Gelato e Crepes

[ Gelato e Crepes a cura di Salvatore ]

Ciao, rieccoci qua. Oggi parliamo di Gelato e Crepes. In effetti mi sono chiesto: se le Crepes vanno bene con la Nutella, non vedo perchè non andranno bene anche con il Gelato!  Secondo me le Crepes sono tra le preparazioni dolciarie più adatte ad accompagnare un buon Gelato Artigianale.

Ora scoprirai la facilità di realizzazione delle Crepes, in effetti ti dò la ricetta:

Ingredienti :

• 300 gr di farina
• 3 uova intere
• 1/2 litro di latte
• 50 grammi di burro
• 2 cucchiaini di zucchero
• 1 cucchiaino di Rhum
• 1 pizzico di sale

Preparazione:
Versare in una grande ciotola la farina e le uova, senza amalgamare.  A poco a poco aggiungi il latte, mescolando continuamente con una frusta fino a che non si ottiene una pastella liscia e omogenea.

Aggiungi lo zucchero, il burro fuso, il rhum ed un pizzico di sale, mescola ancora il tutto. Copri la ciotola con un panno e lascia riposare per circa un'ora.
Nel frattempo se hai la crepiera, falla riscaldare, altrimenti va bene anche una padella col bordo basso,  ingrassala con un pò di burro.
Versa mezzo mestolo della pastella delle Crepes e ruota la padella per distribuirla uniformemente sul fondo.
Lascia cuocere per circa un minuto fino a che i bordi non cominciano a sollevarsi: a questo punto puoi girare la Crepes per far cuocere anche l'altro lato.

Prepara le Crepes - Gelato con abbinamenti perfetti, tipo:

1. Crema e Frutti di Bosco.
2. Gelato al Cioccolato, fettine di banane e scaglie di cocco.
3. Sorbetto d'arancia e Gran Marnier.
4. Gelato Zuppa Inglese e Amarena.

Bene, credo di averti dato ancora una volta una buona idea per vendere il Tuo Gelato in maniera alternativa, anche d'inverno.
Lascia un Tuo commento, sai che mi fà piacere.

Un caro saluto .
Salvatore
(coach in gelateria)

Panettone Gelato: il re della Festa

[ Panettone Gelato : il re della Festa a cura di Salvatore ]

In vista del Natale, anche il Panettone diventa Gelato, e così proponiamo insieme una versione di un Panettone Gelato, da inserire nel Menù di Natale.

E' una specialità che puoi produrre per le feste natalizie. Si inizia svuotando un Panettone, possibilmente di dimensioni non eccessive; con il coltello inclinato verso l'interno, si asporta il fondo del dolce.

Quando svuoti il Panettone, fai attenzione a non tagliare la crosta; una volta finito di svuotarlo, riponi il tutto nell'abbattitore.

Prima di riprodurre una specialità sotto forma di dolce freddo, devi sapere gli ingredienti che lo compongono.  Occorre sapere se contiene zuccheri, che andranno in soluzione, o altri componenti solidi insolubili; devi considerare anche i Canditi e l'Uva passa.

La base che secondo me è più indicata per produrre un Gelato Artigianale di Panettone è una Base Crema. Puoi seguire questa ricetta:

• g. 1000 latte
• g.     50 latte in polvere m.
• g.     15 proteine del latte
• g.   200 panna
• g. 270   saccarosio
• g.   65   destrosio
• g.   15   malto destrine
• g.  150  tuorlo
• g.    15 stabilizante

Metodologia di lavoro:

1.  Inzuppare 60 g. di uva passa con bagna alla vaniglia a 20° brix.
2. Passare la Base Crema in una caraffa capiente.
3. Aggiungere il saccarosio aromatico  e l'interno del Panettone. Frulla energicamente con il Mixer.
4. Mantecare.
5. In fase di estrazione aggiungi in due riprese, ammalgamando omogeneamente al Gelato, l'uva passa scolata e 40 g. fra cubetti d'arancio e cedro.

Miscela di Panettone                               

• g. 870 Base crema                                                     
• g. 100 Interno di panettone
• g.   30 Saccarosio Aromatico

Saccarosio Aromatico:

Per produrre il Gelato Artigianale al Panettone ti consiglio di aromatizzare il saccarosio con la scorza d'arancio. Per 30 g. di saccarosio è più che sufficente la scorza di mezza arancia ben lavata. Quindi per una quantità di miscela pari a 4.000 g. calcola 120 g. di saccarosio e la scorza di due arance profumate ben lavate, e magari anche biologiche.

