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Bentornato, oggi Ti voglio parlare di un elemento
l’Aria.
Quando si parla di Gelato Artigianale, si usa definirlo un prodotto molto delicato, nel quale coesistono dei solidi, un
liquido (l'acqua), e un gas (l'aria).
Un litro d'aria pesa 1,2935 grammi ed è l'unico
ingrediente del Gelato che non è solido, né lo diventa
gelando. L'aria che è introdotta nella miscela,
dunque non congela e conferisce al gelato la sua
consistenza pastosa.
L'aria conferisce inoltre al Gelato alcune
caratteristiche uniche.
Prima di tutto un maggior volume. Si parte cioè con
una certa quantità di miscela e grazie all'aria che
viene incorporata per la mantecazione si ottiene una
"maggiore quantità" di Gelato. Naturalmente si tratta
di una maggiore quantità in termini di volume e non
in peso, perché come abbiamo visto, un litro d'aria
pesa poco più di un grammo. Così, se da un litro di
miscela otteniamo un litro e mezzo di Gelato, il
volume risultante è maggiore del 50% rispetto al
volume iniziale, mentre il peso è aumentato solo di
mezzo grammo.
L'aumento di volume nel Gelato è chiamato "overrun"
e si esprime in percentuale.
Facilitano l'Overrun
- il corretto bilanciamento della miscela base,
- la velocità dell'agitazione durante la mantecazione
- un processo di pastorizzazione adatto alla miscela
base e ben eseguito,
- il tipo e la quantità di neutro,
- una buona maturazione,
- il contenuto e il tipo di proteine,
- il tipo di mantecatore: il mantecatore orizzontale
ha un maggior rendimento rispetto a quello
verticale, e quello della macchina da gelato soft più di
quello orizzontale, specialmente se si tratta di
macchine per gelato soft dotate di pompa.
Ostacolano l'Overrun
- un bilanciamento errato,
- l'assenza di proteine del latte,
- una percentuale di grasso eccessiva (oltre il 10%),
- grassi privi di proteine,
- l'aggiunta di ingredienti che non hanno proprietà
montante: polpa di frutta, cacao, cioccolato, pasta di
nocciola e simili.
- il tipo di mantecatore.
Perché l’Aria è importante?
- per la sofficità del gelato,
- per la consistenza,
- per il potere isolante,
- per il gusto.
Per la sofficità
Abbiamo affermato che l'aria è l'unico ingrediente del
gelato che non è solido, né lo diventa gelando come
invece fa l'acqua. Solo grazie al suo contenuto d'aria
il gelato acquisisce e mantiene la sua caratteristica
morbidezza.
Per la consistenza
L'aria conferisce consistenza ai prodotti nei quali è introdotta,
può sembrare starno, ma più il gelato
contiene aria, più è in grado di "sostenersi" ossia di
non perdere l'effetto montante o "overrun". Bastino,
ad esempio, quello della panna montata e quello del
bianco d'uovo: all'inizio, quando sono privi d'aria,
sono liquidi e quindi non consistenti. Quando sono
montati, prendono consistenza. Quando il contenuto
d'aria è massimo, il prodotto si sostiene da solo al
punto che può essere persino modellato con la tasca
del pasticcere.
Per il potere isolante
Quando si pensa ad un materiale isolante raramente
si pensa all'aria. Eppure l'aria è uno dei migliori
isolanti che si conoscono. La capacità isolante
dell'aria riveste grandissima importanza per il
gelatiere, perché tanta più aria è contenuta nel
gelato, tanto più lentamente esso si scioglierà,
resistendo meglio agli sbalzi di temperatura.
Quando si apre la vetrina, per esempio, l'aria calda
che proviene dall'esterno, tende a far fondere il
gelato contenuto nelle vaschette, soprattutto in
superficie. Il gelato contenente una maggior quantità
di aria si scioglie meno facilmente e, soprattutto,
meno in profondità. Lo stesso succede al gelato nel
cono o nella coppa.
Per il gusto
L'aria forma nella struttura del gelato tante morbide
bollicine microscopiche. Il gelato acquisisce dunque
una struttura soffice, gradevole e anche meno
fredda. Può sembrare un paradosso perché chi
mangia il gelato di solito lo fa per rinfrescarsi. D'altra
parte, introducendo un maggior contenuto di aria, si
evita che il gelato sia tanto freddo da provocare
inconvenienti (per esempio mal di testa).
In un gelato contenente una maggior quantità d'aria
occorre aumentare, seppur di poco, il contenuto di
aromi, per un duplice motivo:
- Perché gli aromi risultano distribuiti in una quantità maggiore di prodotto
- Perché gli aromi aderiscono sopratutto alla fase grassa della miscela, e la fase grassa risulta suddivisa in tanti piccoli globuli circondati e diluiti dall'aria.
Bene come al solito è stato un piacere stare con Te.
Ti auguro un buon lavoro, e sei sempre il benvenuto
(coach in gelateria)
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