr.850
• Pasta Pistacchio Puro....................gr. 80
• Destrosio ........................................gr.20
Procedere come per la crema.

 Per il semifreddo alla Ricotta:
• Gelato di ricotta ..........................gr. 870
• Semifreddo neutro .....................gr. 80
• Gusto Cassata Siciliana ..............gr 50

Con questo composto, mi richiudo lo stampo e, come si può notare dalla foto, mi rifinisco lo stampo con un pan di spagna bagnato ad un rosolio Alkermes. Per eventuali approfondimeti, puoi scrivermi all'indirizzo: rino.dibattista@libero.it ti risponderò molto volentieri. Un caro saluto a tutti.

Salvatore
(coach in gelateria)

Gelato Artigianale : Tecniche di Produzione 1^ parte

Tecniche di produzione
Per un Gelato Artigianale buono e ben strutturato
ti invito a leggere e a studiare, questi post.
Ne seguiranno diversi, con lo scopo di aiutarTi
a capire ed a concepire la “migliore” ricetta per produrre in
modo semplice ed efficace il nostro Gelato Artigianale.
Non troverai alcuna formula magica, ma Ti presenterò con
schema e ragionamento tecnico diversi metodi di lavorazione.

Partiamo da come si produce un Gelato Artigianale a base di Latte

Per produrre Gelato Artigianale esistono due metodi di lavorazione:
a Freddo e a Caldo .

In questa sede parliamo del sistema a Freddo.
Dopo aver bilanciato la ricetta, misceliamo a freddo gli ingredienti secchi:
Stabilizzanti, Emulsionanti, Zucchero, Destrosio, Latte in polvere, e così via,
con una parte del liquido, formiamo una pastella, aggiungiamo
la restante parte dei liquidi, breve riposo e
successiva mantecazione della miscela ottenuta.
E’ chiaro che:
“discreta bilanciatura = discreto Gelato” “ottima bilanciatura = ottimo Gelato”
(Dedicherò un post esclusivamente all’arte del bilanciamento).
Lavorazione rapida, metodo generalmente utilizzato per i gelati
di frutta, i sorbetti e le granite.
Per i Gelati Artigianali al latte o alla crema di latte o la dove c’è l’aggiunta di
latte e panna, è conveniente che gli stessi siano già pastorizzati:

Il LATTE Pastorizzato o UHT (Ultra Alta Temperatura)
La PANNA Pastorizzata
IL TUORLO D’UOVO Pastorizzato, ed eventualmente zuccherato per la conservazione.
La parte aromatica, giustamente, è data dalle paste del gusto desiderato, secondo l’uso
consigliato dalle aziende produttrici.
Comunque e necessario, una particolare attenzione alla pulizia.
Questo in ogni fase della lavorazione per evitare di trasmettere
carica microbica durante la manipolazione degli ingredienti.
NOI UMANI, SIAMO I PRIMI VEICOLANTI DEL GERME

Gelato base latte al Kiwi & Ananas

Per fare gelati base latte con ananas e kiwi è bene sapere
che questi due frutti contengono un enzima che separa il
latte (e le miscele a base di latte).
Per disattivare questo enzima, sia l’ananas che il kiwi
freschi, prima di essere usati, vanno tuffati per qualche
minuto in acqua bollente. O, ancora meglio, in acqua e
zucchero, 50/50, bollenti, e poi usati normalmente.

La ricetta
Base bianca fiordilatte 1.000 g.
Glucosio 100 g.
Polpa di frutta frullata 550 g.
Totale 1.650 g.

Come si fa
Si frulla la frutta (ananas o kiwi che sia) con glucosio e un
po’ di base, quindi la si mescola al resto della base e si
gela.

Le caratteristiche della miscela dipenderanno, ovviamente,
dalla base che verrà utilizzata.

Tipica ricetta di Base Bianca
Latte intero fresco 1.000 g. (1 lt)
Zucchero 230 g.
Destrosio 30 g.
LPM 60 g.
Panna 250 g.
Neutro 4 g.
Totale 1.574 g.

Caratteristiche della Base Bianca
GRASSO 7,8%
ZUCCHERO 16,5%
RSML* 10,3%
SOLIDI TOTALI 34,9%

Un buon gelato, provare per credere.
Un saluto da
Salvatore
(coach in gelateria)