Vendilo così

Al momento della vendita ricordati di segnalare al tuo cliente che il dolce andrà conservato in freezer, e che per un ottimale servizio, dovrà essere infornato per un paio di minuti a 180°C. In questo modo infatti esprimerà tutta la sua fragranza e sarà facilmente porzionabile.

Bene, spero di averti fatto cosa gradita, e nell'augurarti buon business, ti aspetto nel prossimo post.

Ciao,

Salvatore

(Coach in Gelateria)

Ricetta Gelato Zabaione

[ Ricetta Galato Zabaione a cura di Salvatore ]

Ben ritrovato. Oggi voglio condividere con te una particolare  Ricetta di Gelato Zabaione.

Come si  prepara un Gelato Zabaione ? Bene, se segui i miei consigli, produrrai un Gelato Zabaione di alta qualità, da proporre in questo periodo, dove il freddo si inizia a sentire, e tu devi riscaldare il cuore dei tuoi clienti, dei tuoi invitati; al lavoro.

Inizia col preparare uno Zabaione al Cognac con questi ingredienti:

Ingredienti

250 g. di tuorli d'uovo

 49 g. di destrosio

255 g. di saccarosio

    2 g. di pectina

444 g. di cognac

Preparazione

Sbatti i tuorli con il saccarosio e il destrosio mescolato con la pectina.

Unire il cognac  mettere sul fuoco a bagnomaria. Sempre mescolando porta il composto a 85°C.

Ritira dal fuoco lo Zabaione, lascialo raffreddare e quindi riponilo, chiuso in un recipiente, in frigorifero positivo.

Ora passiamo a realizzare il nostro Gelato allo Zabaione, con Miele e Cognac:

Ingredienti                         

741 g. di base bianca "magra"

 89 g. di Zabaione cognac

 44 g. di miele

 35 g. di cognac

 91 g. di latte magro U.H.T.

Il procedimento è come al solito: Manteca dopo aver mescolato tutti gli ingredienti, tranne il Cognac che lo inserirai a metà mantecazione, per non collassare il prodotto finito.

Posso assicurarti che otterrai un Gelato Artigianale dal gusto inimitabile.

Bene, non mi resta che salutarti e invitarti alla prossima ricetta.

Al tuo successo

Salvatore Dibattista

(coach in gelateria)

p.s.: se vuoi la bilanciatura bella Base Magra Bianca, chiedimelo al mio indirizzo a-mail.

        Sarò ben lieto di aiutarti.  Ciao

        (rino.dibattista@libero.it)

Milkshake

Milkshake :

questa non è una ricetta per un Gelato vero e proprio.

Ciao, mi è stato chiesto di postare una ricetta del Milkshake, e ho trovato opportuno segnalarne una: questa che segue la chiamo " il Gelato liquido che si beve con la cannuccia".

In fondo lo Shake è un Gelato soft con caratteristiche tutte sue: pochissimi solidi totali, poco zucchero, molti RSML. Per evitare di avere un prodotto pesante e strutturato, abbiamo pochi solidi totali; poco zucchero per avere dei granellini di ghiaccio, per "lavare" la gola dopo aver mangiato un Hamburger.

Inoltre, il motivo per cui ci sono molti RSML è perché monti meglio (l'overrun dovrebbe essere sul 50%), mentre la temperatura di servizio intorno ai -3°C. temperatura ideale per questo periodo, non credi?

La Ricetta

Latte intero fresco             gr. 1000

Zucchero                           gr.   110

Glucosio                            gr.     50

Latte in polvere magro    gr.     95

Panna                                 gr.     60

Neutro                                gr.       3

Totale                                gr. 1318

Procedimento

Dopo aver sistemato sul tavolo da lavoro tutti gli ingrediente sapientemente pesati, riscalda il latte, versa il latte in polvere, e quando è sui 40 45°C. aggiungi esattamente in quest'ordine:

1. lo zucchero a cui hai già miscelato a secco il neutro
2. il glucosio, per far sì che si sciolga facilmente
3. la panna la inserisci in fase di raffreddamento.

Il gusto è a tua scelta: caffè ristretto, nocciola, fragola, e così via...

Bene ti auguro un buon lavoro e come sempre, mi fa piacere leggere un tuo commento. Ciao.

Salvatore